Грибна шаурма - кухонні Богоявлення

кухонні

Я нещодавно додав це Грибна шаурма до моєї колекції вегетаріанських рецептів. Виховавши м’ясоїдного, я приступив до приготування декількох безм’ясних страв на тиждень, визнаючи, що зменшення споживання м’яса приносить користь здоров’ю.

Протягом багатьох років вегетаріанські страви в нашому домі були різноманітними кіш або лазаньями. Останніми роками я дивився на схід до рецептів індійських, тайських та китайських кухарів без м’ясних страв або тих, що використовують м’ясо як ароматизатор, а не основний прийом їжі. Їх широке використання спецій, приправочних сумішей, імбирних, соєвих або рибних соусів та текстур призводить до ситної, ароматної їжі, яку можна насолоджуватися, не втрачаючи м’яса.

Посмакувавши індійські та тайські овочеві карі та китайські фрі, я прагнув дослідити овочеві препарати з інших частин світу. Коли я почув про ізраїльського кухаря, який використовував гриби, щоб перетворити одну з моїх улюблених страв з близькосхідної вулиці, шаурму, у 100% веганську їжу, я зацікавився пошуком рецепта. Ізраїльський рецепт був недоступний в Інтернеті, але швидкий пошук в Інтернеті показав, що багато кулінарів, включаючи Джеймі Олівера, експериментували з тиражуванням без'ясної шаурми.

Традиційно шаурма (що означає перетворити по-арабськи), конус із складеного м’яса (баранина, яловичина, курка чи коза), приготовлений вертикально на обертовій косі, є класикою вуличної їжі в середземноморському регіоні. Запікання м’яса на горизонтальних вертях має давнє походження, але техніка смаження вертикальної стопки м’ясних скибочок з’явилася в місті Бурса в Османській імперії кінця 19 століття, що зараз знаходиться в Туреччині, де Іскендер Ефенді, місцевий кухар, зробив перший донер-кебаб з яловичина, а пізніше курка або баранина. У наступні десятиліття популярність донер-кебабу поширилася на Грецію як гіроскопів, що використовують баранину, та на інші країни Левантину, як сьогоднішня шаурма. У 20 столітті ліванські іммігранти до Мексики пересадили шаурму на свою нову батьківщину в якості тако-пастора, використовуючи свинину. Сьогодні у всьому світі зустрічаються десятки варіантів.

Але що відрізняє турецький донер-кебаб від грецького гіроскопа від мексиканського тако аль-пастора від левантинської шаурми? Відповідь полягає в гарнірах. Окрім вибору м’яса (який у деяких країнах визначається релігійними дієтичними законами), кожен із цих препаратів є універсальним. Його можна приправити комбінацією прянощів, таких як кмин, кардамон, кориця, кайєн, запашний перець, куркума та паприка, а в деяких країнах - бахарат, місцевою сумішшю прянощів і заправлений пікантними соусами (знову ж, залежно від дієтичних норм), наприклад, цацікі, часниковий йогурт або тахіні, хумус, м'ята чилі та халапеньо. Її часто прикрашають нарізаними кубиками свіжими помідорами, нарізаним або подрібненим огірком, редискою, цибулею зі свіжих та маринованих овочів, таких як огірки, ріпа, морква або манго. Незалежно від того, який гарнір використовується, шаурма (або гіроскоп, або донер-кебаб, або тако-пастор) зазвичай загортається в теплі коржі (лаваш, лаваш, лафа, табун або коржик) і робить ідеальний обід.

Мені найбільше приваблює грибна шаурма Джеймі Олівера (https://www.jamieoliver.com/recipes/mushroom-recipes/crispy-mushroom-shawarma/), яку я використав як основу для цього допису, це збереження смак і текстура класичної м’ясної шаурми, замінюючи м’ясо здоровішими лісовими грибами. Гриби, які кухарі часто трактують лише як декоративні доповнення до рецепта, є дієтичними елементами харчування: Низькокалорійні, жирні та холестеринові гриби містять скромну кількість клітковини та понад десяток мінералів та вітамінів, включаючи мідь, калій, магній, цинку та ряду вітамінів групи В, таких як фолат. У грибах також багато антиоксидантів, таких як селен та глутатіон, або GSH, речовини, які, як вважають, захищають клітини від пошкодження та зменшують хронічні захворювання та запалення. (Див. New YorkTimes, 19 січня 2018 р, У чому здоров’я та харчова цінність грибів?) А після приготування свіжі портабелла, шитаке та гливи розвивають структуру та пікантний смак м’яса, що робить їх природним замінником.

На додаток до заміни м’яса на різноманітні гриби, рецепт Джеймі Олівера розширює різноманітність гарнірів, включаючи консервовані лимони * (мариновану приправу, загальну для Північної Африки та Індійського субконтиненту) для цитрусової ноти, вогненно-мариновану сальсу з м’яти халапеньо та дуку (середземноморська спеційна суміш горіхів, насіння та спецій) для хрускіт. Я далі модифікував рецепт Олівера, підправляючи спеції, додаючи більше часнику та додаючи мариновану ріпу, типову середземноморську приправу, яку я насолоджував багатьма чудовими шаурмами.

Примітка щодо приготування їжі: Хоча у мене немає обертової вертикальної грилі, я тим не менше хотів повторити смак і вигляд вертикально приготовленої шаурми, навіть якщо вона готується горизонтально. Я зробив це, натиснувши гриби та цибулю якомога щільніше на шпажки і підвісивши їх між краями каструлі для запікання. Поки гриби смажились, я періодично стискав їх до міцного смаження. Це те, що робив і працював Джеймі Олівер.