Як виготовляється імітація м’яса краба - матеріал, виготовлення, виготовлення, використання, обробка, склад,
Передумови
Імітація м’яса краба - це морепродукти, виготовлені шляхом змішування обробленої риби, відомої як сурімі, з різними текстуруючими інгредієнтами, ароматизаторами та барвниками. Вперше винайдене в середині 1970-х років, імітація м’яса краба стала популярною їжею в США, з річним обсягом продажів понад 250 мільйонів доларів.
Сурімі - основний інгредієнт, який використовується для створення імітації м’яса краба. В основному він складається з міофібрилярних білків риби. Ці білки відповідають за суттєву характеристику сурімі, яка робить можливим виготовлення м'яса краба, а саме здатність утворювати міцний гель. Гель можна сформувати та нарізати тонкими смужками, які, з’єднуючись між собою, імітують текстуру справжнього м’яса краба.
Хоча імітація м’яса краба була представлена в США на початку 1980-х років, японці використовують продукти на основі сурімі вже понад 800 років. Традиційно називається камабоко, перша записана процедура виготовлення сурімі була знайдена в японській кулінарній книзі, написаній в 1528 році. Комерційне виробництво камабоко продукція почалася в невеликих масштабах у ХІХ ст. Однак сучасне виробництво розпочалося лише у ХХ столітті, коли були розроблені ефективні методи масового риболовлі.
Основна технологія виготовлення, яка використовується сьогодні, була в основному розроблена в Японії між 1945 і 1960 рр. У цей час вчені розробили методи, які зробили можливим масштабне виробництво сурімі. Наприклад, були розроблені кращі методи консервування, а отже, термін зберігання продуктів сурімі був продовжений. Крім того, була розроблена наука, яка стоїть за гелеутворюючими властивостями міофібрилярних білків, і було виявлено багато факторів, що сприяли її структурі.
Однією з основних проблем сурімі було те, що коли він був заморожений, він втратив свої гелеутворюючі властивості. Досліджуючи цю проблему, вони виявили, що включення кріопротекторів, таких як сахароза та сорбіт, захищало сурімі від деградації під час заморожування. Це було важливо, оскільки це дозволило виробникам імітації м'яса крабів використовувати сурімі, виготовлене днями раніше. Цей розвиток в середині 1960-х призвів до надзвичайного зростання промисловості морепродуктів на основі сурімі.
Процес виготовлення імітації м'яса краба з сурімі був винайдений самостійно Ю. Сугіно та К. Осакі до 1975 р. Раннє виробництво цього продукту в США розпочалося в 1983 р. Японською компанією Yamasa Enterprises. У міру зростання популярності цього продукту інші компанії також розпочали виробництво, і до 1986 року ринок імітації крабового м'яса становив 250 мільйонів доларів. Врешті-решт американські корпорації відібрали частку ринку від імпортної продукції і зараз експортують м'ясо імітації крабів до Японії.
Сировина
Різні інгредієнти змішують між собою, отримуючи продукт, який має колір, смак і структуру м’яса краба. Сурімі, що використовується для виробництва імітації м’яса краба, найчастіше обробляється з минтаю Аляски або минтая. Меншою мірою використовується також новозеландський хокі.
Під час виготовлення сурімі додаються різні інгредієнти для обробки. Кріопротектори, такі як цукор та сорбіт, додають перед заморожуванням, щоб запобігти погіршенню гелеутворюючих властивостей сурімі. Ці інгредієнти також впливають на смак кінцевого продукту та сприяють продовженню терміну його зберігання.
Хоча суримігелі забезпечують структуру, інші інгредієнти потрібні для стабілізації та модифікації його текстури. Одним з важливих інгредієнтів є крохмаль. Це покращує текстуру та стабілізує матрицю гелю. Це особливо важливо для стабільності продукту, коли він заморожений. Кількість крохмалю зазвичай становить близько 6% від рецептури. Яєчний білок також додають в сурімі для поліпшення структури гелю. Він має здатність збільшувати міцність гелю та покращувати його зовнішній вигляд, роблячи сурімі більш блискучими та білими. Рослинна олія також використовується для поліпшення зовнішнього вигляду сурімі та модифікації його текстури.
Ароматизатор додають до сурімі, щоб він мав смак як м’ясо краба. Ці ароматизатори можуть бути природними або штучними, але зазвичай використовується суміш обох. До природних ароматичних сполук належать амінокислоти, білки та органічні кислоти, які отримують шляхом водної екстракції їстівних крабів. Штучні ароматизатори можна виготовити, щоб тісно відповідати смаку м’яса краба, і вони, як правило, перевершують ароматизатори природного походження. До штучних смакових сполук належать складні ефіри, кетони, амінокислоти та інші органічні сполуки. Крім того, до м’яса додають приправи та вторинні ароматизатори для поліпшення загального смаку. Загальні інгредієнти включають нуклеотиди, глутамат натрію, рослинні білки та мірин.