Як приготувати Sous Vide Salmon Харчова лабораторія Серйозно їсть
Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.
[Фотографії та відео: Дж. Кенджі Лопес-Альт]
Цей посібник було виготовлено для Serious Eats у рамках нашого партнерства з Anova, виробниками точної плити Anova. Ви можете завантажити додаток Anova Precision Cooker (це безкоштовно), щоб захопити всю цю інформацію прямо з телефону або планшета під час приготування їжі. І якщо у вас є точна плита Anova, ви можете навіть керувати нею безпосередньо з програми через Bluetooth або WiFi. Звичайно, ця інформація повинна виявитися корисною для кожного, хто має функціональний пристрій sous vide.
Ви вважаєте, що курячі грудки ніжні? Сьомга побила його на милю. Попрактикувавшись, ви можете дістати до того, щоб прибити ідеальний середньо-рідкісний центр на шматочку пашотного або обсмаженого лосося. Але заняття на лососі можуть стати дорогими, і sous vide гарантуватиме щоразу ідеально вологі та ніжні результати. Sous vide також дозволяє отримати текстури, про які ви ніколи не знали, що це можливо, від м’якотливого до м’якого до ніжного та плавного, але вологого.
Недоліком приготування лосося (та іншої риби, що лущиться) є те, що риба стає дуже делікатною після приготування їжі, а це означає, що вам потрібно буде трохи подбати, щоб попередити її, щоб вона не розшарувалася, перш ніж вона потрапить на тарілку . Але це невелика ціна за найвологішу рибу, яку ви коли-небудь спробуєте.
Повне керівництво Харчової лабораторії по Сус Віде Лосось
Яку температуру та терміни слід використовувати?
Як і у випадку з яйцями, м’яко схоплені білки в лососі надзвичайно сприйнятливі до незначних коливань температури. Різниця між лососем, звареним до 120 ° F (49 ° C) і 130 ° F (54 ° C), величезна. Ось кілька рекомендованих температур для приготування лосося. Моїм улюбленим є 46 ° C - риба вийде достатньо твердою, щоб на смак вона була "приготовленою", але все-таки надзвичайно вологою і здобно-гладкою, з лише натяком на пластівці.
Що нового в серйозному харчуванні
Температура Sous Vide лосося
Що стосується часу, я вважаю, що риба може стати водянистою і кашоподібною, якщо занадто довго залишатись на водяній бані при низьких температурах, і суха і крейдяна, якщо залишатись занадто довгою при температурі вище 52 ° C або близько того. Для більш тонкого філе цілком достатньо півгодини - 45 хвилин; для надто товстого філе вам потрібно всього від 45 хвилин до години.
Зверніть увагу, що лосось не готується при температурі вище точки пастеризації (130 ° F), тому з міркувань безпеки настійно не рекомендую пропускати більше трьох годин між початком готування та часом, який ви подаєте (якщо ви не охолоджуєтесь) відразу після приготування).
Який вид лосося я повинен купити?
Що б не було найсвіжішим і відповідає вашому бюджету! Незалежно від того, використовуєте ви дикого короля, нерки, кохо або будь-який інший сорт, найкращий лосось - це завжди найсвіжіший лосось. Шукайте лосося з твердою м’якоттю, що блищить і не має жодних поглиблень від відбитків пальців або слідів неправильного поводження. Свіжа риба повинна тримати форму після дотику.
Купуючи лосось, я волію купувати великі нарізки і ділити їх на окремі порції, щоб я отримував саме те, що хочу, а не дозволяв рибнику робити це за мене.
Як порціонувати лосося?
Коли ви порціонуєте великий шматок лосося, першим кроком є видалення кісток шпильки. Акуратно проведіть пальцями по поверхні риби, і, якщо рибний продавець або ви вже їх не видалили, ви виявите хребет тонких, гнучких кісток, що стирчать з м'яса.
Для виймання кісток використовуйте хорошу пару голкогубців або, якщо вони є, якийсь міцний пінцет для риби. Візьміться за кінчики кісток, а потім витягніть їх, потягнувши по довжині, щоб мінімізувати пошкодження навколишньої плоті. Переконайтеся, що у вас також є кістки, які виступають із вирізаних граней уздовж боків зрізу.
Лосось часто порціонують, розрізаючи хрест-навхрест по всій рибі, від спини до живота. Я виявляю, що з більшим королівським лососем це створює незручно великі або худі порції. Я набагато волію спочатку розділити філе по центру уздовж природного поділу між верхньою половиною і черевом. Гострим ножем і рівномірними довгими мазками я прорізаю лосось, обов’язково прорізавши шкіру.
Далі я поділяю кожну з цих половинок навіть на порції від п’яти до шести унцій (ви, звичайно, можете збільшити порції, якщо хочете). Отримані шматки ближче до квадратної форми, ніж довгі, вузькі прямокутники, які ви отримаєте, порціонуючи, не розколюючи.
Чи повинен я розсольник?
Багато рецептів су-віде лосося рекомендують замочувати рибу в солоному розсолі перед приготуванням, щоб приправити її глибше і надати їй більш щільну та тверду структуру. Я спробував приготувати кілька шматочків лосося поруч: один звичайний, один, змочений у рідкому сольово-цукровому розсолі, один, просочений звичайним соляним розсолом, один натертий (сухосольний) з сіллю і цукром, а другий лише з сіллю. Для розсоленого і сухосоленого лосося я тестував різні періоди розсолу, від 15 хвилин до ночі. Я готував кожен зразок лососевого суса при двох різних температурах - 115 ° F і 130 ° F - протягом 30 хвилин, а потім пробував їх на смак.
Різниця досить вражаюча, і лосось, що був розсоленим водою, і лосось, що сушився, вийшов із більш твердою, приємною м’якоттю. Без будь-якого розсолу лосось, приготовлений при більш низьких температурах, може мати смаковий та водянистий смак; при більш високих температурах він буде смакувати сухим та крейдяним. З розсолом лосось при низьких температурах має гладку маслянисту структуру, а при більш високих температурах він утримує більше вологи.