Як зробити ідеальний омлет Food The Guardian
У хорошому омлеті є щось чарівне - те, як пара яєць і щіпка солі можуть менш ніж за хвилину досягти такої величі. Легкий, але багатий на смак, швидкий, але ситний, омлет - це найвища економна вечеря.
Як і у всіх дуже простих речах, омлет привернув певну містику серед тих, хто впевнений, що в ньому повинно бути більше, ніж це здається на очі. У титульному нарисі зібраних коротких творів Елізабет Девід «Омлет і келих вина» «жахливий геній» післявоєнного написання їжі розповідає про якусь мадам Пулар, яку в Франції відзначають своїми омлетами.
Весь яєчний омлет. Фотографія: Фелісіті Клоук
Французькі гурмани огидали її легкі та пухнасті творіння і потурали собі нескінченними спекуляціями щодо її таємниці:
"Вона змішала воду з яйцями, сказав би один письменник, вона додала вершки, стверджуючи іншого, у неї була спеціально виготовлена каструля, яка сказала третю, вона вирощувала особливу породу курей, невідомих для решти Франції, претендувала на четверту. Невдовзі рецепти для омлета де ля Пур почав з'являтися в журналах та кулінарних книгах. Деякі з цих рецептів були дуже приємними. Один із тих, кого я бачив, навіть заходить так далеко, що пропонує вкласти фуа-гра в омлет ".
Нарешті, пише Девід, хтось вважав за потрібне запитати у самої мадам її рецепт. "Я розбиваю в миску кілька хороших яєць, добре їх збиваю, кладу на сковороду добрий шматок масла. Я кидаю в неї яйця і постійно струшую. Я радий, пане, якщо цей рецепт вам подобається . "
Інгредієнти
Цей метод, хоча і поширений, аж ніяк не є священним. Larousse Gastronomique, яке опублікувало своє перше видання через сім років після смерті мадам П. в 1931 році, пропонує при бажанні до 8 збитих яєць додавати 2-3 ст. Ложки молока. Дарина Аллен з Ballymaloe замінює воду - погляд, схвалений Стівеном Шоу, співзасновником впливової гурманської спільноти egullet, який каже
"Одна чайна ложка холодної води на велике яйце змінить пухнастість омлету. Хоча, здається, додавання води розбавить яєчну суміш, з більшою частиною води відбувається те, що вона стає парою при попаданні на Ця пара піднімається через омлет і діє як закваска, що робить омлет більш пухнастим ".
Наповнивши кухню яйцями (середньо органічними, оскільки ви запитуєте - для того, щоб зробити це справедливим випробуванням, мені довелося відхилити ласкаву пропозицію від друга з курками, боячись виснажити бідні речі), я вибрав свою сковороду (дев'ятидюймовий антипригарний номер, придатний для стандартного омлету з двох яєць) і отримав розтріскування (вибачте).
Омлет з молоком. Фотографія: Фелісіті Клоук
Рецепт пані Пуларде, який також є моїм найкращим методом, дав насичено жовтий, твердий і чітко яєчний омлет. Скориставшись гарячою сковородою, я зробив другу, цього разу з 2 ч. Л. Води, вбитої в яйця. Він виглядав по-різному, блідіший і пухнастіший і мав виразно менш задовільний смак. На третій я замінив цільне молоко водою. Хоча він і не такий губчастий, як яйця та вода, він все ще не мав чудового смаку першого. Оскільки певне багатство, на мій погляд, є визначальною характеристикою омлету, я, таким чином, не бачив підстав відступати від свого звичного рецепту лише для яєць.
Не існує такої суперечки щодо кулінарного жиру, вершкове масло є засобом вибору для всіх зацікавлених. Окрім смаку, масло служить і для іншої мети. Великий Огюст Ескофф'є описав омлет як "яєчню, укладену в згорнутій шкірці". Подумайте, що сковорода повинна бути достатньо гарячою, щоб за лічені секунди встановити цю шкіру (корисно перед приготуванням довести яйця до кімнатної температури, якщо холодні яйця затягнуться, і я виявив, що це призвело до перепечена основа), що означає, що омлет потрібно готувати швидко, інакше він буде жорстким.