Їжа - Іуелвілль, здоров’я та медицина, натуральна, альтернативна, екологічна, здорова їжа, фітнес
Маріон Нестле та значення порції
Атлантика: Яке значення має розмір у наших порціях? Який найкращий спосіб оцінити порції, виходячи на вечерю?
Маріон Нестле: Легко. Великі порції змушують з’їсти більше. Якби я міг навчити лише одній речі про харчування, це було б так: більші порції містять більше калорій. Смішно? Розмір порції є чим завгодно, але очевидним. Дослідження неодноразово підтверджують, що більші порції їжі не тільки забезпечують більше калорій, але й мають два інші ефекти. Вони закликають людей їсти більше і недооцінювати, скільки вони їдять.
Кілька років тому я попросив Лізу Янг, яка викладає вступний курс харчування нашого відділу, попросити своїх студентів вгадати кількість калорій у коксі вісім унцій і подвійному ковтку 64 унції - так, такі речі існують. Вона не очікувала, що початкові студенти знатимуть точні цифри, але очікувала, що вони будуть рахувати математику. На її подив, середній коефіцієнт виявився три, а не вісім. Як це? Студенти сказали, що 800 калорій у напої неможливо. Ні, це не так, як тепер показують мітки меню.
Як боротися з проблемою розміру порції? Використовуйте в їдальні невеликі тарілки та чашки. Під час їжі замовляйте закуски, а не закуски. Замовляйте невеликий розмір або діліться великими порціями з друзями.
Система складена проти вас, і вам вирішувати, як з нею впоратися. Наприклад, невеликі розміри зазвичай коштують порівняно дорожче.
Вже давно я хотів, щоб власники ресторанів дали меншу ціну на менші порції. Нещастить. Кажуть, це виведе їх з бізнесу. Потрібно полегшити людям вибір менших порцій, що означає зміни в державній політиці.
Нова лікарняна кухня: страви на замовлення
Пніна Пелед, виконавчий шеф-кухар Ракового центру Меморіал Слоун-Кеттерінг, нещодавно зіткнулася з незвичною кулінарною проблемою: хворий на підліток хотів піцу, але хіміотерапія притупила смакові рецептори дівчинки, і вона могла скуштувати лише лимон.
"Цій дитині подобалася італійська їжа, і ми не могли придумати піцу зі смаком лимона, тому що ми постійно думали про томатному соусі", - каже пані Пелед. Після деяких спроб і помилок шеф-кухар створив піцу з лимонним соусом Альфредо для молодого пацієнта. "Ми робили це для неї три-чотири рази на місяць, тому що вона постійно просила про це", - каже пані Пелед.
Примусити пацієнтів у онкологічній лікарні є проблемою. "Вони не можуть ковтати або не можуть скуштувати, або їм нудота", - каже пані Пелед. "Дорослі змушують себе, бо вони знають, що їм потрібно харчування. Але діти не розуміють, чому їжа не має смаку, як раніше, або чому вони не можуть нічого смакувати".
Більшість лікарень оновлюють свої продовольчі пропозиції, включаючи більше вегетаріанських та більш здорових тарифів. Але деякі великі установи йдуть далі, наймаючи підготовлених кухарів для оновлення вибору меню та розширюючи кухонний час, щоб задовольнити різноманітні медичні потреби. У цих лікарнях діабетики, шлунково-шунтові, серцеві, онкологічні та інші типи пацієнтів мають різну тягу та харчові потреби.
Кухарі експериментують з молочними коктейлями Nutella, приготованими із солодкого фундукового спред, для пацієнтів, які потребують додаткових калорій. Хворі на рак можуть повечеряти куркою з гарніром Flamin 'Hot Cheetos, щоб поколювати язики, онімічені хіміотерапією.
Rex Healthcare у місті Ролі, штат Північна Кароліна, підтримує невеликий сад з травами біля їдальні, де пацієнти можуть спостерігати, як кухарі ріжуть м’яту та естрагон для денних страв. Джим Макгроді, директор кулінарного та продовольчого обслуговування Рекса, каже, що у кожної хвороби є свої проблеми: онкологічні хворі не можуть приймати свіжу зелень і сирі овочі через бактеріальні проблеми, нирковим пацієнтам доводиться спостерігати за калієм (отже, без бананів) та серцевими хворими їжте нежирну дієту.
"Пацієнти з шлунковим шунтуванням справді є проблемою, оскільки їм доводиться їсти дієти з низьким вмістом жиру та низьким вмістом цукру з високим вмістом білка", - говорить пан МакГроді, випускник Кулінарного інституту Америки. "Цього літа я спробував меню на відкритому повітрі, із смаженим кедровим лососем на грилі. Ви повинні показати їм, що вони можуть отримати смак без жиру, використовуючи цитрусові соки або смажений часник".
Що в меню
Приклади того, як Rex Healthcare в Ролі, штат Північна Кароліна, змінив своє меню в 2009 році.
Старе меню: Яйця, бекон, французький тост, один варіант млинця
Нове меню: Гриби-порбелла на грилі, увінчані яєчнею, сиром фета та шпинатом. Чотири види млинців: чорничний, цільнозерновий, пахта і банановий горіх. Персики на грилі із сплеском бальзамічного.
Старе меню: Смажена або запечена риба.
Нове меню: Лосось, глазурований вапном і імбиром. Tilapia en papillote (філе тилапії з нарізаною зеленою квасолею, лимоном, каперсами, свіжою материнкою та білим вином, загорнуте в папір і запечене).
Джерело: Jim McGrody, Rex Healthcare
Щоб забезпечити спеціалізоване харчування, потрібно більше працювати. А деякі корисніші інгредієнти, такі як риба, можуть коштувати дорожче. Але працівники лікарні кажуть, що вартість, яка враховується у щоденній платі за проживання, працює приблизно так само, як і вартість традиційних лікарняних.
"Незважаючи на те, що ми заново винайшли меню, компромісом є те, що ми помітили значне зменшення харчових відходів", - говорить Вероніка Маклімонт, директор відділу харчових продуктів та харчування в Memorial Sloan-Kettering, Нью-Йорк. "Зараз пацієнти замовляють, що вони хочуть їсти, коли вони готові до вживання", - каже вона.