Яловичі нирки
Кожна яловичина має два з них, тому ви можете задатися питанням, чому вони не поширені на ринках. Насправді причин є кілька. Багато нирок руйнуються в процесі перевірки USDA. Потім відбувається загальна деградація американських кулінарних знань, і більшість американців зараз настільки віддалені від джерела своєї їжі, що стали недобрими щодо всього, що можна впізнати як частину тварини. У багатьох етнічних кухнях це цінна частина тварини.
У мене є кулінарна книга жінки, яка вийшла заміж за угорця. Чоловік дав їй рецепти своїм матерям і наполягав на частих порціях тушкованої нирки. Вона слушно зробила рагу, але, будучи хорошим американцем епохи Ейзенхауера, не могла пережити їжі нирок, тому завжди готувала собі щось інше. Потім її збили і впустили дитину. Одного разу, приготувавши для чоловіка тушковану нирку та окрему вечерю для дитини, вона просто була занадто втомленою, щоб зробити собі щось. У голодному відчаї вона спробувала рагу. Її реакція: "Гей, це так добре!".
Нирки яловичини проти телятини: Більшість нирок, що продаються в Північній Америці, від молодих тварин, і їх можна кваліфікувати як "телячі нирки". Яловичі нирки у старих тварин більші, менш ніжні і, як правило, пахучі. Нирки телятини можна лікувати так само, як нирки баранини, включаючи швидке варіння сухим жаром.