Голубці Камфортна їжа для всіх віків
Ейлін Лавін
Як ви це називаєте, зазвичай залежить від того, звідки походить ваша бабуся. Моя, з німецькомовної Богемії, називала це gefultes kraut. Для моєї свекрухи, румунської іммігрантки, це були голішкеси. Інші називають це молитвами, прахкесом або галупці. (Останнє походить від слов’янських варіантів голубів, мабуть, тому, що готове блюдо нагадувало маленьких пташок на тарілці.) Це голуб російською мовою, голуб польською та холуб українською мовою, що призвело до голомусів, голуптеш і холептів. У Туреччині делікатес відомий під більш буквальними назвами, такими як сарма для «загортання» або долма для «фаршированого». Це кольрулада в Австрії; toltott kaoszta в Угорщині; на Близькому Сході та ін. Але сьогодні в Америці це просто голубці, зразкова їжа для затишку. Вартість проїзду подається на свято осені Суккот, щоб символізувати щедрий урожай, і він особливо улюблений на Сімчат-Торі, тому що два невеликі голубці, розміщені поруч, нагадують сувої Тори. Але його можна їсти будь-коли, як популярну закуску або основну страву, що подається в єврейських делікатесах та вдома.
За словами Гіла Маркса, автора Енциклопедії єврейської їжі 2010 року, капуста увійшла в єврейські страви близько 2000 років тому. Хоча це не згадується в Біблії, він згадується в Талмуді, за його словами, де рабини вихваляють "капусту на життя". Хоча ніхто не знає, звідки виникла традиція наповнення листя іншими продуктами, вона проявляється в культурах по всьому світу, що тягнуться від Європи та Близького Сходу до джунглів Амазонки.
Рецепти видаються у сім'ях на тлі постійних суперечок щодо кисло-солодкого проти томатного соусу, вареного або сирого рису, зеленої капусти або савойї, запеченого в духовці або на повільному вогні. Насправді Джоан Натан, засновниця єврейської кулінарної історії, стверджує, що «існує, мабуть, стільки різних рецептів голубців, скільки міст у Центральній та Східній Європі». Зупиніться на Chowhound, популярній онлайн-дошці обговорення їжі, і ви відкриєте десятки історій, поданих людьми з усього світу про їхні сімейні рецепти. (Існує навіть невелике трансільванське містечко Прайд, де напружене суперництво між угорськими та румунськими рецептами призвело до "капустяної війни", яка надихнула щорічний Міжнародний фестиваль голубців.)