Коли використовувати різні типи борошна - додаток Bon; синиця Bon App; синиця
Вас бентежать різні види борошна? У цьому посібнику ви дізнаєтесь, коли і як слід використовувати AP, хліб, кондитерські вироби, цільну пшеницю, без глютену тощо.
Пшениця, цільна пшениця, вибілена, без глютену ... що стосується випічки з борошном, тут є більше варіантів, ніж будь-коли. Це великий, страшний світ у галузі борошна, тому ми поговорили з чотирма експертами: пекарем Алекс Буа на Філадельфійській Хай-стріт на ринку (один з наших найкращих нових ресторанів 2014 року!); Сьюзен Рід, редакторський директор Sift (публікація короля Артура Муки); Аліса Медріч, автор нової кулінарної книги з альтернативної (не-пшеничної) борошна, Flavor Flours та baker extraordinaire; і Марія Спек, автор харчових продуктів та автор ретельно дослідженого «Стародавнього зерна для сучасних страв». Зав’яжіть фартух - ми збираємось глибоко зануритися в смітник.
#### Умови, які слід знати
Цільна пшениця проти білої
Голова насіння пшениці (верхівка рослини) виготовляється з трьох порцій: зародок, висівки та ендосперм. Біле борошно позбавлене висівок і зародків, залишивши за собою дрібний блідий ендосперм. Воно більш стійке до зберігання, ніж цільне пшеничне борошно, але в результаті має більш м’який смак і менш поживні якості - основна частина клітковини і білка міститься у висівках і зародках. Цільно-пшеничне борошно виготовляється з подрібнення всіх трьох частин насіннєвої головки. Дрібні мельники часто подрібнюють насіннєву головку цілком, але великі комерційні мельники часто відокремлюють порції, а потім додають висівки та зародки назад в ендосперм для цільнозернового борошна "Frankensteined".
Цільно-пшеничне борошно є більш абсорбуючим, ніж біле борошно, тому потрібно більше рідини. В результаті виходять надлипкі клейкі тіста, які можуть бути складними завданнями для початківців пекарів. Якщо ви зацікавлені у приготуванні цільнозернового хліба, поміняйте 25% білого борошна на цільнозерновий, щоб почати, і збільшуйте, коли ви стаєте більш кваліфікованими в замішуванні мокрого тіста. Залежно від помелу, цільнозернове борошно може бути дуже грубим, з великими шматками висівок. Ці гострі гранули можуть прорізати білкові ланцюги, подрібнюючи клейковину і роблячи тіста для хліба розсипчастими, а не еластичними та жувальними. Уникайте цього, не перевантажуючи тісто.
Ви можете зустріти борошно, позначене як "ціла пшениця біла". Це не вибілене борошно (докладніше про відбілювання див. Нижче). Біла цільна пшениця - це ціле (ендосперм, зародки та висівки) борошно, подрібнене з блідішого сорту пшениці. На смак він трохи солодший завдяки меншому вмісту таніну, ніж у традиційній цільнозерновій пшениці, і сприяє більш світлому кольору випічки.
Відбілений проти Небіленого
Біле борошно іноді обробляють відбілюванням або хлором, або пероксидом бензоїлу (так, ті ж речовини, що і у цит-кремі). Відбілююче борошно пошкоджує вміст крохмалю та білка, а також прискорює процес "затвердіння", який може відбуватися природним шляхом протягом декількох тижнів. З в’яленим борошном легше працювати, роблячи тісто менш клейким і пластичним. Вибілене біле борошно також поглинає більше рідини, ніж небілене біле, і піднімається краще, ніж цільне пшеничне борошно.
#### Борошно пшеничне
Більшість поширених видів пшеничного борошна (хліб, випічка тощо) доступні як біле, так і цільне пшеничне.
Універсальне борошно
"Якщо у вас є лише одна сорт борошна на кухні, це має бути AP", - говорить Рід. Універсальне борошно містить лише ендосперм насіннєвої головки, що робить його набагато стійкішим до зберігання, ніж цільне пшеничне борошно. На жаль, це також означає, що він містить менш поживні якості, такі як клітковина та білок. Борошно АП може бути вибіленим або небіленим.
Найкраще для: Печиво, хліб, хлібобулочні вироби.
Не використовувати для: Без обмежень, але спочатку слід просіяти його для дуже ніжних хлібобулочних виробів.
Хлібне борошно
З високим вмістом білка хлібне борошно виготовляється з твердої пшениці і містить більшу кількість клейковини, ніж АП, виготовлене з м’якших сортів пшениці. При обробці ручним замісом або обробкою за допомогою гачка для тіста в підставному змішувачі клейковина розвивається і сприяє отриманню жувальної консистенції, що бажано для хлібів ремісників. Це приносить прекрасну структуру тістам, роблячи його "бюстгальтером для випічки", говорить Рід. Буа воліє використовувати його лише для надзвичайно жувальних хлібобулочних виробів, таких як кренделі та бублики, завдяки щільній і важкій текстурі.