Як такі ланцюжки, як Чіпотл, отримують прохід на привласнення

Розповіді про їжу, орієнтовані на біле, найчастіше з’являються у великих мережах. Пора притягнути їх до відповідальності.

ланцюжки

  • Дженні Дорсі
  • 5 жовтня 2020 15:14
  • Ілюстрації Бага Роббінса

Я професійний кухар, і до трьох років тому я навіть не уявляв, що насправді означає барбакоа.

Я думав, що зробив. Я з’їв би свою долю «барбакоа» у Чипотлі, де його подрібнене яловиче буррито було моїм замовленням. Але під час екскурсії по Xochimilco, гобелену каналів та штучних островів, який колись був основним джерелом місцевої продукції для Мехіко, мій екскурсовод Пако повів мене до свого улюбленого кіоску з барбакао, де нас зустріли трьома соковитими тако і миску відвару з баранини, щоб все це вимити. Коли я згадав, що я думав, що барбакоа - це лише яловичина, він кинув на мене дивовижний погляд: "Так, так? Де ви їли барбакоа? "

Як шеф-кухар, я був трохи збентежений відсутністю знань. Але оскільки хтось глибоко впевнений, що їжа є продовженням самобутності, хто на власному досвіді зазнав шкідливого впливу стереотипів, що проникають у культурні норми, і зараз активно працює над їх зміною, я жахнувся від того, як легко я прийняв щось повністю позбавлене культурного контекст, проданий мені ланцюжком.

Але такий світ гігантських підприємств швидкого обслуговування та швидкого повсякденного бізнесу: знайдіть цікаві, «модні», ароматні ідеї будь-якої культури, розведіть їх у найбільш масових формах і отримайте грошовий прибуток, не визнаючи джерел. Хоча ці ланцюги, завдяки величезному розміру та охопленню, часто представляють певні страви чи кухні великим шарам людей - іноді вперше чи єдиний раз - вони дуже мало роблять для контекстуалізації продуктів, які вони подають. На сьогоднішній день ці компанії мало відчували відштовхування і не змушені змінюватися. Але, оскільки ми розраховуємо на складне перетинання соціальних та політичних структур за продуктами харчування, ми маємо можливість вимагати зовсім іншого майбутнього швидких.

Історія Барбакоа є захоплюючою тематичне дослідження карибського «барбекю» (він же барбакоа), яке розвивалося під час переміщення через Мексику, де баранина або баранина були б обгорнуті листям маґі та пропарені під землею, і до Техасу, де голів великої рогатої худоби замінювали на овець через регіональну наявність. Це трудомісткий процес, тому прихильники із задоволенням вишикуються до шеф-кухарів, які, на їхню думку, можуть заробляти магію в м’ясі, як Крістіна Мартінес з Філадельфії, Південний Філі Барбакоа.

Хоча остаточна подрібнена текстура яловичого барбакоа може нагадувати текстуру «повільно звареної яловичини в поєднанні з водою» Чіпотла - як це описав кулінарний директор Чіпотла Чад Браузе, - вона ніде не наближається до того, щоб представити техніку барбакоа. Називаючи це наповнення "барбакоа", різким контрастом з його прямими "куркою" та "стейком", Chipotle знайшов простий спосіб додати товарний відтінок іноземності до свого меню, щоб підтвердити свою заслугу як "мексиканський" гриль.

Це не означає, що їжа не може або не повинна еволюціонувати. Основою харчової культури є адаптація до нових умов, нових смаків, нових людей, нових інгредієнтів - і цей обмін не завжди є мирним або взаємовигідним. З часом барбакоа змінився, включивши яловичину як загальний вибір білка, спам-мусубі зараз є улюбленим гавайським продуктом і так далі - але ігнорування історії у пошуках "доступності" служить лише для закріплення спотвореної динаміки потужності, яка зберігається донині.

Оскільки барбакоа стає ще одним «звичним» варіантом на паровому столі, ми повинні вивчити, хто має силу змусити процес адаптації та асиміляції з метою отримання прибутку, а хто ні. У випадку з їжею, весь той піар-пух про зближення людей повністю пропускає - або, можливо, цілеспрямовано приховує - істину, що з владою їжа іншої культури може стати просто товаром, гвинтиком у колесі капіталізму, відокремленим і відмінним від найближчі до нього люди.

