Яловичий фарш та безпека харчових продуктів

Програма перегляду веб-матеріалів (JSR 286)

Теми
Кар'єра
Факти
Навчання безпеці харчових продуктів
Збір даних та звітів
Продовольча оборона та реагування на надзвичайні ситуації
Огляд
Міжнародні справи
Відкликання та оповіщення про охорону здоров’я
Відповідність нормативним актам
Положення, директиви та повідомлення
Нормотворчість
Наука

Програма перегляду веб-матеріалів (JSR 286)

Яловичий фарш та безпечність харчових продуктів

Питання про "м'ясне м'ясо" або "гамбургер" завжди були в п'ятірці основних тем продовольства під час дзвінків на гарячу лінію М'ясо та птиці Міністерства сільського господарства США. Ось найпоширеніші запитання та інформація про те, чому яловичий фарш вимагає обережного поводження.

Яка різниця між "гамбургером" та "яловичим фаршем"?
Яловичий жир можна додавати в "гамбургер", але не в "яловичий фарш". Максимум 30% жиру дозволяється в гамбургерах або яловичому фарсі. І гамбургер, і яловичий фарш можуть мати приправи, але не додавати воду, фосфати, розчинники або сполучні речовини. Маркування м'ясних харчових продуктів повинно відповідати Федеральному закону про інспекцію м'яса (FMIA), а також правилам інспекції м'яса та політиці маркування.

Більшість штатів і міст встановлюють стандарти щодо запасного фаршированного яловичого фаршу, які за законом не можуть бути меншими за федеральні стандарти. Якщо було б виявлено, що продукти в роздрібних магазинах містять більше 30% жиру, вони вважатимуться "неправильно зареєстрованими" за федеральним законом.

Чи перевіряється і сортується яловичий фарш?
Все м’ясо, що транспортується та продається у міждержавній торгівлі, повинно проходити федеральну перевірку. Служба безпеки та інспекції харчових продуктів (USDIS) Міністерства сільського господарства США (USDA) виконує обов'язки USDA відповідно до Федерального закону про інспекцію м'яса. Ці закони захищають споживачів, гарантуючи, що м’ясні продукти є корисними, чистими, правильно маркованими та упакованими.

Багато штатів мають власні програми інспекцій, які застосовуються лише до м’яса, яке виробляється та продається лише в їх межах. Програми державних інспекцій повинні виконувати вимоги, принаймні рівні як вимоги федеральних законів про інспекції.

Яловичий фарш, що експортується до США з країн, що схвалюють USDA, повинен відповідати всім стандартам безпеки, що застосовуються до харчових продуктів, вироблених у США. Вони повинні застосовувати еквівалентні санітарні заходи, які забезпечують такий самий рівень захисту від небезпеки продовольства, який досягається всередині країни.

Оцінки присвоюються лише як стандарт якості. Компанія може добровільно найняти Федеральний грейдер для сертифікації якості своєї продукції. Сорти яловичини - USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter та Canner. Вони встановлюються Службою сільськогосподарського маркетингу USDA. Більшість яловичого фаршу не піддається сортуванню.

Які бактерії можуть бути в яловичому фарші? Чи небезпечні вони?
Бактерії є скрізь у нашому середовищі; практично будь-яка їжа може містити бактерії. У продуктах тваринного походження патогенні (хвороботворні) бактерії, такі як сальмонела, шіга-токсин, що продукує кишкову паличку (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes та Staphylococcus aureus, викликають захворювання. Ці шкідливі бактерії не можна побачити або відчути запах.

Якщо збудники хвороби присутні під час подрібнення м’яса, то більша частина м’ясної поверхні піддається дії шкідливих бактерій. Крім того, подрібнення дозволяє змішувати будь-які бактерії, що знаходяться на поверхні, у всьому м’ясі. Бактерії швидко розмножуються в "небезпечній зоні" - температури від 4,4 до 60 ° C від 40 до 140 ° F. Щоб підтримувати низький рівень бактерій, зберігайте яловичий фарш при 4,4 ° C або менше і використовуйте протягом 2 днів, або заморозьте. Щоб знищити шкідливі бактерії, готуйте яловичий фарш до мінімальної мінімальної внутрішньої температури 71,1 ° C.

Інші бактерії викликають псування. Бактерії, що псують, як правило, не шкідливі, але вони спричинять погіршення якості їжі або втрату якості, створюючи неприємний запах або відчуваючи липкість зовні.

