Яєчний білок - американська дошка для яєць
ВИСУШЕНІ ЯЙЦЯ БІЛІ
Завдяки видаленню більшої частини вологи сушені яєчні білки розглядаються як зручніші, ніж свіжі або рідкі яєчні білки, оскільки висушений варіант має більш тривалий термін зберігання і стабільний на зберіганні. Висушений яєчний білок також легко відновлюється і легко поєднується з іншими сухими інгредієнтами.
Виробництво сушеного яєчного білка в США визначено в 21CFR160.145; однак американський стандарт не визначає мінімальний або максимальний вміст вологи. Висушені яєчні білки зазвичай виробляють розпиленням розпиленого рідкого яєчного білка в нагріту сушильну камеру. Постійний потік прискореного нагрітого повітря видаляє більшу частину вологи. Отриманий інгредієнт називають висушеним розпилюванням яєчним білком, твердими речовинами яєчного білка або висушеними розпилюванням яєчним білком. Яєчний білок також можна сушити на піддонах або сковородах, щоб створити пластівцеву або зернисту форму.
Глюкоза, відновлюючий цукор, видаляється з яєчних білків перед сушінням для отримання продукту з чудовою стабільністю при зберіганні. Засоби для збивання, такі як лаурилсульфат натрію, можна додавати до висушених яєчних продуктів з вмістом рідини менше 0,1 відсотка до сушіння. Висушений яєчний білок з лаурилсульфатом натрію часто називають сухим яєчним білком.
Виробники продуктів харчування використовують сушені яєчні білки в різних сферах застосування, включаючи заморожені десерти, хлібобулочні суміші, безе, покриття та кляри. Наприклад, сухий яєчний білок у поєднанні із сухим молоком, борошном та приправами робить чудовий кляр для смаження овочів, м’яса та морепродуктів у фритюрі. Яєчний білок збільшується в обсязі в шість-вісім разів, і разом з клейковиною та крохмалем у борошні встановлюють основну структуру харчових коржів ангелів. Сухий яєчний білок також використовується у формулах білого торта. Відновлений висушений яєчний білок можна чистити щіткою поверх хліба та інших хлібобулочних виробів, діючи як клей для начинок, таких як насіння. Яєчний білок також утворює легку, блискучу поверхню.