Компот
КОМПОТ. Слово "компот" походить від композитум, минулого відмінка латинського дієслова компонент вживається як іменник. Основне кулінарне значення відноситься до будь-якого препарату, зібраного з різноманітних інгредієнтів, з додатковим висновком, що це було зроблено заздалегідь визначеним або формульованим способом. Англійське слово "склад" також походить від цього самого кореня, і в обох термінах аспекти візуального вигляду та текстури відіграють ключову роль. Римські кухарі, схоже, визнали композитум коли вони побачили один, але з римських часів збереглося так мало кулінарних текстів, що, мабуть, у нас є лише один рецепт від Апіція як орієнтир: Rapae ut Diu Servuntur, або ріпа, що зберігається в меді та оцті з ягідками мирта, насінням гірчиці та сіллю або без них (Lib. I, xxiv; Milham, 1969). Важливо, що Апіцій не використовував цей термін композитум в будь-якому місці його збереженого тексту.
Лише в середньовіччі цей термін композитум з'являється з будь-якою регулярністю, і з самих середньовічних текстів видно, що кілька виразно різних препаратів пройшли під назвою композитум. Одне з найдавніших посилань, починаючи з 1300-х років, називалося a кондитерський композит (Moulon, 1971) і складався з петрушки та кореня селери, капусти, оцту, свинини та інших інгредієнтів. Це було багатошарове блюдо, очевидно випечене в глибокому глиняному горщику, і прототипом загальноприйнятого блюда з одним горщиком, відомим на південному заході Німеччини, Ельзасу та Швейцарії Гумбіс (або якась варіація цього правопису).
У своєму Theatrum Botanicum (Базель, 1696) швейцарський лікар Теодор Цвінгер описав загальне Гумбіс готується з подрібненої ріпи, складеної у діжки з шарами барбарису та шлаку, потім покритої джерельною водою та сіллю. Цей солодко-солоний овочевий заповідник їли як десерт, тоді як рідина використовувалась у домашніх засобах. Це не приготоване блюдо, проте воно насправді відповідає традиціям Апіція і, отже, це повинен бути рецепт значного віку. Це перегукується з американським рецептом вісімнадцятого століття для збереження кісточкових плодів у меді та джерельній воді.
Ганс Вісве (1970) опублікував ряд середньовічних німецьких рецептів для композитум і зауважив, що вони поділилися на три групи: по-перше, тип консерву, в якому використовуються фрукти чи овочі, або суміш обох, разом з медом. У кулінарії епохи Відродження це перетворилося на фрукти, тушковані в меді або в цукровому сиропі. По-друге, шаруваті суміші квашеної капусти, такі як додавання кореневої петрушки (гамбургська петрушка) та ріпи або якогось іншого коренеплоду, навіть, можливо, хрону. По-третє, харчові суміші, приготовані в глибоких глиняних формах для випікання та розташовані шарами, незмінно з подрібненою капустою, подрібненою ріпою, квашеною капустою, фруктами та нерідко невеликими шматочками м’яса. Таким чином стає рецепт, виготовлений переважно з нарізаними яблуками компост пома або Gumbis ä pfel (яблуко Гумбіс). Традиційне Гумбіст ö пфель кантону Ааргау у Швейцарії працюють сушені груші. Багато рецептів є високо регіоналізованими, і, отже, вказують на великий вік цієї концепції.
Такі середньовічні шаруваті суміші продовжували виготовляти в Північній Америці німецькомовні поселенці зі Швейцарії, Ельзасу та південно-західної Німеччини. Ці фруктово-капустяно-м’ясні суміші обговорюються Уівером (1993), який зазначив, що вони представляють собою тип одноразового страви, який колись був поширеним у всій голландській селищі Пенсильванії. Опубліковані рецепти також з’явились у ряді джерел XIX століття, таких як Джордж Жирарді H ö chst n ü tzliches Handbuch ü ber Kochkunst (Довідник з мистецтва кулінарії; Цинциннаті, 1842). Це солодке композитум, однак, що отримало сьогодні найбільш широке визнання в європейській кулінарії. Його майже повсюдно називають французькою назвою: компот.
Солодкі компоти
Солодке композитум безсумнівно, сам похилого віку і, мабуть, спирається на попередників у східному Середземномор'ї. Препарат, відомий як mah é s (вимовляється mah-CHESS), зроблений у сільському Кіпрі, вказує на давність цієї концепції. Виноград частково сушать на сонці, потім щільно упаковують у гумні (тип невеликої глиняної посудини, вміщує від 5 до 6 літрів), щільно закривають і дають бродити протягом двох-трьох місяців. В результаті виходить густий сиропистий алкогольний делікатес, який їдять на десерт ложкою. Незначне бродіння, здається, є одним із визначальних елементів у цьому виді препаратів, і, отже, пояснює, чому "компост", давньоанглійський термін для цього, з часом перейшов у значення до більш вузького сенсу бродіння садового сміття, як у терміні " компостна купа ".