Як зробити справжню угоду Класичний австрійський яблучний штрудель серйозно їсть
Тісто, яке легко виготовити з нуля, включає наповнення терпких яблук та родзинок у цій класичній австрійській випічці. [Фотографії: Івонна Руперті]
Яблучний штрудель - класичний десерт зі Східної Європи. Німецьке слово "штрудель" буквально означає "вир", і воно стосується техніки та ефекту згортання щедрої фруктової начинки в паперовому тонкому прісному тісті. З моменту посадки в Берліні кілька тижнів тому, я пробую яблучний штрудель, коли тільки можу.
Тісто для штруделів має репутацію складного. Замісивши недріжджоване тісто з борошна, води та олії (або масла), його розкочують і розтягують до настільки тонкого, що ви зможете прочитати газету. Проблема полягає у досягненні рівномірного, тонкого тіста без жодних отворів. Більшість людей воліють уникнути тривоги, пов’язаної з приготуванням тіста для штруделів, тому сьогодні рецепти часто обманюють, згортаючи яблука в аркушах придбаного філового тіста або навіть листкового тіста. Тепер не зрозумійте мене неправильно. Немає нічого поганого у використанні ярлика, особливо коли кінцевий результат ідеально смачний. Але чи не хотіли б ви знати, як це справді робиться?
Я, звичайно, робив, тому витягнув свої старі кондитерські книжки, знайшов найбільші шматочки чистої тканини, які зміг зібрати, і глибоко вдихнув. Я не готував тісто для штруделів з тих часів, коли я це робив у кондитерській, і це було багато років тому. На щастя, виявляється, робити штрудель - це все одно, що їздити на велосипеді. Дізнайтеся, як це зробити один раз, і ви будете знати, як це робити назавжди. І хороша новина полягає в тому, що це не просто легко, це весело (скільки випічки ви згортаєте гігантською тканиною?), А нагородою є делікатна і здобна випічка, яка справжня справа.
Ось як я туди потрапив.
Крок 1: Змішайте і замісіть тісто
Тісто для штруделів - це просте тісто з борошна, води та невеликої кількості жиру (в даному випадку рослинного масла). Я виявив, що два з половиною склянки борошна, три столові ложки олії та 10-12 столових ложок води (разом із невеликою кількістю солі) були правильним співвідношенням. Щоб тісто мало достатню еластичність, щоб воно розтягнулося на суцільний паперовий тонкий аркуш, потрібно розробити клейковину. Клейковина утворюється, коли білки в борошні поєднуються в мережу довгих ниток. Ці пасма дозволяють тісту розтягуватись, як шматок м’якої жувальної гумки, без розриву.
Розминання допомагає створити цю клейковину, хоча надмірне розтягування може призвести до того, що вона стане занадто щільною, що ускладнює розтягування тіста пізніше. Я люблю перемішувати вручну близько п’яти хвилин, щоб уникнути ризику перекручування в змішувачі.
Що нового в серйозному харчуванні
Для замісу викладіть тісто на робочу поверхню. Підніміть один кінець тіста до себе, а потім вставте його назад у тісто. Ви можете зробити це пальцями або п’яткою руки.
Дайте тісту на чверть обороту і повторіть. Не потрібно бути грубим або різким. Замісивши його приблизно 5 хвилин, злегка обмажте олією, покладіть у миску, накрийте кришкою і дайте відпочити одну годину. Це дозволяє глютеновій сітці розслабитися, полегшуючи розтягування тіста пізніше.