Яловича мармуровість Все, що вам потрібно знати - школа стейків від Stanbroke
Ви не можете допомогти. Твої очі загоряються при цьому, і твої смакові рецептори починають поколювати, і все це через той неймовірний шматок яловичини з більшою кількістю мармуровості, ніж грецька ванна кімната.
Але про що це все і що це означає для того шматка стейка, який ви збираєтеся з’їсти?
Що таке мармуровість?
Мармуровість - це видимий ненасичений (здоровий) внутрішньом’язовий жир, який накопичується в м’язі та між пучками м’язових волокон. Візуально мармуровість - це м’який внутрішньом’язовий (між м’язовим волокном) жир, що складається з поліненасичених, мононенасичених та насичених жирів.
При температурі холодильника мармуровий жир виглядає білим і стає менш помітним, оскільки м’ясо нагрівається до кімнатної температури, а ненасичені жири починають танути.
Як це відбувається?
Мармуровість визначається як генетикою, так і харчуванням. Як правило, Ваг'ю розвиватиме значно більше мармуровості, ніж інші породи. Більшість кормів харчуються ретельно розробленими порціями соломи для грубих кормів, а зерна - білка та вуглеводів.
Що це робить з яловичиною?
Наявність мармуровості надзвичайно позитивно позначається на якості їжі яловичини з точки зору ніжності, соковитості/вологості та смаку.
Жир робить м’ясо м’якшим та легшим для пережовування, оскільки на одиницю об’єму м’яса просто менше м’язової клітковини та колагену. Це зменшує кількість необхідного жування, що призводить до більш швидкого розщеплення їжі та більшого виділення смаку.
Невелике дослідження також виявило, що коли, зокрема, стейки Ваг’ю та Ангус мали понад 10 відсотків внутрішньом’язового жиру, стейк мав значно вищі смакові фітонциди - показник інтенсивності смаку.
Як це змінює смак?
Що це за старий анекдот? Ні жиру, ні аромату. З більшим вмістом жиру відчутна солодкість збільшиться, більш жирне покриття рота стане більш очевидним, а кислий/кислий або кислий післясмак і затяжний післясмак зменшаться.
При вживанні м’яса з вищим мармуровим балом утворюється помітніша кількість м’ясного соку (рідкого жиру та слини) порівняно з м’ясом нижчого мармурового сорту.