Як зробити найкраще домашнє морозиво Випічка короля Артура

Секрети кремових (не крижаних) результатів

Ви знаєте історію: Ви працюєте над партією домашнього морозива, використовуєте найкращі інгредієнти, дотримуєтесь інструкцій. але коли ти відкусиш перший укус, воно крижане. А може, це важко. Або це не зовсім гладко; а може і так, але він не замерз до кінця. Або (мій особистий ворожий) це добре, але на даху рота залишається жирна плівка.

Що пішло не так?

За ці роки я зробив (і з’їв) більше морозива, ніж коли-небудь зізнався своєму лікарю, і досить багато дізнався про те, що входить до успішної партії (переважно помиляючись). Домашнє морозиво може стати найвищим захопленням літа або ж може стати липким розчаруванням. Ця публікація заглибиться у загальні проблеми, з якими стикаються виробники домашнього морозива, і навчить усього, що потрібно знати, щоб зробити свою першу партію - і кожну партію - успішною.

Наука про морозиво

Що робить справді незабутню чашу морозива? Незалежно від смаку, більшість людей погоджуються з тим, що вершкова текстура, мінімальна крижаність, збалансовані аромати та чистий відчуття у роті (тобто відсутність маслянистих залишків) очолюють список. Але що входить у створення цієї чарівної комбінації?

Як і хліб, в основі морозива лише кілька простих інгредієнтів. Якість цих інгредієнтів, а також те, як ви з ними поводитесь, є різницею між «просто добре» та справді винятковими результатами.

Текстура морозива визначається кількома факторами:

Вміст жиру
Вміст цукру
Скільки повітря включено
Ступінь емульгування
Швидкість заморожування

Давайте розглянемо ці області по одному.

Жир: запорука кращої текстури

Хороше домашнє морозиво з високим вмістом жиру.

Молекули води природним чином притягуються одна до одної і, маючи шанс, вони зберуться разом. Жир уповільнює цей процес, перешкоджаючи цим молекулам. Чим вищий вміст жиру у вашому морозиві, тим більше розділених молекул води.

Поки ви збиваєте морозиво, окремі молекули води перетворюються на крижані насіння - саме це змушує крем замерзати. Чим вище вміст жиру, тим більше часу у вас є для збивання, перш ніж ці крижані кристали збираються, що призводить до отримання більш кремової кінцевої текстури.

Отже, чому ви можете придбати нежирне морозиво?

Уявіть собі баночку заправки для салату. Коли ви струшуєте його, жир і вода змішуються, а потім швидко починають відокремлюватися, коли хвилювання припиняється. Думайте про воду і жир у морозиві так само. Швидко заморозившись, комерційні машини можуть зупинити возз’єднання молекул води, перш ніж вони можуть спричинити неприємності, навіть тоді, коли жиру, щоб допомогти, дуже мало.

Час, необхідний домашній машині для заморожування партії морозива, недостатньо швидкий для отримання подібних результатів. Домашній машині потрібно приблизно 20 хвилин, щоб збити та заморозити партію, тоді як комерційні виробники можуть зробити це менш ніж за 30 секунд.

Більшість людей сходяться на думці, що десь від 12% до 20% жирного масла ідеально підходить для домашнього морозива. Менше жиру, ніж це призводить до ожеледиці. Понад 20%, і ви починаєте ризикувати перебиванням морозива у вершкове масло, яке готується - як ви здогадалися - збиванням! Якщо ви коли-небудь мали домашнє морозиво, залишаючи на даху рота маслянисту плівку, це, мабуть, тому, що партія була перекинута.

ПОРАДА: Не використовуйте важкі вершки для збивання - вони мають менше жиру (30% -36%), ніж звичайні жирні вершки (36%), і містять стабілізатори, які не потрібні в морозиві. Я вважаю, що збивання вершків також легше, ніж звичайні важкі вершки, що призводить до жирного відчуття у роті.

А як щодо ультрапастеризованих вершків? Вам важко буде знайти крем, який би не був ультрапастеризованим, якщо ви не купуєте його у менших молокозаводах. Деякі люди клянуться, що він на смак більш «приготовлений», ніж звичайні пастеризовані молочні продукти. Вони обидва однаково добре працюють у морозиві.

Цукор: це більше, ніж просто підсолоджувач

Окрім того, що цукор робить ваше морозиво солодким, цукор впливає на його текстуру, покращуючи вершковість і контролюючи, наскільки він твердий чи м’який.

Додавання занадто багато цукру в рецепт насправді може перешкодити морозиву взагалі замерзнути. Як правило, це більша проблема у морозиві, в якому використовуються терпкі інгредієнти, такі як лимони, які потребують більше підсолоджувача, ніж, скажімо, ванільні боби.