Як поміняти інгредієнти комах на свій дієтичний корм; Вино
Від печива з цвіркунового борошна до тарантулу темпури, серія "Укуси помилок" Смітсонівської Землі досліджує, як кухарі готують страви з комах.
Що стосується західних дієт, то нарешті в меню з’являються комахи з їх харчовими та екологічними перевагами. Починаючи з більш широкої доступності продуктів, упакованих у білки, таких як цвіркунне борошно, до коників на бейсбольних стадіонах до запалу навколо спливаючого меню Реми Редзепі в Тулумі, Мексика, де було наповнене комахами меню, ми, американці, починаємо наздоганяти решта світу в нашому апетиті до помилок. Але, звичайно, як і з прийняттям будь-якого нового інгредієнта, існує крива навчання, яку потрібно подолати, і зокрема, з комахами, - погодьмося - фактором безглуздості. Bug Bites, нова потокова серія від Smithsonian Earth, сподівається вирішити ці два питання за допомогою біолога та деяких талановитих кухарів.
Прем'єра в додатку Smithsonian Earth та SmithsonianChannel.com у понеділок, 27 серпня, Bug Bites стежить за біологом та самоописаним гурманом Хейлі Чемберлен Нельсон, коли експерти розмовляють з нею під час приготування страв від комах із смаженої тарантули до спаржі, омарів, та манчжурська фрітата зі скорпіонами. Кулінарний талант, представлений у цій серії, включає нагородженого автора кулінарних книг Девіда Джорджа Гордона, засновника Yummy Eats та Brooklyn Bugs Джозефа Юна, головного кухаря Оямеля Омара Родрігеса та співзасновника Bitty Foods Меган Міллер.
Щоб краще впоратись із занесенням клопів на нашу власну кухню, ми попросили Міллера, Юна та Гордона їх поради щодо пошуку, приготування та приготування комах.
Частини цих інтерв’ю були відредаговані для тривалості та ясності.
Які заміни інгредієнтів можуть зробити люди, щоб включити більше комах у свій раціон?
Меган Міллер: Найпростіший спосіб отримати користь від їстівних комах для здоров’я - це включити у свої рецепти борошно з цвіркуна. Наприклад, ви можете замінити до третини борошна (будь то пшеничне, цільнозернове або навіть мигдальне борошно - це не має значення) у будь-якому рецепті хлібобулочних виробів з борошном для цвіркуна з чудовими результатами. Особливо мені подобається в булочках і млинцях!
Девід Джордж Гордон: Насправді справа не в обміні, а в покращенні. Використовуючи порошок для цвіркуна, виготовлений із смажених і тонко подрібнених дорослих цвіркунів, ви додаєте багато білка, багато вітамінів і мінералів, незамінних амінокислот і навіть омега-3 жирних кислот - антиоксидантів, що борються з раком, зазвичай отримують із лосося та інші жирні і часто дорогі) океанічні риби. Ви також можете отримати ці переваги від порошку борошнистого черв'яка, створеного так само, як і порошок цвіркуна.
Джозеф Юн: Одне важливе, на що слід звернути увагу при використанні порошку цвіркуна для приготування страв, - це те, що ви використовуєте 100% подрібнених цвіркунів, тож, замінюючи борошно порошком цвіркуна, ви видаляєте глютеновий білок у борошні разом із білком цвіркунів. Тому ви не можете замінити борошно порошком для цвіркуна у співвідношенні 1: 1, інакше ви не матимете властивості підйому, яку забезпечує клейковина в борошні. Я пропоную спочатку спробувати замінити приблизно 10-15% борошна порошком цвіркуна під час випікання. Якщо ви випікаєте печиво або тістечка, і вам не потрібно, щоб ваше запечене добре піднялося стільки, тоді ви можете використовувати більший відсоток порошку цвіркуна.
З якими легкими цілими комахами почати працювати? Як би ви їх підготували?
DGG: Багато кухарів розглядають цвіркунів як помилку шлюзу. Це тому, що їх легко отримати, ще простіше готувати, і з якихось причин вони виглядають якось мило, тому початківцям людожерам легше звикнути. Борошнисті черви, як і цвіркуни, також легко отримати і працювати з ними. Вони насправді не є «глистами», а насправді є жуками-немовлятами. Я їх заморожую - оскільки вони холоднокровні тварини, це гуманний шлях для них. Потім я розморожу їх, змиваю, викладаю на злегка змащену формою печива і випікаю при слабкому вогні - близько 225 градусів - 20 або 30 хвилин, поки борошнисті черви трохи не підрум’яняться. Дайте їм охолонути і включіть їх в салати або фрі. Мені дуже подобається готувати борошняних черв'яків.