Хіраме та Охо

Що таке Хіраме та Охо?

Хіраме (хі-ра-ме) - це японський термін для будь-якого типу плоских, що живуть внизу, горизонтально орієнтованих риб (слово означає буквально "плоска риба"), але в кухні (суші) це в першу чергу (але не обмежуючись цим) використовується для Fluke, що насправді є іншим словом в США для літньої камбали. Насправді існує багато різних видів камбали, але для кулінарних цілей є два, які найчастіше зустрічаються в ресторанах - літня камбала та зимова камбала (у деяких районах також називається Блекджек). Зимову камбалу насправді в Японії називають карей. Якби людина замовляла хіраме в західних країнах, їй, як правило, подавали або Флюка, або в деяких випадках виявляється, Палтус.

Як і у більшості нігірі-зуші, один порядок, як правило, є парою, а у випадку хіраме м'ясо береться із зони навколо плавника риби і називається ангава, що означає `` ганок ''. Розмір нети ( або tane) може бути чітким показником типу риби, яку подають у вигляді гірма (шматки), шматочки часто настільки малі, що кілька (зазвичай дві) потрібні для заливки рису (шарі). Охо (Палтус) буде єдиним шматочком риби поверх шарі. Хіраме також частіше зустрічається в зимові місяці, коли риба найнижча, і в Японії це вважається найкращим часом для подачі хіраме. Літня хірама має тенденцію бути більш жирною та кашоподібною, що є антитезою легкого, чистого смаку та твердої текстури зимової хірами. Палтус, навпаки, подається цілий рік послідовно.

---