Комерційна переробка манго Завод манго

Обробка

По суті першокласний фрукт, м’якоть манго ідеально підходить для перетворення на соки, нектари, напої, варення, фруктовий сир, або для приготування як самостійно, так і з вершками як чудовий десерт. Його також можна використовувати в пудингах, хлібобулочних начинках та фруктових стравах для дітей, ароматизаторах для харчової промисловості, а також для приготування найсмачнішого морозива та йогурту. Тоді як сирі фрукти використовують для таких продуктів, як чатні, мариновані огірки (порошок манго), зелений напій манго тощо, стиглі використовують для виготовлення м’якоті, соків, нектару, кабачків, шкіри, скибочок тощо. Серед основних експортних продуктів - сушені та консервовані овочі, манго та інша фруктова м’якоть, джеми, желе з фруктів, консервовані фрукти та овочі, зневоднені овочі, заморожені фрукти, овочі та м’якоть, сублімована заморожена продукція та традиційні індійські продукти, такі як соління та чатні.

Оброблені манго дозволяють експортерам обслуговувати свої ринки навіть у несезонний період для свіжих манго. Стиглі манго можна заморожувати цілими або очищеними, нарізаними шматочками та упаковувати в цукор (1 частина цукру на 10 частин манго за вагою) та швидко заморожувати у вологонепроникних контейнерах. Нарізану кубиками м’якоть стиглого манго, вимиту в підсолодженому або несолодкому соку лайма, щоб запобігти знебарвленню, можна швидко заморозити, як і підсолоджене стигле або зелене пюре з манго. Незрілі манго часто здувають весняні вітри. Напівзрілі або зелені манго очищають і нарізають як начинку для пирога, використовують для холодцю або роблять соус, який з додаванням молока та яєчних білків можна перетворити на манговий шербет. Зелене манго очищають від шкірки, нарізають шматочками, проварюють, потім поєднують з цукром, сіллю, різними спеціями і варять, іноді з родзинками чи іншими фруктами, для приготування чатні; або їх можна посолити, висушити на сонці та зберігати для використання в чатні та соліннях. Тонкі скибочки, приправлені куркумою, сушать, а іноді і подрібнюють у порошок, і використовують для додання кислого смаку чатні, овочам та супу. Для смаку можна використовувати зелене або стигле манго (Мортон, 1987).

Можливості промислової переробки

Для широкомасштабної переробки продуктів манго стало доступно кілька варіантів.

1. М’якоть манго

2. Сік (див. Малюнок 36 Сік манго)

3. Нектар

4. Фруктові соуси

5. Фруктові коктейлі

6. Сушені скибочки манго

7. Вино манго

8. Скління

9. Ароматизований йогурт (див. Рисунок 37 Йогурт манго)

10. Морозиво

Целюлоза та соковижималка

Ключовим етапом для приготування вищевказаних продуктів є целюлоза, як описано нижче. Включені блок-схеми, на яких зображені етапи виробництва продуктів манго.

1. Вибір фруктів. Потрібно виконати кілька вимог:

Відсутність зараження комахами

Відсутність механічних травм

Стадія зрілості

Рівномірний колір і текстура

Мінімально розчинні тверді речовини 13 ° Brix

Значення рН від 3,5 до 4,0

Приймальна зона повинна бути чистою, добре провітрюваною, без комах, гризунів та інших тварин. Не бажано тримати плоди занадто довго перед обробкою, щоб уникнути псування.

2. Прання

Яму для промивання слід заповнити водою, що містить 15 ppm хлору, щоб зменшити мікробне навантаження та домішки з плодів. Друге промивання чистою водою проводиться для усунення залишкового хлору.

3. Бланшування

Ця операція проводиться з метою інактивації ферментів, усунення повітря всередині тканин плодів, видалення неприємних ароматів та ароматів, фіксації кольору фруктів та пом’якшення тканин для подальшої кашкоподібності.

В даний час для проведення бланшування використовуються два методи: занурення у окріп або безпосереднє нагнітання пари. Термічна обробка застосовується таким чином, щоб внутрішня температура плодів досягала 75 ° C. Зазвичай для цього потрібно 10 хвилин у киплячій воді або 6 хвилин з парою. Плоди бланшируються без шкірки.

4. Пілінг та різання

Целюлоза відокремлюється від насіння вручну ножами з нержавіючої сталі на робочій лавці. Шматочки манго поміщають у чисті пластикові контейнери та доставляють у целюлозну машину.

5. Калюжування

Шматочки мезокарпа пропускають через дрібну сітку для видалення небажаних частинок. Після м’якотіння виходить гладке пюре. Рекомендований розмір вічка 0,5 мм. більш грубий матеріал у процесі відокремлюється та утилізується належним чином. М’якоть переноситься в контейнерах до чайника.

6. Термічна обробка