Хліб із закваски з високим рівнем гідратації Ідеальний коровай
Цей допис може містити партнерські посилання. Перегляньте мою політику.
Ми з дружиною були на вечері з кількома друзями тієї ночі, і ми поговорили про місцеві кооперативні продукти, приготування їжі з більш натуральних інгредієнтів, і звичайно, випікання хліба лише з найпростіших інгредієнтів. Всього чотири маленькі елементи об’єднуються, щоб зробити щось більш значуще, щось живе. Один з наших друзів сказав: "Я хочу готувати хліб з точки зору стійкості, не стільки, щоб зробити його витвором мистецтва або чимсь, на що можна дивитись з подивом". Звичайно, це правда, в основі його хліба - прожиток, те, що ви їсте, щоб жити і тримати вас на шляху. Але чи не є в ремеслі більше, ніж просто виготовлення чогось їстівного?
Я деякий час замислювався над його словами і дивувався собі: чому я продовжую випробовувати, експериментувати, майструвати та намагатися зі своїм хлібом? Хіба це недостатньо добре, щоб забезпечити здорове харчування? Одним словом, так, це досить добре. Але якщо це справжнє ремесло, то майстер завжди намагається зробити краще, завжди намагається перетворити прості вхідні дані на щось більше.
Я поставив собі за мету особливий смак свого хліба та певний вигляд, коли подаю його на стіл (ви можете більше прочитати на моїй сторінці про сторінку), але я також бажаю використовувати корисні місцеві інгредієнти. В останніх кількох публікаціях я говорив про місцево вирощене та розмелене біле борошно на північ від Альбукерке, штат Нью-Мексико, і я вирішив замовити 50-кілограмовий мішок цієї речі у моєї місцевої кооперативи. Я думаю, вони все одно дратувались зі мною ... Я щотижня спорожняв їх невелику каністру з борошном.
Борошно ефектне. Я не можу визначити фактичний відсоток білка, але цього достатньо, щоб дотриматись цього 81% -ного рецепту гідратації, і я думаю, що все-таки можу навіть просунути його трохи далі. Смак все ж. Крихта виходить настільки ніжною і легкою, що є найкращим, що я мав за межами пекарні Tartine у Сан-Франциско.
Давайте продовжимо випічку цього тижня. У мене є кілька невеликих змін тут, і там вони допомогли мені покращити свій хліб на краще. На продовження останнього вступу я хотів спробувати хліб із закваскою з високою гідратацією, набравши його на 1%. Невеликі кроки, праворуч?
Приготувати закваску - 22:00.
Моя типова 100% пшенична закваска, приготована напередодні ввечері:
- 34г стиглого стартера
- 120г цільнозернового борошна
- 132г
Змішавши вищезазначене у скляній ємності, накрийте кришкою та поставте на ніч у злегка тепле місце на кухні.
Відпочинь сьогодні ввечері, бо завтра ми починаємо випічку!
Змішайте борошно і воду, автоліз - 8:30.
Думаю, мій левен пристосувався до цих прохолодних температур вночі; він справді був готовий до роботи о 8:30 ранку. Багато активності впродовж і легкий кислий запах вранці.
Зберіть свої інгредієнти і готуйтеся забруднити руки.
Інгредієнти:
| 275г | Левен | 27,5% |
| 800г | Універсальне борошно (біле борошно Sangre de Cristo) | 80% |
| 200г | Пшеничне борошно (Червоний млин Боба) | 20% |
| 20г | Сіль | 2% |
| 810г | Вода | 81% |
Метод:
- Додайте 275 г підготовленої закваски (у вас може залишитися трохи залишків) у велику миску для змішування
- Влийте 760 г води і перемішуйте, поки гель повністю не розчиниться
- Додайте 800 г білого борошна і 200 г цільнозернового борошна і перемішайте руками, поки не змішаться
- Накрийте свою миску і дайте автолізувати протягом 40 хвилин (докладнішу інформацію див. У моєму посібнику з техніки автолізу)
- Через 40 хвилин додайте 20 г солі і повільно залийте зверху 50 г води. Вичавіть і перемішайте, поки не увійде
- Змішуйте трохи довше, поки маса не стане трохи «липкою».
- Перенесіть у контейнер для насипного бродіння
| Кінцева температура тіста: | 78 ° F (25 ° C) |