Як зберегти їжу без втрати поживних речовин Видавництво "Челсі Грін"
Той, хто може консервувати власні помідори, яблучний соус, соління або варення, знає, що існує велика різниця між їх простими консервами та хімічними речовинами, знайденими в продуктовому магазині. Смак домашніх консервованих продуктів поки перевершує смак масового виробництва, порівняння майже немає. Щоб отримати максимальну віддачу від домашнього врожаю або вивезення CSA, спробуйте традиційні методи консервування їжі, такі як бродіння, сушіння, солене затвердіння, зберігання в олії чи цукрі тощо! Ці методи прості, не вимагають використання викопного палива, і настільки ж безпечні, як консервування у гарячій воді.
Збереження без втрати поживних речовин
Консервування або заморожування. За невеликим винятком, це, здається, єдиний наш вибір, коли ми хочемо насолоджуватися готовими до вживання фруктами та овочами не в сезон. Сьогодні вживане слово «консерви» (як і французьке слово «консерви») викликає трохи більше, ніж їжа в банках або банках, що зберігається шляхом стерилізації. Однак початковий зміст цього слова був набагато ширшим, охоплюючи всі відомі методи консервування їжі.
У наші дні заморожені продукти, як правило, замінюють консерви та пляшки, оскільки їжа втрачає менше поживних речовин через холод, ніж через тепло. Але заморожування теж не дуже задовільне: воно дороге, споживає багато енергії і знищує багато вітамінів. На домашній кухні ми спостерігаємо той самий розвиток, який ми спостерігали в промисловості: консервування, яке було дуже популярним у 1960-х роках (люди, котрі мають власні стерилізатори, містять свої зелені боби, горошок і помідори), мають поступився місцем заморожуванню. З’явившись відносно недавно (стерилізація у ХІХ столітті, заморожування у ХХ столітті), ці два процеси вивели традиційні методи консервування їжі в невідомості, якщо не сказати про повне забуття, оскільки сфера їх застосування зменшилась. Безумовно, найкращим прикладом витіснення є молочнокисле бродіння. Раніше він використовувався для консервування всіляких овочів, він вижив виключно для виготовлення квашеної капусти, причому, скоріше з гастрономічних причин, ніж як власне процес консервації.
На щастя, традиційні методи збереження все ще живуть у французькій сільській місцевості, хоча вони швидко зникають. Тут можна зібрати безліч знань, перш ніж вони потраплять в анонімність. Отже, це є однією з цілей цієї книги. Тим не менше, ця колекція, не представляючи дослідження «етнології збереження», має бути практичним посібником. Кожен рецепт, який ми включили, все ще використовується; деякі з них навіть були покращені появою нових технологій, таких як високоефективні сонячні сушарки та герметично закриті водою банки з молочнокислим бродінням.
Зупинення забруднення харчових продуктів
Залишившись самостійно, більшість свіжих продуктів швидко стає непридатними для вживання. Їжа біохімічно змінюється внаслідок дії ферментів і забезпечує мікроорганізми - насамперед бактерії - родючим середовищем, в якому можуть рости. Щоб запобігти цьому процесу, найрадикальнішим методом є просто знищення мікроорганізмів, помістивши їжу в герметичну посудину, а потім нагріваючи її до температури вище 100 ° C/212 ° F протягом достатнього часу. Ця техніка, відкрита Ніколасом Аппертом на початку дев'ятнадцятого століття, породила таку консервну промисловість, якою ми її знаємо сьогодні.
Інші методи консервації мають на меті запобігти поширенню мікроорганізмів, не обов'язково вбиваючи їх. Якщо температура занадто низька, кислотність занадто висока, вміст води недостатній або концентрація солі занадто висока, мікроби просто не можуть розмножуватися. Оскільки однаково ефективно знищувати мікроорганізми або пригнічувати їх ріст, обраний метод повинен бути таким, який найкраще захищає зовнішній вигляд, аромат та харчову цінність їжі, не додаючи небажаних речовин. Звичайно, жоден метод не є ідеальним: Під час будь-якого процесу консервування неможливо уникнути певних змін їжі. Більше того, жоден метод не виявився перевершує всіх інших у всіх випадках. Отже, для більшості продуктів ми маємо на вибір безліч методів, кожен із яких має свої переваги та недоліки.
Вибір методу збереження
Три способи в переважній більшості домінують в історії збереження їжі до індустріального віку: зберігання в погребі в прохолодних темних умовах для деяких фруктів та зимових овочів (таких як коренеплоди, бульби, яблука та груші); сушіння, для фруктів; і молочнокисле бродіння для більшості інших овочів.