Як нутове борошно, основна страва індійської кухні, стало відчуттям здорової їжі Соль NPR
Нут борошно привертає увагу завдяки своїм безглютеновим властивостям зв’язування. Але цей інгредієнт впродовж століть був основною їжею для індіанців, пакистанців та багатьох інших. Pinkybird/Getty Images сховати підпис
Нут борошно привертає увагу завдяки своїм безглютеновим зв'язуючим властивостям. Але цей інгредієнт впродовж століть був основною їжею для індіанців, пакистанців та багатьох інших.
У моєму сімейному холодильнику є спеціальний розділ, який зарезервований для великої, здавалося б, бездонної діжки з нутовим борошном - або, як ми і багато інших індіанців, які також покладаються на це, Бесан, - яку мої батьки тримають під рукою. Ми не без глютену, а також не робимо багато випічки. Проте нутове борошно з’являється скрізь у нашій їжі. Це горіхове покриття для зеленої квасолі моєї мами, приправлене землистим аджваїном, ключовим інгредієнтом її вершкового, гострого супу на основі йогурту, кадхі та основою для нашого улюбленого сорту ладду, солодких кульок, схожих на випічку, присмачених топленим маслом. цукор і горіхи.
У багатьох регіональних кухнях Індії борошно з нуту є загальним знаменником: гуджараті перетворюють його на пудлу, тонкі, пікантні млинці, закріплені куркумою та чилі. У Карнатаці та Махараштрі його можна знайти в пряній каші джунка. А в Андхра-Прадеш - це загусник у Сенагапінді Кура, важке тушковане рагу. Для великого вегетаріанського населення країни, де яйця часто вважаються не вегетаріанськими, нутове борошно, змішане з водою, служить переконливою заміною омлету.
Індійці - поряд з непальськими, пакистанцями, італійцями, французами та багатьма іншими - готували страву з нутового борошна протягом століть. З іншого боку, американці, схоже, прокинулись до інгредієнта лише за останнє десятиліття чи близько того. І вони прокинулись по-великому.
Важко простежити точне походження раптової популярності нутового борошна в США Анна Стоквелл, старший редактор харчових видань Epicurious та Bon Appétit, сказала, що вперше почала бачити нутове борошно приблизно в 2009 році в блогах, що не містять глютену. Сама Стоквелл не містить глютену і була рада знайти рецепт пікантних млинців з нуту.
Вона не знала багато про кулінарну спадщину нутового борошна, але відразу була схвильована. "Його сполучною силою була магія", - згадує вона. "Все, що вам потрібно зробити, це поєднати нутове борошно і воду, і раптом ви зможете приготувати коржі, оладки або млинці з овочів". Тим не менше, Стоквелл розглядав це як нішевий інгредієнт - те, про що турбувались лише споживачі без глютену. Їй навіть не дозволяли закликати це в епікуристичних рецептах.
Це повільно, але впевнено почало змінюватися. У 2010 році одним з найпопулярніших рецептів від «Пленті», бестселером кулінарної книги Йотама Оттоленгі, був млинець з нутового борошна, або сокка, як це відомо у Франції, поскладений помідорами та цибулею. У 2015 році письменниця з питань харчування та фітнесу Камілла Солсбері написала популярну книгу «Кулінарна книга з нутового борошна». За цим за роком пішла "Нут з борошна робить все", блогер Ліндсі Лав.