Який рис використовується в китайській кулінарії Досвідчена порада

Я люблю китайську їжу, яку ми отримуємо з виносних магазинів, і часто, щоб заощадити на витратах, ми будемо готувати власний рис вдома. Це добре, але, здається, рис ніколи не має такої ж текстури, як рис на винос - він менш клейкий і набагато складніше їсти паличками. Зазвичай я використовую звичайний довгозернистий рис, оскільки це є те, що я маю в шафі. Хтось знає, який вид вони могли б використовувати в китайському ресторані чи на винос?

Крім того, який інтерес використовується в автентичній китайській кулінарії? (Я добре знаю, що це значно відрізняється від того, що ми їмо як "китайську їжу" на Заході!)

9 Відповіді 9

У китайській кулінарії насправді ми використовуємо різноманітні страви. Типово кажучи.

Рис середнього або довгого зерна

Білий рис
Смажений рис

Солодкий рис або клейкий рис

Клейкий рис (Ви зазвичай бачите це в місцях Dim Sum у липких рисових стравах, загорнутих у листя лотоса, серед іншого).

Звичайно, є й інші, але це найпоширеніші, які ви знайдете, оскільки запитували про китайський винос. Чим коротше зерно, тим воно буде більш «липким». Однак це не означає, що довгозернистий рис також повинен виходити зернистим. Я припускаю, що різні ресторани будуть робити це по-різному, тут вони зазвичай використовують довгозернистий рис для "білого рису". Ось як мама навчила мене робити рис:

Помийте рис кілька разів, поки більше не буде похмурості.
Додавайте води, поки вона не досягне першого суглоба на вказівному пальці, коли кінчик ледве торкається рису (як правило, він повинен працювати на будь-яку кількість рису).
Довести до кипіння, повернути на повільний вогонь (накривши кришкою). Перевіртеся через 10 - 15 хвилин. Якщо води здебільшого немає, і вона не в тій структурі, яка вам подобається, ви завжди можете додати трохи більше води.
Дайте йому постояти кілька хвилин після вимкнення тепла.

У Китаї ви знайдете всі різні зерна. Я бачив як короткі, так і довгі зерна, а також бачив звичайний білий, довгозернистий рис.

Я китайка, яка живе в Шанхаї.

Виходячи з того, що я бачу, і переваги моєї дівчини, рідні молоді хлопці в Шанхаї переслідують рис з Таїланду, китайською мовою "泰国香米". Це виглядає довгим і тонким, як і @ talon8. Цей вид рису має солодкуватий запах.

Особисто я віддаю перевагу рису з Учана. Учан (五常) у місці в провінції Хейлунцзян, на північному сході Китаю. Рис учан в основному вважається старшим у Китаї найкращим.

Крім того, рис у китайських кухнях подають окремо, тоді як у багатьох кухнях Південної Азії рис змішують зі свининою або іншими видами м’яса.

Я думаю, що жасминовий рис - це те, що ви бачите у багатьох китайських ресторанах. Короткозернистий рис (він же рис суші) більш популярний в японській їжі. Клейкість звичайного (на відміну від клейкого) рису є фактором кількості води, яку ви використовуєте. Чим більше води, тим липкіше. Клейкий рис насправді не використовується для звичайної їжі, переважно для спеціальних страв та десертів.

У китайській кулінарії використовується кілька видів рису. Як правило, рис класифікується за довжиною: довгий, середній та короткий або клейковинний. Довжина різниця, більш-менш крохмаль. Чим довше менше крохмалю, тим коротший або кругліший, більше крохмалю. Деякі інші фактори, які слід враховувати при варінні рису, - це кількість рідини та час/тепло при варінні рису.

Я використовую термін "білий рис", що є просто коричневим рисом без оболонки/лушпиння.

Звичайний білий рис для їжі під час їжі - це, як правило, просто довгозернистий рис або навіть тайський рис з жасмину для аромату. Залежно від необхідної текстури рису: більше липкого, більше води. Менше липке, менше води.

Смажений рис зазвичай виготовляється з того ж рису, що і звичайний білий рис, довгозерний або жасминовий рис. Домашній рис для друзів, як правило, використовує однорічний рис, але ресторани використовуватимуть свіжозварений рис, щойно виготовлений з меншою кількістю води, щоб зробити рис трохи менш липким.

Китайські каші або жарти можуть використовувати будь-який вид рису, але, як правило, більш коротке зерно, щоб зробити кашу густішою за текстурою. Ця страва використовує більше рідини та тривалий час приготування, щоб отримати максимум користі від рису. Деякі каші дуже густі, а інші - менше. Зазвичай каша для сніданку трохи густіша. Коли люди хворі або для людей похилого віку, потрібна більш рідка консистенція каші, яка полегшує травлення.

Японці/корейці, як правило, використовують для вибору рису середні та короткі зерна. Мені це властиво набагато липкіше, але без того, щоб воно було м’яким. Зазвичай рис із суші роблять із цього короткозернистого рису. Одножирові або рисові кульки - це також той самий рис, але не приправлений оцтом, як рис для суші.

Десертний рис - це, як правило, короткозернистий рис або солодкий клейковинний рис. Мочі - короткозернистий солодкий рис. Він щойно приготований, а насправді збитий і розтертий, щоб зробити його однорідною текстурою. Інші види солодких страв з рису зазвичай готують на пару, щоб отримати відповідну текстуру страви.

Я написав допис у блозі з цього питання з точки зору висновку:

У разі відвареного рису з китайськими стравами, використовуйте японський рис (середньозернистий рис).
У разі приготування каші використовуйте рис японського (рис із середнім зерном).
У разі смаженого рису використовуйте рис індика (рис з довгим зерном).
У випадку з Claypot, використовуйте рис indica (довгозерний рис). Клейкий рис використовується для виготовлення таких традиційних продуктів, як цунцзи.

А південнокитайці люблять їсти рис індика, жителі півночі люблять їсти рис японіка.

Я наклею повний метод дискримінації, чому та історію тут:

Стереотип дуже популярний за межами Китаю. Там сказано: “Китайці не можуть жити без рису”.

Цей стереотип є неправильним, оскільки насправді лише люди на південному сході та північному сході Китаю або на східних рівнинах Китаю мають перевагу вживати рис. Для людей, які живуть на північному заході та південному заході, вони можуть їсти рис так часто, як європейці та північноамериканці - лише кілька разів на місяць.

Для китайців на північному заході вони вважають за краще їсти їжу, виготовлену з борошна, таку як будь-яка локшина, тістечка, хліб, приготований на пару, Лянпі та ін.

Однак для китайців, які їдять рис, вони також мають різні смаки. Ця різниця в харчуванні між північчю та півднем існує у багатьох видах китайської їжі, навіть у мисці простого рису.

Підводячи підсумок одним реченням: китайці на півдні люблять їсти рис індика, тоді як китайці на півночі люблять їсти рис японіка.

Кілька різних видів рису, які китайці часто їдять

У районах, де рис не є основною їжею, різниці між різними видами рису можуть бути незрозумілими, тому давайте коротко представимо кілька популярних в Китаї рису та способи їх вживання.

Два найбільш поширених типи рису - рис індика та японіка, згадані вище. Китайці будуть готувати ці два види рису безпосередньо, а потім їсти їх разом з різними китайськими стравами.