Як смажити золотого, надхрусткого смаженого кулінарного кальмару; s Ілюстровано
Кальмар коштує недорого, майже не вимагає приготування, а вариться за лічені хвилини. І за допомогою правильного покриття ви можете перетворити його на найкраще смажене кальмари, яке ви коли-небудь їли.
Мої цілі та відкриття
Нарізання тіл кальмарів кільцями товщиною ¾ дюйма подовжує ніжність. Поглиблення шматочків кальмара в універсальне борошно (яке містить білки коричневого кольору) гарантує, що покриття набуває темно-золотисто-коричневий колір, перш ніж кальмар зможе затвердіти.
Хрусткі, мереживні, золотисті скоринки
Занурення кальмара в молоко допомагає земснаряду чіплятися; молочні білки також сприяють побурінню. Розпушувач, доданий у земснаряди, освітлює текстуру покриття. Смаження двома партіями запобігає занадто сильному зниженню температури масла, тому шматочки швидко підрум’янюються і хрустяться.
Соління молочної ванни, а не земснаряду або смажених кальмарів, рівномірно заправляє кальмарів.
Фрі-кальмари - це знакова закуска в ресторанах по всій території Сполучених Штатів, але це не завжди було так. У 1970-х і 80-х рр. Кілька прихильників головоногих мусили боротись, щоб рухати голкою проти американської кальмари. Серед цих прихильників були студент Массачусетського технологічного інституту Пол Калікштейн, який у своїй дипломній роботі виклав "Товарність кальмарів", та репортер Флоренс Фабрікант, у якому 1978 року в The New York Times було охарактеризовано численні практичні переваги "занедбаних морепродуктів". Декілька державних та федеральних морських програм також заохочували кухарів ресторанів замінити переловлені запаси кальмарами - і називати їх своїм більш привабливим італійським ім'ям кальмари, намагаючись підняти боротися з морепродуктами.
Ці кампанії дали свій відбиток: до середини 90-х ви можете знайти тарілку з хрусткими кільцями та щупальцями в будь-якому надійному спортивному барі чи ресторані з червоними соусами в країні. Насправді сходження кальмара на приманку було настільки вражаючим, що The New York Times використовувала "Індекс смажених кальмарів" для порівняння траєкторій руху інших модних продуктів з часом.
Однак домашні кулінари рідко купують і готують кальмари самостійно, тому я вирішив долучитися до кампанії та наживити читачів своїм власним рецептом смаженого кальмару. Однією з найкращих властивостей кальмарів є те, що він вариться за лічені хвилини, але оскільки він може швидко перейти від ніжного до гумового - найвідоміший недолік версій ресторанів, - мені потрібно було визначити час смаження. І мені потрібна була формула для ідеального покриття: золотисто-коричневого, хрусткого та ніжного.
Під час тестування за п’ятьма рецептами заступник редактора Стів Данн виявив, що смажені покриття варіюються від густих і хлібних до тонких і несуттєвих.
Доїння
Смажити кальмари надзвичайно швидко. Все, що вам потрібно, - це вичавити шматочки в крохмалистому покритті (загальноприйняте борошно, кукурудзяний крохмаль і кукурудзяна крупа), що допомагає їм швидко скоритися і підрум’янитися, опустити їх у каструлю з гарячою олією і виловити через кілька хвилин коли вони стануть золотисто-коричневими. Заправте їх сіллю, злучіть з соусом (або лимонними клинками) і відразу подавайте до столу.
Але смажити те, що готується так швидко, є непростим завданням: ледве вистачає часу, щоб зовнішність стала коричневою та хрусткою, перш ніж інтер’єр перевариться. Кальмари наповнені колагеном, ось чому є таке вузьке вікно готовості, коли воно приємно пружинисте. Як говорить стара приказка, ви можете готувати кальмари як гарячим і швидким, так і низьким і повільним, але уникайте чого-небудь між ними. Тому я зосередився на способах зберегти кальмар м’яким і заохотити покриття (на даний момент я використовував універсальне борошно) швидко підрум’янитися.
Покупки кальмарів
Ніколи не готували кальмари вдома? Готується не тільки швидко і легко, але й купувати його просто, коли ви знаєте кілька підказок.