Як уникнути харчового отруєння Е.
Щойно з’явившись спалахами кишкової палички та сальмонели цієї весни, Шеллі Ранкін, професор мікробіології Школи ветеринарної медицини, пояснює ключові відмінності між бактеріями - і що робити, щоб їх запобігти.
Покупці, які нещодавно купували в супермаркеті, можуть відчувати набряк занепокоєння, проходячи повз головки салату або яєчного корпусу - перший, відкликаний через спалах E. coli O157: H7, а другий пов’язаний із спалахом сальмонели інфекції.
Навколо всього, що турбує, є більш фундаментальним питанням: у чому різниця між сальмонелою та кишковою паличкою?
Шеллі Ранкін, професор мікробіології в Школі ветеринарної медицини, докладно розповідає про відмінності, а також висвітлює деякі загальні проблеми безпеки харчових продуктів із наближенням літнього сезону свіжих продуктів та барбекю.
Які основні відмінності між сальмонелою та кишковою паличкою як бактеріями?
Сальмонела та кишкова паличка є обома бактеріями, і вони за своєю суттю дуже схожі. Сальмонела насправді виникла з кишкової палички приблизно 100 мільйонів років тому. E coli набагато більш неоднорідний; вони є звичайними коменсальними кишковими організмами, що означає, що вони є частиною нормальної здорової флори кишечника майже кожного виду ссавців. Однак є деякі дуже відомі патогенні типи кишкової палички, і деякі з них можуть викликати діарею.
Отже, не всі кишкові палички однакові?
Вони не всі однакові. З точки зору штамів кишкової палички, які викликають харчові отруєння, найбільшим, про який ми всі знаємо, є кишкова паличка O157: H7. Відомо, що цей організм має резервуар для великої рогатої худоби, переважно, і більшість корів, які його несуть, не зазнають впливу. Це не патоген для тварини, але він знаходиться в їх шлунково-кишковому тракті. Такі продукти харчування, як яловичий фарш, можуть забруднитися під час обробки харчових продуктів. Якщо багато людей захворіли вживаючи їжу, заражену кишковою паличкою O157: H7, то перш ніж ви це зрозумієте, є компанії, які згадують мільйони фунтів яловичого фаршу - або мільйони фунтів шпинату або салату.
Кишкова паличка є патогеном калу, і саме тому такі продукти, як салат, забруднюються. Отже, згадайте про великий спалах салату ромен недавно. Це вторинне забруднення навколишнього середовища, яке, очевидно, надходить від тварини в навколишнє середовище, і тоді продукція зазнає впливу або тому, що вона обприскується забрудненою водою, або тому, що ґрунт забруднений. Це дуже складний інтерфейс тварина-навколишнє середовище, особливо коли мова йде про свіжу продукцію.
Живуть бактерії в салаті чи на ньому? Як це працює?
Зазвичай це на салаті. Забруднення поверхні. Це складно; це залежить від того, де вирощений салат і яка система виробництва. Деякі ферми вирощують мільйони голів салату, і вони постійно обприскують рослини, а іноді вода може забруднитися.
В інших ситуаціях, коли продукція вирощується на відкритих полях, підземні води можуть забруднюватися екскрементами тварин або птахів, а продукти можуть забруднюватися таким чином.
Мені цікаво, чому існує такий великий розрив між ковтанням чогось, що має кишкову паличку або сальмонелу, і коли ти захворієш. Кажуть, це може зайняти до тижня.
Як для сальмонели, так і для кишкової палички існує певна кількість організмів, які потрібно проковтнути для ініціювання інфекції, і ми називаємо це інфекційною дозою. Після прийому всередину буде пронос протягом короткого проміжку часу - зазвичай лише день-два, а потім пронос зникає. Час між прийомом всередину та захворінням залежить від дози інфекції. Якщо ви проковтнули велику кількість бактерій сальмонели, у людини починаються симптоми харчового отруєння приблизно від 12 до 24 годин. Очевидно, що в шлунку через кислоту відмирають бактерії, потім сальмонела потрапляє до тонкої кишки, а потім до товстої кишки, де інфікує клітини епітелію кишечника і продовжує рости. Ось тут і з’являються наслідки, оскільки імунна система розпізнає, що чужорідний організм заражає кишкові клітини, і організм буде активно намагатися його вимити.