Якщо ви готуєте грудку жиру вгору чи вниз, ми маємо відповідь!
Кожен рецепт радить «залишити жирну шапку на грудці для аромату та захисту м’яса». Але вони рідко кажуть, готувати її з жирною стороною вгору чи вниз.
Останнє оновлення: 18 листопада 2020 р
Цікаве питання. Це те саме питання, яке задає кожен, хто коли-небудь вперше курив яловичу грудинку, і так само часто, як і запитання, готувати свинину внизу жирною стороною або вниз.
Кожна історія, монета та яловича грудка мають дві сторони. У яловичої грудинки є жирна сторона та м’ясна сторона. Куріння грудинки - це мистецтво, і з будь-яким мистецтвом існують різні варіанти техніки.
У цій статті я розгляну плюси і мінуси куріння жирної жирної сторони вгору або вниз.
Ви дізнаєтеся, що говорять різні пітмейстери про те, як вони кладуть свою грудку в курця і чому, і можете навчитися на своєму величезному досвіді.
“Корейка - це один неприємний м’ясний наріз. Він буде битися з вами люто, коли ви намагатиметеся його приборкати. Однак, коли ви це зробите, воно лягає, як приємне цуценя, і винагороджує вас великими смачними обіймами ". - Денні Мейєр, ресторатор і Shake Shack Sheik
Яловича грудинка складається з двох частин, гострої та плоскої. Справа в тому, що товстіший кінець містить більшу частину жиру. Плоский - це тонка сторона.
Деякі кухарі розділяють їх перед приготуванням, а інші готують грудку цілою. У будь-якому випадку, з одного боку м’яса завжди є шар жиру. І тут починається дискусія.
Якщо ви будете палити свою грудку жирною стороною вгору або жирною стороною вниз?
Перш ніж відповісти на це питання, нам потрібно ...
Зміст (Перейти до теми)
Відокремте міф від факту
Для деяких кухарів та майстрів кулінарії готувати їжу жирною стороною догори - це шлях. Кажуть, що жир, що плавиться, базує м’ясо, підтримуючи м’ясо у вологому стані. Інші стверджують, що жир буде «пропарювати» м’ясо і пробиватись через нього.
Давайте розвіяти ці міфи.
По-науковому кажучи, жир не може проникнути в м’ясо. Коли він розплавиться і перетвориться на рідину, він буде стікати з боків і капати у вашу каструлю або курця, беручи з собою будь-який втираний вами раніше. Це захистить м’ясо від висихання на тій стороні, де воно знаходиться, вгору чи вниз, але не вся грудка.
Одним із способів довести цю гіпотезу є приготування на грилі стейка на ваш смак, ляпання по плиті вершкового масла і перевірка його кількості. Він просто тане і біжить збоку, так? Я відпочиваю у своїй справі.
Інший міф полягає в тому, що жир також розщеплює м’ясо, коли воно готується, роблячи його ніжним і соковитим.
Справа в тому, що це колаген, який розщеплює м’яку грудку. Колаген - це сполучна тканина, яка утримує м’язові волокна разом. Щоб розщепити колаген, потрібно довго повільно готувати.
Ось чому пітмейстери готують грудку при відносно низьких 225F протягом багатьох годин, замість того, щоб готувати її при більш високій температурі через половину або менше часу. Тривале, повільне варіння дає колагену достатньо часу, щоб він розпався і грудка стала м’якою.
А як щодо тушкування?
Тушкування - це техніка приготування їжі, при якій спочатку м’ясо обсмажується, а потім повільно тушкується в ароматизованій рідині в накритому посуді. Під час куріння грудинка, як правило, знаходиться на решітці-грилі без каструлі, тому пасіння не відбувається. Крім того, ви не тушкуєте жиром, а смажите з ним. Тож люди, які кажуть, що це «тушить м’ясо», вважають це абсолютно неправильно.
Приготування жиру догори - плюси і мінуси
Якщо ви вирішили приготувати свою грудинку жиром догори, ви повинні знати, що жир діє як теплозахисний захист яловичини.
Якщо ваше джерело тепла в основному зверху, як, наприклад, у багатьох курців із горизонтальним зміщенням, слід піти жирною стороною вгору.
Незахищене дно може висохнути, тому вам потрібно періодично перевіряти, щоб воно не стало занадто сухим. Зазвичай з нього утворюється приємна кора барбекю. Однак, якщо воно починає висихати, ви можете обернути його папером або фольгою, щоб закінчити час приготування.
Один з професійних майстрів ям, Малком Рід з HowToBBQRight.com, варить грудинки жирною стороною догори до кінця, як видно з цього відео, за винятком того, що він обгортає свої грудки фольгою приблизно на 4 години у кухарі, усуваючи проблему сушіння.
Плюси
- Захищає м’ясо від тепла зверху
- На незахищеному дні розвивається більш товста кора
- Надає більше жиру
Мінуси
- Змивається тертя в міру танення
- Нарізання жиру може створити жирні шматочки м’яса, коли воно стікає вниз
Приготування жиру боком вниз - плюси і мінуси
Під час мого дослідження я виявив, що все більше людей воліють палити свою грудку жиром боком вниз, і ось чому.
Ймовірно, найбільша причина полягає в тому, щоб захистити м'ясо від горіння, коли джерело тепла нижче, як у курців, що курять UDS, вертикальних, кульових та кульових. Ці типи курців - це переважна більшість курців, які використовуються як конкурентами, так і домашніми курцями.