Як зробити вареники на пару з подряпин всеїдного; s Кулінарна книга
Все, що вам потрібно знати про приготування свіжого тіста для вареників на пару з нуля, начинку для пельменів, робочий процес, а також про те, як готувати та зберігати, з покроковими фото та відео.
Оскільки я писав про те, як зробити тісто для вареників для варених пельменів (найпоширеніший вид у північнокитайській кухні), я отримав багато запитів на рецепт тіста для вареників на пару.
У своєму останньому пості про домашнє пельмені я згадав, що для приготування пельменів потрібна робота в команді, оскільки працювати на самоті досить важко. Однак завдання здається менш страшним, навіть якщо ви є командою від однієї особи у випадку з печеними варениками.
- Тісто для вареників на пару легше розкачувати і формувати.
- Ви можете зробити пельмені більших розмірів, що дорівнює меншій роботі.
- Це не викличе великих проблем, навіть якщо пельмені не щільно закупорюються.
Вареники на пару - чудова відправна точка, якщо ви хочете вперше взяти на себе завдання зробити свіжі пельмені.
Тісто для вареників на пару
Щоб зрозуміти приготоване на пару тісто для пельменів, нам потрібно розглянути розварене тісто для пельменів і чому воно відрізняється.
Варені вареники (水饺, шуй цзяо) вимагають води кімнатної температури для формування тіста. У процесі додавання води та замішування два основні білки борошна - глютенін та гліадин утворюють клейковину. Клейковина - це еластична білкова матриця, яка надає тісту структуру і в результаті отримує жувальну текстуру після приготування. Чим більше ви замішуєте тісто, тим тіснішим і пружнішим воно стає. Закінчивши роботу з вареним тістом для вареників, потрібно дати йому відпочити принаймні годину або довше, щоб клейковина розслабилася. Інакше тісто пружинить, коли ви його розтягнете, і його буде важко розгортати в тонку обгортку.
У разі варених на воді вареників ми використовуємо тісто з холодною водою, щоб пельмені залишалися герметичними під час приготування. Це призводить до злегка жувальних вареників, які дають кращий відчуття у роті.
З іншого боку, на пару вареники використовують тісто з гарячою водою (烫面, tang mian). Додавши окріп, ви зварите білки і роздробите їх на невеликі шматочки. У цьому процесі борошно в результаті буде поглинати більше води, але текстура тіста залишається жорсткою. Через більший вміст води пельмені залишаються ніжними після приготування на пару (обгортка пельменів, як правило, має дуже жорсткий смак, якщо для приготування парових вареників ви використовуєте тісто з холодною водою). Готове тісто не буде таким еластичним і еластичним, як тісто з холодною водою. Ось чому з тістом набагато легше працювати і розкочувати.
Принада вареників на пару полягає в тому, що ви можете зробити трохи більші обгортки для вареників, не турбуючись про те, що вони розваляться під час приготування. Наприклад, стандартна обгортка варених пельменів має діаметр приблизно від 7 до 8 см (приблизно 3 дюйма), тоді як обгортка для вареників на пару може мати діаметр від 10 до 11 см (близько 4 дюймів). Ви можете приготувати 80 варених вареників з 500 грамами борошна, але лише близько 45 парових.
Тісто для вареників на пару чудово підходить для вегетаріанських пельменів та вареників, наповнених більшою кількістю овочів (наприклад, свинячі вареники з капустою). Більша обгортка полегшує процес, і ви можете додати в пельмені більше овочів, щоб зробити їх здоровішими.
Навіть якщо ви вперше загортаєте пельмені, і ви не можете набити в обгортку велику кількість начинки, ви все одно отримаєте дуже гідний і смачний результат. Якщо ви влаштовуєте вечерю, ви можете майже вдвічі зменшити робочий час, оскільки потрібно обгортати та заклеювати менше обгортки. Ще краще, через низький рівень розвитку глютену, ви можете працювати з тістом прямо з холодильника. Ви можете підготувати тісто заздалегідь і працювати над ним будь-коли, коли будете готові.
Примітки щодо робочого процесу та приготування їжі
Є кілька речей, про які слід пам’ятати, коли мова заходить про приготування вареників.
Начинка для вареників
(1) Відбирайте мелене м’ясо, яке містить хорошу кількість жиру.
Більшість китайських пельменів готуються зі свинини, а в багатьох варениках використовується баранина. Вони обидва мають великий смак і містять хорошу кількість жиру. Я завжди стежу за тим, щоб мелене м’ясо містило щонайменше 20% жиру. Ви також можете використовувати фарш з більш високим вмістом жиру. Жир збереже пельмені соковитими і ніжними. Якщо ви використовуєте нежирне м’ясо, начинка вийде щільною і сухою.
Ви також можете вибрати мелену курку або яловичину з правильним співвідношенням нежирних жирів. Мені особисто подобається використовувати м’ясо індички замість курки для начинки з пельменів, тому що ви можете вибрати більш жирний тип (15% жиру), а саме м’ясо більш ароматне. Більшість китайських ресторанів змішують жирну свинину з курячими пельменями, щоб зробити їх досить соковитими. Та сама ідея при використанні яловичого фаршу. Подібно до приготування бургерів, більш жирне мелене м’ясо запобігає висиханню вареного м’яса.
(2) Ще один чудовий спосіб створити соковиту і смачну начинку для вареників - це додати овочі.
Такі інгредієнти, як морква, бамбукові пагони, бобова локшина, кукурудза, горох та гриби, часто додають для створення більш цікавої текстури. Овочі, що мають більший вміст води, такі як капуста напа, кабачки та редис, часто використовують для створення соковитої начинки.
(3) Вибирайте свіжі інгредієнти та використовуйте лише достатню кількість приправ, щоб виявити смак інгредієнтів.
Так само, як готувати стейк вищого сорту, вам потрібна лише сіль і перець, щоб виділити сам стейк. Готуючи пельмені, ми зазвичай використовуємо кілька основних приправ, таких як соєвий соус, вино Шаосін (дуже важливо), білий перець, сіль та кунжутна олія. Ви хочете скуштувати свіжості тіста та начинки. Не переборюйте пельмені важкими приправами.