Кенко Запитайте у дієтолога

TL; DR - Поживна цінність усіх продуктів починає знижуватися, як тільки їх відбирають. Метод кенко є найкращою доступною технологією для запобігання цим втратам та збереження поживних речовин свіжих фруктів та овочів у зручному форматі, куди завгодно.

По-перше, важливо зазначити, що "свіже" - це відносний термін. Якщо ви не збираєте плоди з дерева і не кладете їх прямо в рот, важко бути впевненим у його харчовій цінності. Наприклад, одне дослідження (1) показало, що різні овочі втрачали від 15% до 77% свого вітаміну С за тиждень після збору - це включає майже всю свіжу продукцію, яку ви бачите в продуктовому магазині! Через це продукти, які заморожені та/або сушені незабаром після збору врожаю, можуть потенційно доставити стільки ж поживних речовин, скільки так званий «свіжий» еквівалент, який висить у вашій фруктовій мисці протягом тижня.

Коли ми вирішили створити розчинний напій з усіма перевагами свіжих фруктів та овочів, ми вирішили створити продукт, який належить до полиці, а не до морозильної камери, частково тому, що він позначив усі поля стійкості: сушені продукти мають довший термін зберігання, ніж заморожений, він не використовує енергію під час зберігання, а також є легким і стабільним при кімнатній температурі, що полегшує його транспортування. Але для нас було не менш важливим вибрати технологію, яка найкраще “замикає” поживні речовини протягом усього життя продукту.

У kencko ми використовуємо техніку повільного висихання із швидким заморожуванням, оскільки дослідження показують, що в ній зберігається найбільше поживних речовин порівняно з іншими методами сушіння (2,3,4). Для моїх колег-ботаніків-науковців ось як це працює: Свіжі фрукти та овочі починають втрачати вітаміни та інші мікроелементи, як тільки їх збирають, а процес прискорюється теплом. Більше того, хімічні реакції, що знижують харчову цінність, відбуваються набагато швидше у присутності води. Отже, якщо наша мета - зберегти поживні речовини, нам потрібно видалити якомога більше води, подаючи якомога менше тепла.

По-перше, ми заморожуємо свіжозібраний продукт дуже швидко до -40 ° С (що за збігом обставин також -40 ° F). Заморожувальна частина процесу перетворює вміст води в інгредієнтах у газ через процес, який називається сублімація - це означає, що він поводиться трохи як сухий лід. Це дозволяє нам видаляти майже всю воду, не додаючи енергію у вигляді тепла (порівняйте сушку на повітрі, наприклад, родзинок, де гаряче повітря використовується для випаровування вологи плодів).

Потім ми дуже акуратно нагріваємо суперморожені інгредієнти. Оскільки майже вся рідина випаровувалася на стадії заморожування, протягом цієї фази відбуваються мінімальні хімічні реакції. Результат: вода виходить, поживні речовини залишаються. Отримані сухі порошки стабільні при кімнатній температурі протягом 9-12 місяців.

Список літератури:

Rickman, Joy C., Bruhn, Christine M, & Barrett, Diane M. (2007). Огляд: Порівняння харчових продуктів свіжих, заморожених та консервованих фруктів та овочів І. Вітамін С, В та фенольні сполуки. Журнал Наука про харчові та сільські господарства 87: 930 - 944 (2007) doi: 10.1002/jsfa
Мбондо, Н. Н., Овіно, В. О., Амбуко, Дж., & Сіла, Д. Н. (2018). Вплив методів сушіння на утримання біоактивних сполук в африканських баклажанах. Харчова наука та харчування,6 (4), 814-823. doi: 10.1002/fsn3.623
Orak, H., Aktas, T., Yagar, H., Isbilir, S. S., Ekinci, N., & Sahin, F. H. (2012). Вплив методів гарячого повітря та сублімаційного заморожування на антиоксидантну активність, колір та деякі харчові характеристики плодів суниці (Arbutus unedo L). Харчова наука та технології International,18 (4), 391-402. doi: 10.1177/1082013211428213
Mphahlele, Rebogile R et al. "Вплив сушіння на біоактивні сполуки, антиоксидантну, антибактеріальну та антитирозиназну активність шкірки граната". BMC додаткова та альтернативна медицина вип. 16 143. 26 травня. 2016 р., Doi: 10.1186/s12906-016-1132-y

2. Я вже приймаю вітамінну добавку - так що я можу пропустити фрукти та овочі?

TL; DR - Існує причина, що їх називають «добавками»: хоча таблетки можуть надати додаткову допомогу там, де і коли це потрібно, вони не замінюють збалансовану дієту. Вам потрібні фрукти та овочі, щоб отримати доступний, додатковий спектр поживних речовин, які працюють разом у вашому організмі.

Вітамінні добавки, інакше їх називають синтетичними або ізольованими поживними речовинами, можуть бути хорошим способом заповнити місця у вашому раціоні, але дослідження показують, що вони не повинні замінювати збалансовану дієту. Тому я завжди кажу: спочатку їжа, а потім, якщо потрібно, добавка.

Підсумок: організм просто не так легко засвоює синтетичні поживні речовини, як природні.

Більше того, спосіб засвоєння вітамінів та мінералів в організмі може бути досить складним, а деякі поживні речовини допомагають іншим засвоюватися. Наприклад, вітамін D допомагає засвоєнню кальцію, а вітамін С сприяє засвоєнню більшості інших поживних речовин (особливо заліза). Такі продукти, як фрукти та овочі, містять безліч вітамінів, поживних речовин, навіть клітковини, які всі працюють разом, щоб допомогти організму засвоїти більше того, що йому потрібно, щоб залишатися ситим і здоровим. З іншого боку, у синтетичних вітамінах кожна поживна речовина виділена, якщо ви не спарюєте їх або не приймаєте полівітаміни.