Хліб із закваски з пшениці, житнього та цільнозернового хліба Ідеальний коровай
Цей допис може містити партнерські посилання. Перегляньте мою політику.
Останнім часом я ненавмисно підштовхую вас до випікання цього рецепта, схильності до яскравої та ароматної їжі для боротьби з холодною погодою на вулиці. Здоровий смак і ситна текстура цього хліба викручували в моїй свідомості ідею про коровай, несвідомо з’являючи бажання, ніби я спонтанно його виявив. «О, я повинен спекти цей хліб цього тижня!» - ніби я ще не вирішив хвилини до того, як завивав вітер, коли в’янучий сніг, здавалося, включав піч на себе. Розумієте, це типова зима для мене - погода дає мені (більше?) Належної справедливості, щоб випікати все, що завгодно, хліб. І після багатьох випічок, підлаштовуючи те чи інше, отриманий хліб із закваски із спельти, жита та цільної пшениці опинився серед кадрів при регулярному обертанні. Що, за будь-яким показником, може означати лише успішний рецепт (зимовий чи ні).
Завдяки своєму насиченому аромату цей коровай приносить із собою трохи більше кислинки, ніж мій типовий рецепт: бажане доповнення, що піднімає корисний характер крихти та скоринки. Звичайно, він має всю звичну родзинку, яка пов’язана зі збільшенням відсотка цільного зерна, але також і щось більше.
Але що? Це текстура скоринки чи ніжність крихти змінює мій смак, чи це сприйняття самого короваю. Іноді мені цікаво, чи весь спектр текстур, кольорів та ароматів, які я відчуваю, справді є, видимі моїм очам і присутні на небі, чи я їх виготовляю, коли бачу щось смачне. Приблизно так само, як бариста може виділяти слину при вигляді правильно витягнутого еспресо, оскільки аромат просто торкається носа, викликаючи ту недавню літню полуницю, натяк на іриску, чорну солодку. Що щось більше, здається, змінюється в міру того, як коровай охолоджується, твердне, дозріває - постійно мінливий калейдоскоп смаків і текстур.
Випікання буханки закваски, здається, єдина їжа, яка робить це зі мною. Думаю, це пов’язано з мистецтвом ремесла, роботою, яка в нього вкладається, задоволенням, яке приносить результат. Це як деревообробник, який сидить у своєму точно побудованому кріслі без дизайну нігтів, кути, що підходять саме так, і шматки вигнуті там, де вони мають бути вигнутими, прямо там, де вони мають бути прямими. Якісно виконаний хліб - це, безсумнівно, більше, ніж його естетика, але результат виконання - вручну - тієї частини конструкції все посилює. Він підходить до кожного шматка в потрібній канавці, робить все просто смачним, переносячи аромати та текстури, як фрагменти кольорового скла, від одного укусу до наступного.
Звичайно, швидше за все, все це просто результат моєї одержимості випіканням природно заквашеного хліба. Але! Я проголошую, що це чудовий рецепт, який обов’язково змусить тих, хто його їсть, посміхнутися, можливо, навіть із закритим оком на частку секунди, щоб насолодитися моментом1. І я думаю, що цей хліб частіше підштовхує його до вершини ваших пріоритетів у випічці.
І з цим новим посиленим завзяттям я прошу: чи будемо пекти?
Вибір борошна
Подібно до мого рецепту хліба з закваски для початківців, я люблю невеликий додаток житнього борошна в цьому рецепті. Жито, навіть у незначному відсотку, здається, вносить у кору навантаження смаку та кольору. І цей коровай стосувався всього смаку.
Я використовував цільнозерновий Flourist Red Fife для цільнозернового відсотка цього рецепту, що додало значущості цьому і без того ароматному хлібу. Якщо у вас є Red Fife, я б порекомендував його, але якщо ні, будь-який цільнозерновий сорт також буде працювати дуже добре.
Рецепт хліба із закваски з пшениці, жита та цільної пшениці
Життєво важливі
| Загальна вага тіста | 2000 грам |
| Попередньо ферментоване борошно | 5,25% |
| Гідратація | 85,00% |
| Врожайність | 2 хліби 1000г |
Загальна формула
| 520г | Борошно з білого хліба, солодове (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% білка) | 50,00% |
| 260г | Цільнозернова спельта (борошно) | 25,00% |
| 208г | Цільнозернове пшеничне борошно (Flourist Whole Grain Red Fife) | 20,00% |
| 52г | Цільнозернисте житнє борошно (борошно цільне житнє центрального помелу) | 5,00% |
| 885г | Вода | 85,00% |
| 20г | Сіль | 1,90% |
| 55г | Закваска із закваски (100% гідратація) | 5,25% |
Левен Буд
Це короткий і теплий згусток, намагайтеся встановити кінцеву температуру тіста на 26-27 ° C, підігріваючи воду для змішування, щоб забезпечити її повну стиглість і готовність до використання через три години.
| 55г | Закваска для стиглих заквасок (100% зволоження) | 100% |
| 27г | Борошно з білого хліба, солодове (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% білка) | 50% |
| 27г | Цільнозернова спельта (борошно) | 50% |
| 55г | Вода | 100% |