Хімія морозива - компоненти, будова; Смак; Складені відсотки
Морозиво є опорою літа - для багатьох подорож на пляж була б неповною без нього. Незважаючи на свою уявну простоту, морозиво є яскравим прикладом досить складної хімії. На цій графіці розглядаються деякі інгредієнти, що входять до складу морозива, та важлива роль, яку вони відіграють у створенні готового продукту. Є багато про що поговорити - тоді як графіка дає огляд, читайте далі про деякі поглиблені науки про морозиво!
Спочатку може бути важко повірити, що морозиво може бути таким складним. Зрештою, він по суті складається з трьох основних інгредієнтів: молока, вершків та цукру. Наскільки складним може бути змішування трьох інгредієнтів насправді? Як виявляється, відповідь така: дуже! Для приготування хорошого морозива недостатньо простого змішування інгредієнтів, а потім їх заморозки. Щоб зрозуміти, чому це так, нам потрібно буде поговорити про кожен із компонентних інгредієнтів по черзі та про те, що вони приносять до столу.
Морозиво - це тип емульсії, поєднання жиру та води, яке зазвичай не змішується разом, не відокремлюючись. Однак в емульсії дуже дрібні крапельки жиру розсіюються по воді, уникаючи цього поділу. Спосіб, яким це досягається, є результатом хімічних властивостей молекул в емульсії.
Краплі жиру в морозиві походять від вершків, з яких його виготовляють. Жири в основному складаються з класу молекул, званих тригліцеридами, з дуже невеликою кількістю (менше 2%) інших молекул, таких як фосфоліпіди та дигліцериди. Тригліцериди складаються з молекули гліцерину, поєднаної з трьома молекулами жирних кислот, як показано на графіку. Температура плавлення жирів, що використовуються в морозиві, досить важлива, оскільки жири, які плавляться при занадто високих температурах, дають восковий відчуття в роті, тоді як важко зробити стабільне морозиво з тих, що плавляться при занадто низькій температурі. На щастя, молочний жир потрапляє в потрібний діапазон! Як це трапляється, ви також можете приготувати морозиво з пальмовою олією та кокосовою олією, оскільки їх температури плавлення подібні.
Як ми вже говорили, ми очікуємо, що жир у морозиві відокремиться від води. Причиною цього не може бути пояснення деяких інших інгредієнтів. Білки молока з молока або вершків відіграють певну роль. Під час процесу виготовлення морозива жир проходить через невеликий клапан під високим тиском, щоб розбити його на дрібні крапельки. Білки молока прилипають до поверхні цих крапель жиру, створюючи тонку мембрану. Ця мембрана білкових молекул допомагає запобігти злипанню крапель жиру у більші краплі, оскільки білки, що покривають окремі крапельки жиру, відштовхують один одного, коли вони тісно контактують.
Ми ще не згадаємо про емульгатори, але вони також є важливою частиною суміші морозива. Зазвичай це молекули, які полегшують створення емульсій - один їх кінець розчинний у воді, а інший - у жирах та оліях. Емульгатори оточують крапельки жиру та олії і дозволяють їм змішуватися з водою, а не утворювати окремі шари.
У морозиві роль емульгаторів здається дещо протилежною їх назві - вони насправді присутні для деемульгування частини жиру. Вони роблять це, замінюючи частину молочних білків на поверхні крапель жиру. Це призводить до тоншої мембрани, яка оточує крапельки, а це, в свою чергу, означає, що вони, швидше за все, зливаються і скупчуються під час збивання. Нам потрібно, щоб частина жиру в морозиві була деемульгована, оскільки вона відіграє важливу роль у захопленні повітря.