Яєчний жовток - огляд тем ScienceDirect
Яєчні жовтки визначаються як жовтки домашніх курей, відокремлені від білків і містять не менше 43% сухих яєчних речовин.
Пов’язані терміни:
- Холестерин
- Протеаза
- Каротиноїд
- Ліпіди
- Ферменти
- Білки
- Кури
- Дріжджі
- Пептидази
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Ліпідні емульсії та ліпідні пухирці, приготовані з різних фосфоліпідів як носії лікарських засобів
22.4.1.1 Матеріали
PEL (PL-100 M), LPC (LPC-1) та структуровані ПК з довголанцюговою жирною кислотою та середньоланцюговою жирною кислотою (PC-LM) були люб'язно надані корпорацією QP (Токіо, Японія). До складу PEL входили ПК (80,0%), PE (17,9%), LPC (0,2%), SM (0,1%) та інші (1,8%). Склади ланцюгів жирних кислот для трьох фосфоліпідів, крім PEL, наведені в таблиці 22.3 .
Таблиця 22.3. Склад жирних кислот у різних фосфоліпідах
| C-1 | C8: 0 | 0 | 0 | 0 |
| C16: 0 | 67,0 | 62.4 | 64,6 | |
| C16: 1 | 1.3 | 0,9 | 1.6 | |
| C18: 0 | 24.9 | 28.9 | 23.9 | |
| C18: 1 | 5.2 | 6.3 | 6.3 | |
| C18: 2 | 0,6 | 0,7 | 0,6 | |
| C18: 3 | 0 | 0 | 0 | |
| C20: 4 | 0 | 0 | 0 | |
| C22: 6 | 0 | 0 | 0 | |
| С-2 | C8: 0 | 0 | 100 | 0 |
| C16: 0 | 0 | 0 | 0 | |
| C16: 1 | 1.5 | 0 | 0 | |
| C18: 0 | 0 | 0 | 0 | |
| C18: 1 | 55.2 | 0 | 0 | |
| C18: 2 | 29.6 | 0 | 0 | |
| C18: 3 | 0,2 | 0 | 0 | |
| C20: 4 | 7.4 | 0 | 0 | |
| C22: 6 | 1.8 | 0 | 0 |
Емульгатори як модифікатори текстури їжі
2.2.2.3 Яєчні білки
Виробництво та використання природних фосфоліпідів
Віллем ван Нівенхейзен, у Полярних ліпідах, 2015 рік
Яєчний лецитин
Яєчний жовток - це складна комбінація взаємодій фосфоліпідів та білків. Свіжий яєчний жовток та сухий яєчний порошок використовуються як емульгатори та стабілізатори у багатьох харчових продуктах. Оброблений фосфоліпазою A 2 жовток утворює лізофосфоліпіди, які підтримують термостійкість майонезу та заправки для салатів (Dutilh, 1988). Хоча ці продукти мають високий вміст олії, продукти мають структуровану O/W емульсію.
Екстракцію фосфоліпідів з рідкого яєчного жовтка або порошку яєчного жовтка проводять за допомогою розчинників, як правило, етанолу та/або ацетону. Структурна схема на рисунку 9.4 показує альтернативні варіанти обробки. Спочатку можна екстрагувати олію ацетоном, а потім фракціонувати ФЛ етанолом. Або це можна зробити в класифікації етанолу з подальшим знебарвленням ацетону. Фракціонування розчинником яєчного лецитину дає продукт із мінімум 95% речовини ШІ. Фосфоліпідна частина складається з 74% ПК, 17% РЕ та 9% різних незначних фосфоліпідів (Palacio and Wang, 2005). Для використання в парентеральних жирових емульсіях відсутність будь-якого залишкового білка є обов’язковою, і цільовий показник може перевищувати 95% ПК, що вимагає етапу концентрації ПК.
Малюнок 9.4. Переробка яєчного лецитину.
Перероблені яєчні продукти
Яєчний жовток для підсолоджених продуктів
Яєчний жовток також є традиційним інгредієнтом для десертів, таких як тістечка, морозиво тощо. Пропорції від 2 до 10% суміші інгредієнтів надають колір та кремовість або обмежують кристалізацію цукру в таких продуктах, як заварний крем та тісто. Іноді його використовують у більш високих концентраціях у деяких спеціальних продуктах. Для всіх цих застосувань часто використовують натуральний яєчний жовток із додаванням 10% цукру. Оскільки цукор зберігає органолептичні властивості жовтка під час термічної обробки, яєчний жовток із додаванням 20-50% цукру також пропонується для деяких спеціальних продуктів. Крім того, 50% доданого цукру значно зменшує жовток A w (0,85), покращуючи мікробіологічну стабільність після пастеризації. Хоча і більш незвично, 10% зацукрованого яєчного жовтка можна продавати в замороженому вигляді: цукор є хорошим кріозахисним агентом, що обмежує гелеутворення при заморожуванні та відтаванні (Telis and Kieckbusch, 1998).
Яєчний каротин
Яєчний жовток містить два важливі ксантофіли (каротини, що містять алкогольну групу), які мають важливу користь для здоров’я - лютеїн та зеаксантин. Підраховано, що велике яйце містить 0,33 мг лютеїну плюс зеаксантин; однак вміст цих ксантофілів повністю залежить від типу корму, який забезпечується курам. Рівень лютеїну яєчного жовтка може бути збільшений у п’ять-десять разів шляхом модифікації корму екстрактом чорнобривців або очищеного лютеїну. Індикатором вмісту лютеїну та зеаксантину є колір жовтка, чим темніше жовто-оранжевий жовток, тим вище вміст ксантофілів. Дослідження показали, що ксантофіли яєчного жовтка мають вищу біодоступність порівняно з рослинними джерелами, ймовірно, завдяки ліпідному матриксу яєчного жовтка, що сприяє більшому засвоєнню. Ця підвищена біодоступність призводить до значного збільшення рівня лютеїну та зеаксантину в плазмі крові, а також збільшення щільності макулярного пігменту при годуванні яєць.