Чому бактерія E. coli O157: H7 викликає особливе занепокоєння у яловичому фарші?
E. coli O157: H7 - найвідоміший E. coli, що продукує токсин Шиги (STEC), хоча також були виявлені інші штами STEC. НТЕК виробляють велику кількість сильнодіючого токсину, який утворюється в кишечнику і завдає серйозної шкоди слизовій оболонці кишечника. Це викликає захворювання, яке називається геморагічним колітом, а також може спричинити гемолітичний уремічний синдром, особливо у маленьких дітей. НТЕК можуть колонізуватися в кишечнику тварин, що може забруднити м’язове м’ясо під час забою.

E. coli O157: бактерії H7 витримують температуру в холодильнику та морозильній камері. Потрапляючи в їжу, вони можуть розмножуватися дуже повільно при температурі до 6,7 ° C. Хоча фактична доза інфекції невідома, більшість вчених вважають, що для спричинення тяжких захворювань і навіть смерті потрібна лише невелика кількість цього штаму кишкової палички, особливо у дітей та дорослих людей. Бактерії знищуються шляхом ретельної кулінарної обробки, яка для яловичого фаршу має внутрішню температуру 160 ° F (71,1 ° C), виміряну харчовим термометром.

Хвороби, спричинені кишковою паличкою O157: H7, пов’язані із споживанням недовареного яловичого фаршу. Інші продукти харчування, включаючи сире молоко, яблучний сидр, ковбасу, що сушиться, свіжі продукти та недоварену печеня з яловичини, також мають відношення до цього.

Як обробляють яловичину на заводі, який перевіряє USDA, для зменшення бактерій?
Наступні методи були широко вивчені і виявили ефективними для зменшення бактеріального забруднення туші яловичини: промивання органічними кислотами, промивання водою, пастеризація парою, вакуумування парою та інші протимікробні засоби.

Чому яловичий фарш, виготовлений на контрольованому USDA заводі, безпечніший, ніж яловичий фарш у магазині чи вдома?
Слухання про відкликання яловичого фаршу, забрудненого кишковою паличкою O157: H7 або сальмонелою, можуть змусити деяких споживачів подумати про подрібнення яловичини вдома; однак це не є більш безпечною альтернативою придбанню яловичого фаршу в роздрібному магазині. Насправді USDA застерігає проти подрібнення яловичини в домашніх умовах.

На заводі, який перевіряє USDA, оброблену яловичину, призначену для подрібнення, перевіряють на наявність кишкової палички. Однак первинні порізи, такі як стейки та смажені страви, зазвичай не перевіряються. Коли магазини або споживачі подрібнюють ці первинні шматочки, можливо, на сирій яловичині можуть бути присутні патогени, і ні ви, ні працівники м’ясного ринку не можете побачити, відчути запах або смак небезпечних бактерій.

Крім того, установи, що перевіряються USDA, мають стандартні санітарні операційні процедури, які охоплюють такі політики, як очищення подрібнювальних машин та обробка та охолодження яловичого фаршу. Споживачі та магазини можуть не дотримуватися таких суворих санітарних процедур.

Звідки ви знаєте, чи яловичий фарш, що продається в магазині, - від закладу, який перевіряє USDA?
Яловичий фарш, вироблений на інспектованому заводом USDA, буде мати номер упаковки USDA на упаковці, написаний як "EST". (для "закладу"), за яким слід цифра. Значна частина яловичого фаршу, що продається сьогодні в магазинах, перетирається на заводі, який перевіряє USDA; іноді магазин друкує номер установи на своїй упаковці. Якщо ви не бачите "EST". номер, запитайте в магазині про джерело яловичого фаршу.

Чому відбуваються відкликання яловичого фаршу?
Жива рогата худоба може містити різні бактерії, включаючи шіга-токсинну кишкову паличку (STEC) та сальмонелу. У 1994 році Міністерство сільського господарства США оголосило E. coli O157: H7 як домішок у яловичому фарші. У 2012 році Міністерство сільського господарства США оголосило шість додаткових найпоширеніших НТІК як ад'юланти в сирому яловичому фарсі. До 1996 року інспекція туш яловичини проводилась на вигляд, на дотик та запах. З прийняттям остаточного правила 1996 р. Про скорочення патогенів; Системи аналізу небезпек та критичних контрольних точок (PR/HACCP), FSIS розпочав вимагати мікробного тестування на забійних заводах на наявність кишкової палички. Якщо виявлена кишкова паличка O157: H7, відкликання ініціюється виробником або розповсюджувачем м’яса, іноді на запит FSIS.