Класика повертається до підкорення - Los Angeles Times
ЛЕГКІ легкі, пухнасті рибні вареники, купані у вершковому інтенсивному соусі з молюсків - кенелі Нантуа - це легендарна страва та одна з головних моментів французької регіональної кухні. Шеф-кухарі прагнули вдосконалити своїх квенелів, знаючи, що їхня кар'єра буде шукати, якщо вони зможуть їх отримати як слід. А класичне блюдо, яке майже не зникло в Сполучених Штатах, повертається у Францію, де в меню є півдюжини модних паризьких бістро.
Знову з’явилися традиційні, такі як трав’яні рибні кенелі в біло-винно-масляному соусі або кенелі з курячої грудки в соусі Мадейра з лісовими грибами. А нові спініни включають тунель кенель з креветками в бульйоні місо.
У модному Galeries Lafayette, універмазі з вражаючим продуктовим залом, ціла стійка присвячена “Soupe de Poissons et Quenelles”- білосніжні білі квенели, виготовлені з традиційної щуки, або модні, пофарбовані в сувору чорну фарбу кальмарами. Дитячі кенелі готові плавати в чашах з рибним супом, а гігантські запрошують класичне покриття з соусу з омарів або пюре зі сморчків, набитого кремом. Але все-таки найпопулярнішими, каже веселий Анрі за прилавком, є рачки-раки в сочному соусі Нантуа, рецепт яких датується щонайменше 200 роками.
Найкращі квенели - це легке, як хмара, розкішне поєднання пюре з білої риби, яєчних білків, тієї самої випічки, яка використовується для запікання вершків і зливання ложок густої сметани. Це тісто з чау, яке надуває, а також зв’язує суміш, фокус шеф-кухарів з класичною підготовкою.
Не менш важливим для розкішної страви з кенелів є соус (його повинно бути багато) - можливо, рибний велют або простий вершковий соус з невеликою кількістю сиру, але королевою їх усіх є Нантуя. Цю ароматну сутність раків видобувають, нагріваючи на повільному вогні шкаралупу mirepoix цибулі та моркви, білого вина та рибного бульйону. Що ще може знадобитися, окрім остаточного кружляння масла?
Одного разу смакуючи, ніколи не забувши. Моя ідеальна пам’ятка про квенелу обертається навколо бістро на задній вулиці та здоровенного циліндра запашної риби в озері соусу. З кошиком свіжого багета це було основною стравою для мене, хоча я помітив, що мої сусіди-французи присвоїли їм статус закуски. Настільки популярні квенели у рідному середовищі існування, прохолодне місто Нантуя на схід від Ліона, що місцеві жителі приносять їх як подарунок на вечерю, щоб подякувати господареві замість букета квітів.
При виготовленні тіста, легкість і смак повинні бути збалансовані з тенденцією до розпаду такої ніжної суміші під час варіння. Я починаю з в’яжучого, тіста з затискачів. Choux заснований на поєднанні вершкового масла, борошна та води, зварених до крутої пасти (a панада) на плиті. Потім додаються яйця. При запіканні або пашованні у воді у випадку з кенелями яйця роздувають і освітлюють тісто.
Для риби звична щука з повним смаком, оскільки її біла м’якоть з щільною текстурою добре утримує пельмені. Морська риба, така як камбала, підошва або морський окунь, менш традиційні (Нантуя знаходиться в сотнях миль від моря). Кенели лосося з’являються блідо-персиково-рожевими. Коли їх подають у соусі Нантуа, курячі або телячі кенелі такі ж смачні, як риба, тому курячу грудку або телячу ескалопу без кісток можна замінити.
Пюре риби займає лише одну-дві хвилини в кухонному комбайні. Робота пюре через сито Tamis забезпечує шовковисту структуру і видаляє будь-які крихітні кісточки (щука винна в цьому).
Яєчні білки заходять далі. Деякі кухарі опускають випічку з тіста і покладаються на білі, щоб пов’язати кенель. Не я. Я вважаю, що кенели на основі яєчного білка зернисті та мокрі, і така суміш, технічно названа мусселіном, краще випікається у формі.
Квенели готують, як яйця-пашот, у великій неглибокій каструлі з киплячою водою. Характерний овал, який виходить при формуванні двома ложками, став настільки популярним, що паштети (і морозиво, і муси) формуються однаково. Столова ложка - найпоширеніший розмір, але міні-кенель добре підходить для прикраси супу. Традиційний вареник від Nantua, 6-дюймовий циліндр, доступний у французьких супермаркетах і експортується до Парижу та за його межами.
Для соусу Nantua фокус полягає в тому, щоб витягнути максимум смаку з раків. Вони схожі на крихітних омарів, і як омари, вони повинні бути живими, коли ви їх готуєте. Тигрові креветки - альтернатива (чим більше, тим краще); вони повинні бути сирими і мати голову, але їх можна заморозити.
Раки кип’ятять на повільному вогні, потім лущиться, щоб витягти хвостове м’ясо. Усі голови, тіла та черепашки з їх соком цінні для соусу, тому їх відкладають у стовпчик і знову тушкують у варильній рідині. Тоді соус є простою справою зв’язування амброзіальних соків з крем-фрішем та масляно-борошняним ру.
Маючи в наявності ці два препарати, варені кенелі та соус із раків, презентація - це питання вибору. Елегантний варіант вимагає індивідуальних порцелянових форм для випічки. Я віддаю перевагу сільській теракоті. Можна замінити одну форму для випічки сімейного розміру. Все повинно бути достатньо глибоким, щоб щедрий шар соусу пузирився по краю.
Як ви вже зібралися, на створення кенелів Нантуа потрібна півдня, але вони мають завидну перевагу - спокійно чекати в холодильнику день і більше, потрібно лише швидко спекти перед подачею. У жваву спеку квенели надуваються, як крихітні суфле, і прибувають до столу, злегка підрум’янені в бурхливому озері ароматного соусу, справді тріумф.