Їжа з попередньою історією персидської кухні
Вступ
Кухня Ірану не обмежена географічно своїми кордонами; ви можете знайти схожість з його кухнею в Середній Азії та на Близькому Сході. Тривале правління Ірану як стародавньої наддержави дозволило багато об'єднати культуру в їх кухні. Подібно до інших східних культур, персидська кухня базується на ідеї «гарячого та холодного», яку не слід плутати як гостру чи не гостру, швидше це те, чи буде їжа створювати якусь енергію у вашому тілі, чи це буде мають охолоджуючий ефект. Їжа Ірану має багату та славнозвісну історію, яка розповідає історію завойовників, дослідників та торговців, які всі залишають слід у персидській кухні.
Як на перську їжу впливали інші культури?
Це культурне рагу впливу свідчить про те, що в Ірані переважають рис і локшина. Значення рису та локшини в персидській їжі можна простежити ще в Китаї та Індії. Китай часто опинявся торговим партнером з Іраном уздовж Шовкового шляху, тим часом Індія, особливо Північна Індія, була домініоном доісламських Перських імперій.
Так само на Заході перси дякують за поширення фруктів та овочів, таких як яблуко та баклажани. Навпаки, перси тепер мають Захід дякувати за багато фруктів та овочів, чужих Ірану. Наприклад, картопля була завезена на початку 1800-х років, а її популярність прийшла лише наприкінці століття. Помідор також знайшов стійкість у перській кухні; і помідор, і картопля походять з Америки. Помідор фарсі перекладається як “європейська слива” або Годже Фарангі.
Слово farangi мав бути епітетом їжі, яку вводили, оскільки це слово означає європейську або західну. Полуницю називають tut farangi, цибулю-порей - tareh farangi, а зелений горошок - nukhud farangi. Нові фрукти та овочі, які пробралися до Ірану протягом останніх століть, щойно прийняли персіанізовані версії таких назв, як авокадо чи ківі. Це, мабуть, на краще, оскільки ківі спочатку називали тухм-е-горил (або яєчка горили ... Хоча не зовсім неточні!)
Переходячи від впливу на персидську кухню, нам тепер потрібно вивчити основні компоненти перської кухні та їх попередню історію.
Хліб та його значення для персів
Хліб - основний продукт перської дієти. Лікар 19-го століття, який служив у королівському дворі, зауважив, що хліб служив посудом, тарілкою, серветкою і навіть формами для випічки. Перші ознаки вестернізованого хліба прийшли з Росії в північну частину Ірану, Гілан, де хліб використовували для бутербродів. В Ірані хліб майже завжди їдять із сиром, який завжди є різновидом сиру фета.
У стародавньому Ірані існували два способи приготування хліба - його готували під попелом і закопували, або відкривали. Хліб повертається до доісламського Ірану, сасанідський персидський цар Шапур вимагав, щоб хліб приносився в жертву біля його могили/святині, щоб забезпечити душі їжею під час подорожі в потойбічному світі. Хліб вважався священною справою лише для людей, вважався гріхом годувати хлібом собак.
У сучасному Ірані на хліб припадає 70% споживання калорій середньостатистичною людиною. Хліб в Ірані часто готують у танурі, конусоподібній глиняній печі, часто без вентиляції. Вогонь у нижній частині печі, хліб потім кладуть на внутрішні стінки печі для варіння. У селах, де відсутні танури, райони з меншими доходами хліб готують на попелі вогню.
У міських районах існує 4 основні види хліба.
Нан-е-Барбарі - це густий, але губчастий хліб, який ідеально підходить для сніданку, бутербродів та шашлику.
Нан-е-Лаваш - це паперовий тонкий плоский хліб, який ідеально поєднується зі свіжою зеленню та сиром або під кабачами, щоб просочити їх соки.
Нан-е-Тафтуон - товстіший плоский хліб, схожий на тісто для піци. Тісто часто розміщують на подушці, яка дозволяє пекарям розміщувати тісто на стінках тануру, не обпікаючись. Коли він готується приблизно через хвилину, металевий шпажка використовується для видалення хліба зі стін.
Нан-е-Сангак - цей хліб готується в духовці з гарячою крихітною галькою (Сангак). Цей хліб часто їдять із габ-гуштом або кубиком. Цей хліб товщі, ніж лаваш, має приємну гнучку текстуру.
Важливість хліба для перської дієти надзвичайно важлива; єдиним продуктом харчування, який може бути настільки ж важливим, є рис. Далі ми розглянемо рис або berenj та те, як це стало важливим в Ірані.
Важливість рису або Беренджа
Значення рису почалося в 16 столітті, коли рис готували при королівському дворі Сефевідів. У цей проміжок часу тут почалася практика приготування рису як плуга чи лову. У той же час практика виготовлення хореш (т) і вживання їх з рисом також стала популярною у королівському дворі. Кажуть, що практика приготування цих страв виникла з навколишніх центральноазіатських культур, що влилися в перське суспільство до 16 століття. Ці впливи та кулінарні стилі проходили б через персидський фільтр і виходили дещо більш вишуканими з кутом до перської палітри.
Врешті-решт це стікло б до мас; отже, ви побачили величезний підйом популярності рису в Ірані. Щоб задовольнити цей попит, вирощування та ріст рису в Ірані поширився по Каспійському регіону Ірану. Цікаво, що поширеність страв з локшини та макаронних виробів, які стали популярними в Центральній Азії та Афганістані внаслідок впливу Китаю на ці регіони, зменшилась, оскільки рис став головною основою раціону кожного. Є дані, що рис потрапляв в Іран з Індії та Південно-Східної Азії. Вирощування рису в Ірані ведеться на півночі Каспійського регіону, в цьому регіоні достатньо води для вирощування рису.
Переходячи від вуглеводного компонента перської дієти, ми тепер переходимо до білків. Перси люблять м'ясо, і воно відіграє важливу роль у багатьох їх основних стравах, у цій наступній частині ми розглянемо попередні перекази м'яса в перській кухні.