Станом на 2018 рік дохід від 4,9 млрд. Доларів та близько 2500 місць розташування, вплив Чипотла незаперечний. “Однією з найкращих речей у Chipotle є наш діапазон. у багатьох різноманітних громадах по всій території Сполучених Штатів та за їх межами », - сказав Брауз в електронному листі. Однак, коли справа доходить до виховання цієї різноманітної аудиторії - деякі з поглядів на "мексиканську" їжу були сформовані спеціально за інтерпретацією Чипотла - він відхиляє спостереження за відповідальністю мережі. "Ми сподіваємось, що всі люди озброяться глибшими знаннями про те, звідки береться їхня їжа, які інгредієнти використовуються та як вона готується".

Можливо, занадто багато очікувати від такої гігантської компанії, як Chipotle, якою керує в основному білий C-suite та найбільш відомий ефективною конвеєрною лінією, антропологічна перспектива для кожної страви. Але в чому полягає точка перегину масштабу та прибутку, де також встановлюється підзвітність, незалежно від того, відчувається вона “справедливою” чи ні?

Безперечно, найбільш помітною є номенклатура - і, отже, гарячі суперечки - аспект представлення їжі. Мати здатність щось називати - це сила, а широко розповсюджувати це ім’я - це вплив. У Noodles & Company з 460 філіями та доходом у 458 мільйонів доларів у 2018 році страви називаються “Японська пан-локшина” або “Пряна корейська яловича локшина”, повертаючись до ймовірного натхнення (якусіба) або довільного вибору інгредієнта (гочуджанг). Неважко припустити, що це результати процесу незвичного іменування, але насправді вони цілком обдумані; як пояснює виконавчий шеф-кухар мережі Нік Графф, імена визначаються після проведення "онлайн-скринінгових тестів та панелей смаку, де гості можуть повідомити нам, яка конвенція про найменування найкраще відповідає їхнім очікуванням, коли вони вже відчули страву".

Споживачі не виробляють ці сплощені загальні назви у вакуумі. Це результат багатовікового розмиття та стирання географічних, історичних та культурних відтінків, об'єднаних у ідею, що "інші" місця є більш однорідними та менш важливими. Послідовний вплив державної та корпоративної пропаганди призвів до того, що великі регіони, такі як «Азія», «Африка» та «Близький Схід», були аморфними дескрипторами, які ледве досить різноманітні для розрізнення, їхні незначні відмінності та суть їхньої кухні легко переганяються кілька смажених смужок вонтон або щіпка гарам-масали.

У рамках цього самоукріплюючого циклу не дивно бачити такі приклади, як обмежений "азіатський" салат з кеш'ю Венді, риф на "китайському" курячому салаті, який поєднує Китай з Азією та ігнорує його складне коріння в асиміляції та культурній адаптації. (Венді відмовилася коментувати цю історію.) Навіть поїздка до продуктового магазину дає подібні висновки: увійдіть у болісно стереотипну лінію Трейдера Мін, яка продає розмиті паназіатські товари, такі як цвітна капуста Кунг Пао Темпура, в упаковці, підкресленій "китайцем". ”-Іш шрифт. (Нещодавно Трейдер Джо пообіцяв змінити свою "етнічну" лінію, але з тих пір змінив курс.)

Легко відкинути ці колективні випадки як побічний продукт капіталізму, щоб виправдовуватися середнім менеджерам, які не готові ризикувати власною шиєю. Але їжа завжди була закріплена в західній колонізації, імперіалізмі та поневоленні, і вона продовжує формувати (і змінювати) громадську думку. Те, як ми дозволяємо цим національним та міжнародним ланцюгам ставитись до культури харчування, неявно демонструє повагу (або її відсутність) до людей, представлених цими кухнями, - і саме завдяки цій підтримці можуть відбуватися відповідні розповіді про їжу, зосереджені на білому.