Концентруючись на калоріях
ЛАБОРАТОРІЯ
Ожиріння перетворилося на основну проблему охорони здоров'я в нашому суспільстві, говорить Джеймс Пейнтер ([електронна пошта захищена]), голова Школи сімейних та споживчих наук Університету Східного Іллінойсу, Чарльстон, штат Іллінойс.
"Не загадка, як це сталося", - каже він. "Ми втратили відчуття того, що їмо, і їмо занадто багато".
З середини 70-х років поширеність надмірної ваги та ожиріння різко зросла як серед дорослих, так і серед дітей. Дані двох центрів охорони здоров’я та соціальних служб США з контролю та профілактики захворювань Національне обстеження здоров’я та харчування опитування показують, що серед дорослих у віці 20–74 років поширеність ожиріння зросла з 15% (в опитуванні 1976–80) до 32,9% (в опитуванні 2003–04) (HHS, 2004a, 2004b).
Опитування також показують збільшення надмірної ваги серед дітей та підлітків. Для дітей віком 2–5 років поширеність надмірної ваги зросла з 5% до 13,9%; у віці 6–11 років поширеність зросла з 6,5% до 18,8%; а для тих, хто віком 12–19 років, поширеність зросла з 5% до 17,4%.
Хоча однією з національних цілей охорони здоров'я на 2010 рік є зменшення поширеності ожиріння серед дорослих до менш ніж 15%, поточні дані CDC свідчать про те, що ситуація погіршується, а не покращується.
Виробники харчових продуктів та вся харчова промисловість повинні розділити відповідальність за контроль ваги, стверджує Пейнтер. "Контроль розміру порції для контролю над калоріями є ключовим засобом, завдяки якому галузь може мати позитивний вплив", - радить він.
Поверніться до класу «Харчування 101», і ви пам’ятаєте, що «калорії», згадані на упаковці продуктів, насправді є кілокалоріями (ккал), або 1000 калоріями, каже Пейнтер. У лабораторії калорією називають кількість енергії, необхідної для підвищення температури 1 г води на 1 ° C.
"Оригінальний метод, що застосовувався для визначення кількості ккал у даній їжі, безпосередньо вимірював енергію, яку вона виробляла", - розповідає Пейнтер. «Їжа була поміщена в герметичний контейнер, оточений водою, апарат, відомий як бомбовий калориметр. Їжа була повністю спалена, і вимірювалося підвищення температури води. Сьогодні цей метод не часто використовується ».
В даний час калорії (ккал), перераховані на харчових упаковках, обчислюються з використанням таблиці складу харчових продуктів, відповідно до Закону про маркування та освіту харчових продуктів 1990 року (NLEA). Національна лабораторія даних (NDL) стверджує, що більшість значень калорій, перелічених у таблицях Департаменту сільського господарства США та таблицях харчових продуктів, базуються на непрямій оцінці калорій, зробленій за допомогою системи Atwater.
"У цій системі загальне значення калорій обчислюється шляхом додавання калорій, що забезпечуються енергетичними поживними речовинами, зокрема білками, вуглеводами, жирами та алкоголем", - говорить Пейнтер. "Оскільки вуглеводи містять частину клітковини, яка не перетравлюється і не використовується організмом, компонент клітковини зазвичай віднімається від загальної кількості вуглеводів перед підрахунком калорій."
Повне обговорення цієї теми та калорій, що містяться у понад 6000 продуктах харчування, можна знайти на веб-сайті NDL за адресою www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.
Іншим Інтернет-інструментом, що дозволяє користувачеві складати вміст калорій у необмеженій кількості продуктів, є Інструмент аналізу харчування (www.nat.uiuc.edu), який Пейнтер розробив у 1996 році.
Лабораторний аналіз
Приватні лабораторії можуть допомогти в аналізі вмісту калорій, особливо коли є необхідним спеціалізований хімічний аналіз, наприклад, коли продукт настільки новий, що не існує прецедентів для вимірювання його компонентів.
ABC Research Corp. (телефон 352-372-0436, www.abcr.com), Гейнсвілль, штат Флорида, є однією з таких лабораторій.
"Ми визначаємо калорії, спочатку вимірюючи вміст вологи, білка, жиру та золи", - каже Кеті Баррі ([електронна пошта захищена]), директор харчової хімії ABC.
ABC використовує формулу 100 - (волога + білок + жир + зола) = вуглеводи. Потім калорії розраховують за формулою 4 × білки + 4 × вуглеводи + 9 × жири = Калорії/100 г.
"Нашими клієнтами є виробники продуктів харчування, ресторани та заклади швидкого харчування, які зазвичай хочуть повноцінне харчування", - говорить Баррі. "Ми проводимо близько 500 таких тестів на рік".
Насправді існує п'ять способів розрахувати калорії для етикетки, три з найпопулярніших - це формула 4-4-9, 4-4-9 мінус клітковина та фактори Атвотера, говорить Лейн Вестовер ([email protected]. Com), Віце-президент з маркетингу та розвитку бізнесу, ESHA Research, Inc., Салем, штат Орегон (телефон 800-659-3742 або 503-585-6242, www.esha.com). "Виробники зазвичай використовують 4-4-9 або 4-4-9 мінус волокно, а USDA використовує фактори Atwater", - говорить він.