Характеристика курячих побічних продуктів на основі наближеного та поживного складу
Піл Нам Сонг
1 Відділ тваринної продукції та переробки, Національний інститут науки про тварин, Ванджу 565-851, Корея
Су Хьон Чо
1 Відділ тваринної продукції та переробки, Національний інститут науки про тварин, Ванджу 565-851, Корея
Парк Kuyng Mi
1 Відділ тваринної продукції та переробки, Національний інститут науки про тварин, Ванджу 565-851, Корея
Гін Хо Кан
1 Відділ тваринної продукції та переробки, Національний інститут науки про тварин, Ванджу 565-851, Корея
Парк Beom Young
1 Відділ тваринної продукції та переробки, Національний інститут науки про тварин, Ванджу 565-851, Корея
Співаний Сил Мун
2 Дослідницький центр м'ясного виробництва Сунджин, Сеул, 134-822, Корея
Хоа Ван Ба
1 Відділ тваринної продукції та переробки, Національний інститут науки про тварин, Ванджу 565-851, Корея
Анотація
Хоча велика кількість курячих субпродуктів споживається щодня у багатьох країнах світу, проте дослідженню харчового складу цих побічних продуктів не приділяється уваги. У цій роботі основна інформація щодо аспектів харчового складу курячих побічних продуктів, таких як; Досліджували печінку, желудку, серце, легені, урожай, тонку кишку, сліпу кишку та дванадцятипалу кишку. Наші результати показали, що приблизний діапазон складу (від мінімального до максимального) цих побічних продуктів був виявлений як такий: вологість 76,68-83,23%; жиру 0,81-4,53%, білка 10,96-17.70% і калорій 983,20-1 426,0 кал/г тканини, в якій печінка та шлунок мали найвищий вміст білка. Печінка мала вищий рівень (p Ключові слова: курячі субпродукти, вміст вітамінів, мінералів, амінокислот, жирних кислот
Вступ
Як ми знали, свіже споживання м’яса останнім часом значно зросло порівняно із споживанням до 1989-х років внаслідок зростання доходів та населення. Зростаючий попит на м'ясо включає широкий вибір видів м'яса різних видів тварин, наприклад; яловичина, свині, коні, курки тощо. З них, очевидно, курка є одним із найбільш часто вживаних видів м’яса у більшості релігій та культур у світі. За даними, повідомленими Птахофабрикою (2013), у світі споживання курячого м'яса збільшилося з 66,4 млн. Тонн у 2000 році до 91 млн. Тонн у 2009 році та досягло майже 94 млн. Тонн у 2013 році, в яких споживання Азії становило 40 % від загальної кількості у світі. Це означає, що значна кількість побічних продуктів з курятини виробляється щодня з яток. Їстівні курячі субпродукти, як правило, містять деякі продукти, такі як; внутрішні органи, такі як; серце, печінка, селезінка та нирки, які складають значне співвідношення живої маси курки, причому їх урожайність коливається в межах 5-6% залежно від віку тварини (Ockerman and Basu, 2004).
Однак врахування та використання м'ясних субпродуктів в основному залежить від ряду факторів, таких як культура, релігія та переваги тощо. Отже, деякі побічні продукти, які вважаються неїстівними в країні, але можуть вважатися дорогоцінними продуктами в інших країнах (Toldra et al., 2012). Загалом, проте, їстівні курячі субпродукти широко використовуються у більшості країн світу, наприклад, в різних традиційних стравах; у Сполучених Штатах зазвичай споживають потрохи з курки, тоді як усі їстівні частини курячих субпродуктів часто використовують для приготування традиційних японських страв. Подібним чином їстівні курячі субпродукти відновлюються і використовуються для споживання людиною в більшості азіатських країн, включаючи Корею (Nollet and Toldrá, 2011).
За останні десятиліття більшість досліджень зосереджувались лише на м’язовій тканині курки з точки зору вимірювання якості м’яса (Jeon et al., 2010; Kim et al., 2009) та методів обробки (Bonoli et al., 2007; Choi et al. ., 2010), з великою кількістю наукової інформації про її якість та використання, яку можна переглянути в інших місцях, як зазначено вище. До цього часу було проведено кілька досліджень, які досліджували харчові цінності харчових м'ясних субпродуктів, але всі ці дослідження фокусувались лише на м'ясних субпродуктах таких видів, як свині (Seong et al., 2014a), великої рогатої худоби (Seong et, 2014b), овець (Hoffman et al., 2013) та буйволів (Devatkal et al., 2004). Тоді як їстівні м’ясні побічні продукти з курки також широко використовуються як їжа для людей у більшості країн, однак дуже мало опубліковано звітів про харчову якість цих м’ясних побічних продуктів. Хоча їстівні м'ясні субпродукти курячого походження становлять значне співвідношення живої ваги і є важливими інгредієнтами страв людини, одночасно таке велике доступне джерело, ймовірно, створює хороші можливості для переробників м'яса при їх використанні для підвищення економічної прибутковості а також зменшити втрати цього цінного джерела доходу. Таким чином, основною метою цього дослідження було дослідити близькі та поживні склади більшості побічних продуктів курятини.
Матеріали і методи
Підготовка зразка
У цьому дослідженні використовували курей породи Росс (n = 50) приблизно у віці 4 місяці з їх живою вагою 2,0-3,0 кг, випадково вибраних з комерційних порід курей на місцевій фермі (Корея). Тварин перевезли в бойню Національного інституту тваринництва в Сувоні, Корея, де тварин було забито. Після забою цілі внутрішні органи кожної курки збирали, а потім ретельно розділяли на окремі частини, такі як; серце, легені, печінка, жувка, сліпа кишка, посіви, тонка кишка та дванадцятипала кишка. Для частин шлунково-кишкового тракту, які були розділені перед промиванням, відібрані зразки субпродуктів промивали під проточною водопровідною водою, щоб видалити прилиплу кров, залишки їжі та кал, а потім обрізали видимі жири та сполучні тканини. Після зливу води кожен вид субпродуктів поміщали в окремий поліетиленовий пакет та упаковували у вакуум. Після цього зразки субпродуктів у кожних 10 тварин були випадковим чином відібрані та використані для кожного типу аналізу або близького складу, або вмісту вітамінів, мінералів, амінокислот та жирних кислот. Зразки, що використовувались для наближеного складу, зберігали при 2 ℃ в холодильній камері, тоді як ті, що використовувались для аналізу поживної композиції, зберігали при -20 ℃ до використання.