Ярлик до чіткого, ніжного пирога - The New York Times
Після того, як шеф-кухар Клер де Бур вивчила фокус, він більше не повертався до катання.
Клер де Бур
Коли я вперше почав натерти і натискати тісто з короткою скоринкою, а не катати його, я з’являвся на будь-який сніданок чи день народження з пирогом у руці. Я ховався біля десерту, щоб читати губи після того, як люди відкушували. "Вона шеф-кухар", - сказали б вони, - щоб пояснити мою небезпечно ніжну, хрустку скоринку.
Я відкрив цю техніку на першій професійній кухні, в якій я працював, де мені доручили зробити класичний лимонний тарт у ресторані. Терор про те, що мої продажі стануть більш "розпеченими", ніж "зірками Мішлена", змінився впевненістю та одержимістю, коли я дізнався простий секрет їх ідеального пирога. Рідко коли ярлик насправді робить їжу кращою, і ця робить.
Згодом я відмовився від пластівців, гофрованих країв і решітчастих кришок на користь тертих кірок, настільки густих, що люлять хиткий сир, і настільки ніжних, що вони кришаться, коли я намагаюся з’їсти скибочку, як шматок піци, без тарілки.
І я все ще відчуваю сяйво, коли мою коржик пирога хвалять - вже не за припущенням, що я досконало опанував просунуту майстерність розкачування тіста, а, скоріше, тому, що ні. З цієї причини я вважаю терку для ящиків чудовим еквалайзером пирогів. Будь-який бажаючий може торгуватися стресом від «формування диска», пошуку пляшки вина, яку можна використовувати як качалку, перенесення порваного тіста на свою страву для цього легкого шляху до досконалості.