Як іноземці змінюють російську кухню Мамія Джохуа з Грузії готує окрошку
Уродженка Тбілісі Мамія Джохуа, яка зараз очолює кухню в московському ресторані "Казбек", ніколи не планувала робити кар'єру професійного кухаря. Будучи хлопчиком, він допомагав мамі виходити на кухню сімейного кафе, але це завжди було саме це - кафе його мами.
Коли він переїхав до Німеччини, щоб отримати вищу освіту, Мамії потрібно було знайти роботу на утримання. Тож він вирішив зайнятися тим, що було найбільш звичним - пішов працювати в ресторан.
Після перебування в кількох італійських ресторанах, а потім разом із німецьким шеф-кухарем Мішлена, Мамія дізналася, як виглядає дисципліна на кухні. Повернувшись у рідне місто в 2011 році, Мамія вирішив спробувати свої сили як професійний кухар, і йому вдалося попрацювати в декількох спеціальних проектах, а також викладати італійську кухню і стати шеф-кухарем готелю Ambassadori. У 2016 році Мамія розпочав московський розділ свого життя.
Що привело вас до Москви?
У 2016 році я прийшов відкрити ресторан «Казбек». Андрій Деллос [відомий російський ресторанчик] приїхав до Грузії, щоб вибрати фірмового шеф-кухаря, і, на моє щастя, йому сподобалася моя дегустація, викладена серед усіх інших. Спочатку було важко адаптуватися до життя великого міста. Тбілісі дуже малий у порівнянні з Москвою, де місцеві жителі більше орієнтовані на кар'єру, і в результаті я думаю, що людська взаємодія страждає. Але я адаптувався, тож, можливо, зараз я теж хлопець із великого міста!
Яке ваше бачення грузинської кухні?
Ми хочемо зробити це справжнім куточком Грузії в Москві. Наприклад, дещо тому у нас тут була виставка грузинського фотографа. Казбек намагається бути місцем, де люди не тільки їдять; члени грузинської діаспори святкують тут дні народження, весілля та інші культурно важливі події. Щодо їжі: Я великий прихильник тбіліської кухні. Грузія - маленька країна, але гастрономічно це дуже різниться залежно від регіону. Я намагаюся взяти всі різні страви і пристосувати їх до тбіліського стилю. Крім того, у нас є стіл шеф-кухаря, і я наполягав на тому, щоб кухня в цій кімнаті не мала професійного обладнання, щоб гості могли відтворити на власній кухні все, що вони роблять тут.