Як їсти спагетті, як справжній італієць
Коли ви думаєте про свою улюблену італійську їжу, що вам спадає на думку? Для багатьох це, мабуть, гігантська тарілка з локшиною із спагетті, укомплектована ситним м’ясним соусом та щедрою порцією соковитих фрикадельок - можливо, навіть з посиленою посипкою тертим сиром Пармезан зверху. На жаль, ця страва, яку ви передбачаєте, не є ні найменш італійською. Це може бути фірмовою стравою багатьох ресторанів італійського стилю в Сполучених Штатах, але це не робить його (або ці ресторани, якщо на те саме) дуже автентичним. Насправді ця страва зовсім не схожа ні на італійські страви, які започаткували нашу любов до спагетті, ні на те, як справжні італійці їдять цю страву сьогодні.
Я поспілкувався з кількома кухарями та справжніми італійцями, щоб більше відчути, як це має бути зроблено. Я дізнався лише про те, наскільки ми все це зіпсували. Ось як їсти спагетті, як справжній італієць.
Неправильний курс
У США ми, як правило, починаємо з салату, після чого йде основна страва - саме там спагетті вступають у гру. Це перший показник того, що ми поняття не маємо, що робимо, коли справа стосується справжньої італійської їжі.
Карла Гомес, італійка за спадщиною та співвласниця трьох нагороджених ресторанів у бостонському Норт-Енді, їздить до Італії кілька разів на рік, щоб вивчити їх харчові тенденції. Вона каже, що вся їхня система курсів відрізняється від того, як ми їмо в Сполучених Штатах, як і там, де вони розміщують страву з макаронами. "Вони почнуть з антипасти (закусок), потім підуть до примі (макаронів), потім до секунд (м'ясних) страв. Їхній обід є їх найбільшим прийомом їжі протягом дня, потім усі їдуть додому на сиєсту на кілька годин".
"Страви з макаронів не призначені для надмірної подачі", - додав шеф-кухар Саль Скогнамілло з італійського ресторану Patsy в Нью-Йорку. Це майже прямо протилежність американському ходу думок, чи не так?
Розмір порції
В Америці спагетті є головною визначною пам'яткою, тому його зазвичай подають великими порціями, але ми єдині, хто робить це так. "В Італії розмір порцій для макаронних виробів завжди набагато менший, тому що макарони ніколи не є повною їжею", - пояснила Карла Гомес.
Шеф-кухар, дієтолог і дочка двох італійців Аманда Сантуччі каже, що належне подавання спагетті в Італії становить приблизно 4 або 5 унцій, "трохи більше половини чаші макаронів в Америці", - додала вона.
Приготування локшини
Якщо ви збираєтеся їсти спагетті, як справжній італієць, найкраще робити це так, як вони спочатку. Можливо, ви припускаєте, що справжні італійці завжди роблять власні свіжі макарони з нуля, але насправді це не так. Насправді, навіть в Італії макарони в коробках іноді були більш популярними, ніж речі з нуля, як через простоту для шеф-кухаря, так і через вигідну якість сортів у коробках.
"Перш за все, макарони слід готувати завжди в денному вигляді, щоб вони не були пересмаженими", - сказав шеф-кухар Луїджі Діотауті, нагороджений шеф-кухарем, ресторатором, сомельє та автором кулінарних книг з Базилікати, Італія. Готувати макарони аль денте означає варити локшину, поки вона не стане м’якою, але все одно жувальною і не надто м’якою чи кашоподібною. Те, що ви робите після приготування до досконалості, теж має значення. "Ніколи не обполіскуйте спагетті після варіння. Роблячи це, соус прилипатиме до макаронних виробів, що призводить до аромату при кожному укусі", - сказав шеф-кухар Філ Яндоліно з тосканської решітки Brio та Bravo Cucina Italiana.