Кінцевий путівник по соєвому соусу Епікуризм
Світле проти темного, природне приготування проти хімічного виробництва: ось як дізнатись, який соус купити.
Соєвий соус дуже схожий на вино. Чим довше він старіє, тим цікавішим і складнішим є його смак. Це може заглибитися, чоловіче.
Що стосується приправ віком 2500 років, то нічого подібного немає. Але у світі соєвого соусу існує багато варіантів.
Все, що вок може зробити на сковороді, може зробити краще - так? Наш письменник зажарив багато курки, щоб це дізнатись.
"У минулі часи раніше було як три марки. Зараз це як йогурт. Існує 50 різних. Це бентежить", - сказала Грейс Янг, автор кулінарних книг Джеймса Борода і гуру смаження.
Що ускладнює справи, японський соєвий соус відрізняється від китайського соєвого соусу. Є кожен світлий і темний варіанти кожного, і рецепти, що вимагають соєвого соусу, часто не вказують нічого, крім "соєвого соусу".
Я поспілкувався з Янг та Хелен Робертс, менеджером з питань кулінарного розвитку та зв’язків з громадськістю компанії Kikkoman США, щоб з’ясувати загадки та багато відмінностей соєвого соусу.
Основи
Соєвий соус - це рідина, виготовлена із сої, пшениці, води та солі. Взагалі кажучи, він поділяється на два табори: природний або ферментований та хімічно вироблений.
Соєвий соус, що готується природно, ферментується місяцями і довше. "Найкращий соєвий соус насправді два роки і старший", - сказав Янг.
Хімічний або не заварений соєвий соус швидко виробляється протягом днів, суміш гідролізованого соєвого білка та ароматизаторів, таких як кукурудзяний сироп та карамель.
Соєвий соус, що готується природно, має аромат і складність смаку. Промисловий соєвий соус - одна нота - надзвичайно солоний.
Японська та китайська
Серед заварених соєвих соусів є ще одна поділка: географічний стиль. Хоча стилі соєвого соусу різняться залежно від кухонь, включаючи корейську, індонезійську, тайську, філіппінську тощо, типи, які ви найімовірніше знайдете в продуктових магазинах США, є японськими або китайськими за походженням та/або стилем.
Японський соєвий соус, або шою, готують із смаженою пшеницею. Китайський соєвий соус, який традиційно залишав пшеницю, сьогодні готують із пшеничним борошном. Крім того, за словами Робертса, китайський соус іноді містить доданий цукор.