Як смажити на грилі філе лосося Харчова лабораторія Серйозно їсть
Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.
[Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]
Я ненавиджу лосося. З пристрастю. Крейдяні, сухі, смердючі, слизькошкірі, найгірші з найгірших, коли справа стосується риби.
Принаймні, це те, що я сказав би близько десяти років тому, коли єдиний лосось, який я скуштував, був занадто браконьєр в буфетах або пересмажений в ресторанах, які, чесно кажучи, не зовсім знали, що роблять. Я не знаю, чи я керував правильними колами, але в молодості здавалося, що готувати лосось до тіні якраз минулого добре зробленого. Здавалося, ми не вийшли з цього кулінарного темного віку до деякого часу в 90-х, коли моє ухилення до риби вже було твердо встановлене.
Лише коли я почав готувати їжу в приємних ресторанах (таких, до яких я ніколи не міг дозволити собі ходити як цивільний), я зрозумів, що винен не лосось, а (як зазвичай) кухар. Правильно приготовлений лосось дивовижний. Хрустка, тріскаста, хрустка шкіра, яка може змагатися з найкращими смаженими курками; ніжне, вологе, ароматне м’ясо, яке тане на вашому язиці, як масло. Зрештою, є причина, чому лосось - найпопулярніша свіжа риба в країні.
Але перш ніж ми навіть почнемо його готувати, давайте швидко розглянемо, що ви можете знайти на прилавку для риби.
Самплін 'Лосось
Був час не так давно, коли лосось був лососем. Саме рожеву рибу замовляли худі люди у ресторанах або вигадливі дами у французьких капелюхах вибирали фуршет високого класу. У наші дні їдальні трохи більше усвідомлюють, що там, або принаймні, що є варіанти, коли мова йде про конкретні види лосося.
Ось короткий путівник щодо того, що ви можете знайти на ринку. Протягом найближчих кількох тижнів люди з мідної річки лосось будуть надсилати нам зразки різних видів лосося, тож стежте за детальнішими оновленнями!
Загалом, я віддаю перевагу більшому, жирному королівському лососю для таких високошвидкісних методів приготування, як смаження на сковороді. Їх товщі та більший вміст жиру забезпечують трохи більший захист від перепікання або висихання, чого лосось схильний робити при сильному нагріванні сковороди або духовки.
Тим не менш, будь-який лосось буде робити, доки ви будете обережні з тим, як ви до нього ставитесь.
Посібник із поганого лосося
Існує нечесна трійця доль, яка може спіткати лосося. Якщо ви коли-небудь готували лосось, це, мабуть, занадто звичне видовище:
Обраний струп:
Що нового в серйозному харчуванні
Лускаті шматочки м’якоті лосося, які застряють на сковороді під час варіння. Готоване варене філе мало того, що робить готове філе схожим на підлітковий кратер-обличчя, ще й робить сковороду півторною для очищення, коли закінчите. Ми воліли б цього уникати.
Шкірянка:
Як і однойменний персонаж TMNT, під ним може бути щось м’яке і ніжне, але висохлий, жилавий, хрусткий, відверто шкідливий екстер’єр - це все, на що ви можете звернути увагу.
Блумін '' Бумен
Це вірно. Біла пушка, яка вичавлюється із шарів м’якоті лосося, млява і неприваблива, як вискочений прищ (що сьогодні з подібними плямами?). Справа не тільки в тому, що ви не хочете їсти, це також є досить вірним свідченням того, що лосось, який ви збираєтеся покласти в рот, пересмажився без ремонту.
На щастя, перші дві проблеми можна порівняно легко вирішити.
Пильніший погляд
Скільки з вас були близькими з філе лосося? Підніміть руки.
я так думав. Ну, пора вам зробити стрибок. Коли ви востаннє уважно розглядали переріз філе лосося, я маю на увазі справді уважно?
Ну ось що ви побачите:
Починаючи з самого верху, ми маємо:
- Блідо-помаранчева/червона м’якоть. Це основна частина справи, і якщо ви отримаєте філе лосося без шкіри, то це в основному все, що у вас залишиться. Залежно від виду лосося, колір може варіюватися від насиченого, темно-червоного до блідішого оранжево-рожевого. Ми поговоримо далі про хлібопекарські характеристики м’якоті лосося. Прямо над м’ясом ви знайдете шар.
- Підшкірний жир. Залежно від виду лосося, пори року, доступності їжі та ряду інших факторів, товщина жиру може варіюватися, але всі лососі є. Він служить як накопичувачем енергії для риби, так і засобом захисту її тіла від великих температурних перепадів між океанічними водами та річками.
- Шкіра. У деяких риб товста шкіряста шкіра. Шкіра лосося є однією з найприємніших навколо, дуже схожа за товщиною та текстурою на шкіру курячої, що робить її ідеальною для приготування їжі.
Саме ці два останні шари - шкіра та підшкірний жир - цікавлять нас. Ми знаємо, що роль цього жиру полягає у захисті лосося від швидких температурних перепадів, то чому б не використати таку особливість нашого способу приготування?
Як і все м’ясо, текстура м’якоті лосося змінюється безпосередньо внаслідок підвищення температури до температури.
- При 110 ° F і нижче ваша м’ясо лосося по суті сире. Напівпрозорий і насичено-оранжевий або червоний, він має м’яку м’ясисту текстуру гарних сашими.
- При температурі від 110 до 125 ° F ваш лосось середньо рідкий. Сполучна тканина між шарами м’якоті почала слабшати, і якщо ви вставите у філе тестер для торта або зубочистку, воно повинно ковзати всередину і назовні без будь-якого опору. М'ясо відносно непрозоре, але все ж соковите і вологе без крейди та волокнистості.
- При 125 ° F до 140 ° ви починаєте входити на середню до добре зроблену територію. Млявість збільшиться, і крейдяна текстура почне розвиватися, хоча це не буде екстремально. Білковий білок почне витіснятися з-поміж м’язових волокон, що стискаються, і почне згортатися в непривабливих білих грудочках на зовнішній стороні лосося. На ранніх стадіях цього скупчення ваш лосось все ще можна врятувати (просто негайно припиніть його готувати).
- При 140 ° F і вище, ваш лосось досяг своєї межі. Відтепер це просто стане крейдяним, сушильним та більш непривабливим. Ось так виглядає лосось, який сидить за паровим столом в їдальні, і, мабуть, чому ти не любив їсти лосось у дитинстві.