Кефір - огляд тем ScienceDirect

Кефір - це ферментований молочний напій зі слабоалкогольним смаком, що походить із Північного Кавказу, і може бути приготований з використанням козячого, овечого, коров’ячого або кобилячого молока.

кефір

Пов’язані терміни:

  • Йогурт
  • Кисломолочне
  • Пшеничне борошно
  • Тісто
  • Солодкий
  • Пахта
  • Стартерна культура
  • Ферментований напій

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Кефір

14.7 Висновки

Кефір - це складний пробіотичний кисломолочний напій, який традиційно вважається поживною та здоровою молочною їжею. Традиційно кефір виробляють із зерен кефіру, які мають складний мікробіологічний склад у матриці полісахаридів та білків. Кефірні зерна складаються з суміші молочнокислих бактерій, дріжджів та оцтово-кислих бактерій. Харчові переваги кефіру пов'язані з такими поживними речовинами, як вуглеводи, білки, мінерали та вітаміни. Вплив на здоров'я кефіру та кефірних продуктів може бути пов'язаний з деякими компонентами, такими як молочнокислі бактерії, дріжджі, екзополісахариди, органічні кислоти, антиоксиданти та біоактивні пептиди. Зазначені переваги кефіру для здоров’я включають антиканцерогенну, антимутагенну, протизапальну, антимікробну, гіпотензивну та протидіабетичну активність, ефекти імунної модуляції, посилене використання лактози та гіпохолестеринемічні ефекти. Кефір також має важливий потенціал як альтернативне лікування остеопорозу. Хоча є деякі факти та багатообіцяючі результати щодо впливу кефіру та кефірних продуктів на здоров’я, необхідні подальші клінічні дослідження для з’ясування тієї терапевтичної та нутрицевтичної діяльності у людини.

Розробка напоїв на основі молока: поточний стан, розвиток та споживчі тенденції

Онур Гунесер,. Yonca Karagul Yuceer, Напої на основі молока, 2019

1.2.3.1 Кефір

Кефір - це ферментований молочний продукт, який зазвичай виробляється в Росії, Східній Європі та деяких країнах Азії. Молочнокислі та спиртові бродіння викликають розвиток характерного кефірного смаку, включаючи аромат дріжджів та вміст спирту. Двоокис вуглецю, що виробляється дріжджами в кефірі, викликає відчуття запалення язика. Традиційно кефір виробляють із зерен кефіру. Зерна - це дрібні, напівтверді частинки у формі цвітної капусти, які містять баланс бактеріальних та дріжджових мікроорганізмів. Кефірне зерно, сирна полісахаридна матриця, яке відфільтровується після використання, використовується для отримання кефіру. Зерно кефіру можна використовувати повторно для ряду партій. Типове зерно кефіру містить такі бактерії, як Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirogranum та види лейконосток, лактококів та лактобактерій, а також дріжджі, такі як кефір Saccharomyces, кефір Candida та Torula spp. Після пастеризації молока при температурі 85 ° C протягом 30 хв молоко охолоджують до 22 ° C, інокулюють зернами кефіру та інкубують до 4,6 рН протягом 12-16 годин. Ацетальдегід, діацетил, етанол, молочна кислота та ацетон є типовими ароматичними сполуками кефіру. Слідова кількість алкоголю виробляється також дріжджами (Guzel-Seydim et al., 2010; Chandan, 2013).

Кисломолочні | Кефір

Кефірний напій та його вплив на здоров’я

Налан Хакіме Ногай, в Напої на основі молока, 2019

8.7 Резюме

Кефір - складний пробіотик, що містить комбінації бактерій і грибків. Кефір отримують при бродінні традиційних та комерційних напівжирних або знежирених пастеризованих видів молока (козяче, коров’яче, овече та верблюже) з частинками кефіру. Відмінності, типи та розмір популяції мікробіоти частинок кефіру, мікробіологічного профілю молока та фізичних чи географічних відмінностей спричиняють різницю у кольорі, смаку, запаху та хімічному чи мікробному складі кінцевого продукту.