Як приготувати ідеальні кальмари Seafood The Guardian
Забудьте про блискучу розмову або хороші манери за столом: одна з найважливіших якостей у супутника, що стоїть за столом, це страх перед щупальцями. Як висловився пізній, великий Алан Девідсон, "головоногих їдять менше, ніж могли б, тому що деяких людей відштовхує їх аспект" - факт, який для мене добре виходить, якщо я замовлю тарілку з кальмарами, пунтилітами або сіллю і перцем кальмари для столу.
Смажений на дереві, фарширований і смажений, повільно приготовлений у рагу: я люблю кальмарів у всіх його видах (навіть загадкові гігантські версії дивно захоплюють), але жодна з них не викликає звикання більше, ніж смажена у фритюрі версія, найбільш відома як кальмари. Будьте проклятими: хто може залишити на тарілці гаряче, чітке скупчення щупалець?
Зріз вище
Нігелла Лоусон рецепт кальмарів. Фотографія: Фелісіті Клоук
Мені подобаються крихітні кальмари, які можна смажити цілими, щупальця та все інше, але в цій країні їх важко добути, і я не знаходжу жодних рецептів, які б вимагали їх. Я збираюся дотримуватися кільця кальмарів, які при поганому приготуванні змушують кальмарів порівнювати з гумками. Я віддаю перевагу трохи товщі скибочки розміром 1 см, запропоновані Нігеллою, ніж стрункіші, елегантніші 5-міліметрові кільця, які використовували шеф-кухар Том Айкенс та італійська письменниця кулінарії Марселла Хазан. Я також збираюся нарізати деякі шматочки на плоскі трикутники, виріз, який частіше використовується для китайської солі та перцевих кальмарів, щоб надати різноманітні текстури (не те, що кальмари насправді потребують набагато більше, щоб зацікавити мене).
Якось шеф-кухар (ім’я якого я, на жаль, пропустив, засовуючи кальмара собі в рот), одного разу сказав мені, що найкращий спосіб забезпечити ніжний кальмар - це заморозити його спочатку; не проблема в багатьох місцях, де продають "свіжі" речі, які насправді, коли дістаєш їх додому, сповнені осколками льоду. У будь-якому випадку жування рідко буває занадто великою проблемою для кальмарів менших розмірів: це великі хлопці, на яких потрібно стежити.
Маринад
Том Айкенс рецепт кальмарів. Фотографія: Фелісіті Клоук
Айкенс маринує кальмари в суміші часнику, цедри лимона, розмарину та оливкової олії протягом доби перед варінням. Хоча це всі, за винятком розмарину, аромати, які я поєдную з кальмарами, я віддаю перевагу їм як акомпанемент. Вони нічого не роблять для пом’якшення м’яса, і я хочу, щоб сам кальмар мав смак кальмарів, чистий і простий.
Мітч Тонкс занурює кальмар у молоко перед тим, як покрити його борошном у своїй книзі Fish Easy: я не вважаю, що це особливо сильно впливає на м’ясо, хоча тісто трохи солодше і коричневіше, але я читав в Інтернеті, що замочування кальмарів у молоці за годину до варіння вважають, щоб її розм’якшити. Я пробую і виявляю, що це справді так: у моїх кальмарів все ще є укус, але вони, безумовно, менш жувальні.
Тісто
Мітч Тонкс рецепт кальмарів. Фотографія: Фелісіті Клоук
Головна відмінність рецептів кальмарів - це, звичайно, покриття. Вони варіюються від блаженно-простого (просте, незаправлене борошно Хазана) до зовсім трохи складнішого. Нігелла кидає свою в суміш манної крупи та кукурудзяної муки, Тонкс використовує рівні частини кукурудзяного і 00-му борошна, Айкенс вибирає самовироблювальне борошно, а Слейтер виграє приз за найскладніший темпуровий кляр із використанням яєчного жовтка, мінеральної води та борошно. І це все одно займає секунду, щоб перемішатися. Це небезпечно легко, цей жайворонок кальмари.