Як довго копчене м’ясо може тривати без охолодження наше повсякденне життя
Здається дивним, що щось таке нематеріальне, як дим від вогню, може допомогти продуктам зберігатися довше, але ефект відомий і використовується довше, ніж записано в історії. Дуже тонкі шматочки риби або м’яса, копчені та висушені на повільному вогні, залишалися їстівними протягом тижнів або навіть місяців. Більші шматки вимагали солі або тривалих періодів сушіння, але дим додавав приємних ароматів і допомагав запобігти псуванню поверхні. Сучасне копчене м’ясо частіше виготовляють з урахуванням охолодження, тому термін їх зберігання різко різниться.
М'ясо, приготоване димом
Найменш складна форма копченого м’яса готується на м’якому жарі в заповненій димом камері, будь то двір з деревного вугілля на задньому дворі або компактна електрична коптильня. Класичними прикладами цього виду копченого м’яса є південь, що витягується зі свинини, і грудка в техаському стилі. У цьому випадку дим додає аромату, але не робить нічого, щоб насправді зберегти м’ясо або продовжити термін його зберігання. Ви можете зберегти м’ясну їжу в безпеці, потримавши її при температурі вище 140 градусів за Фаренгейтом протягом декількох годин, але при кімнатній температурі її слід викинути через 2 години.
Копчене м'ясо мокрого отвердження
Складні хімічні сполуки диму можуть допомогти запобігти окисленню поверхні м’яса та розвитку бактерій, що псують, але вони мало що роблять для внутрішньої обробки. Щоб м’ясо прослужило довше, його також потрібно витримувати в суміші на основі солі. Сучасні шинки та бекон виліковуються перед копченням у вологому розсолі солі, нітритів та ароматизаторів, які стримують ріст бактерій. Зазвичай їм не вистачає солі, щоб залишатися в безпеці без охолодження, хоча домашні сорти м’яса можна зробити досить солоними, щоб безпечно зберігати у бочках з розсолом. Їх потрібно замочити, щоб видалити надлишок солі, перш ніж вони стануть їстівними, але при необхідності вони прослужать роки.