Як кріо-бланшувати овочі Харчова лабораторія серйозно їсть
[Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]
Примітка редактора: Ця стаття адаптована з моєї книги «Харчова лабораторія: Краще домашнє приготування через науку». Сподіваюся, вам сподобається. Ви можете замовити книгу тут або на Amazon. Відвідайте мій персональний веб-сайт і підпишіться на бюлетень Food Lab, щоб першим почути про мою майбутню другу книгу та події в прямому ефірі.
Кріо-бланшування - це техніка, розроблена моїми друзями Алексом Талботом та Акі Камодзавою в блозі Ideas in Food (у них є однойменна книга). Я стежу за їх роботою з тих пір, як був низьким кухарем у Clio, саме тому ресторані, де пара відточувала свої кулінарні відбивні. Техніка звучить просто: швидко заморожуйте овочі, потім розморожуйте і готуйте. Але концепція досить блискуча, і, хоча я раніше рекомендував її для отримання максимального смаку з овочів для гаспачо - які, звичайно, змішуються без нагрівання - це також зручний спосіб попередньо готувати певні овочі перед тим, ви їх соте.
Що нового в серйозному харчуванні
Як я детальніше описую у своїй книзі, заморожування овочів насправді викликає багато таких самих реакцій, як і бланшування, а саме допомагає клітинам розщеплюватися, а внутрішні гази виходити. У міру замерзання овочів кристали льоду, що утворюються в їх клітинах, пробиватимуть клітинні стінки, послаблюючи їх структуру. Після розморожування у вас виходить овоч, який частково розм’якшився, але все ще має яскравий, свіжий аромат, де залишилося трохи хрускіт. Їжте їх як є, і ви не будете такими щасливими - їх текстура, як правило, трохи. млявий. Але якщо ви протушкуєте їх після розморожування, щоб хоч трохи пом’якшити, ви отримаєте овочі з ідеальним кольором, ідеальною текстурою та найяскравішим, найсвіжішим смаком, який ви коли-небудь мали від соте овочів.