Як вони вимірюють калорії
Чи довелося Макдональдсу запалювати свою нову “Щасливу їжу”?
Наприкінці минулого тижня McDonald’s оголосив, що почне пропонувати Go Active! Доросле щасливе харчування для здорових споживачів фаст-фуду. За даними компанії, страви, які включають салат, воду в пляшках та брошуру про здоров’я, написану особистим тренером Опра Уінфрі, містять від 130 до 550 калорій. Як компанії вимірюють калорії в їжі, яку вони продають?
Випускники 9-го ступеня науки можуть запам'ятати дуже просту відповідь: спаліть їжу, щоб побачити, скільки тепла вона віддає. Цю енергію можна виміряти в калоріях; поживно кажучи, одна калорія визначається як 1000 разів більше енергії, яка потрібна для нагрівання грама води з 14,5 до 15,5 градусів Цельсія. Але замість того, щоб щось спалювати, харчові лабораторії часто заморожують їх зразки в рідкому азоті, а потім змішують у дрібний однотонний порошок, який потім можна використовувати для різноманітних хімічних аналізів. Наприклад, в аналізі Кьельдаля лабораторії видаляють азот із харчового порошку, а потім використовують його для обчислення кількості білка, який містить зразок. Екстракція гексану дозволяє визначити кількість жиру. Вуглеводи зазвичай вимірюються різницею - це те, що залишається при видаленні всього іншого.
Однак для визначення кількості калорій, що містяться в цих будівельних блоках, харчові лабораторії покладаються на коефіцієнти перетворення, вперше зібрані більш ніж 100 років тому сільськогосподарським хіміком Уілбуром О. Атуотером, який буквально спалював такі речі, як яловичина та кукурудза, у пристрої під назвою "Бомбовий калориметр". Хоча сьогоднішні калориметри виглядають набагато витонченішими, Atwater’s був більш-менш вогнетривким контейнером, обтягнутим водою і підключеним до термометра. Він використовував його разом із більшим приладом, здатним вимірювати тепловіддачу активної людини, щоб з'ясувати, скільки корисної енергії мають різні продукти харчування. Ідея полягає в тому, що спалювання, скажімо, гамбургера показує загальну енергію, яку містить гамбургер, але воно не враховує ні того, що людський організм не може засвоїти, ні того, що використовується в процесі травлення. Тож Етвотер вивів набір таблиць, що визначають практичні енергетичні цінності різних продуктів харчування, розрізняючи, наприклад, різні джерела білка. Останнє оновлення таблиць переходів було опубліковане Міністерством сільського господарства США в 1973 році.