Королева жирів, частина II нашого огляду - Vital Choice Дикі морепродукти; Органіка
Кілька днів тому ми опублікували Частину нашого огляду чудової нової книги "Королева жирів" Сьюзен Олпорт: автора кількох інших науково-орієнтованих книг та співавтора "The New York Times" .
У цьому розділі ми звертаємось до підзаголовка книги: "Чому омега-3 були вилучені із західного раціону і що ми можемо зробити, щоб замінити їх".
Тут ми розглянемо теми, що стосуються субтитрів книги
Чому омега-3 були вилучені із західного раціону і що ми можемо зробити, щоб замінити їх, і проблема трансжирів.
Чому зникли омега-3?
з сучасних дієт? Ми повинні були знати, але були здивовані, дізнавшись від Королеви Жирів, що омега-3 жирні кислоти - це найпоширеніші жири на землі, завдяки їх присутності практично в кожній зеленій рослині, в якій вони є важливими частинами мембран клітин (хлоропласти), які здійснюють фотосинтез.
А колись омега-3 було достатньо в західних раціонах, завдяки їх присутності в зелених овочах, худобі, що харчується на пасовищі, більшості насіннєвих олій та цільних злаків.
Але омега-3 були вилучені із західного раціону - навіть коли кількість конкуруючих омега-6 жирних кислот різко зросла - завдяки двом тенденціям, які розпочалися в кінці 19 століття і значно прискорились у другій половині 20 століття:
1) Масова міграція з ферм на заводи
Американці переїхали з невеликих різноманітних сімейних ферм до міст, де їли менше багатих на омега-3 овочів та худоби, що харчуються на пасовищах, а також більше упакованих продуктів, багатих на омега-6, бідних на омега-3 та комерційного м’яса та птиці.
Яловичину, свинину та птицю, що комерційно виробляються, все частіше вирощували на дієтах з високим вмістом зернових, а не на пасовищах: практика, яка постійно підвищувала вміст омега-6 у м’ясі худоби, майже виключаючи його омега-3.
2) Перехід від сального жиру до гідрованих рослинних олій
Помилкове переконання, що холестерин та насичені жири в їжі викликають серцеві захворювання, закріпилося після Другої світової війни, і дослідники виявили, що поліненасичені жири можуть знижувати рівень холестерину.
Дієтичний холестерин має дуже мало спільного з хворобами серця - і профілі холестерину в крові самі по собі є поганими предикторами серцево-судинного ризику, - але надмірне споживання насичених жирів, безумовно, є ризикованим.
Відповідно, за останні 50 років виробники харчових продуктів перейшли від використання високонасичених, тобто (стійких до псування) тваринних жирів у хлібобулочних виробах та упакованих продуктах, до використання кількох переважно поліненасичених рослинних олій: кукурудзи, сафлору, соняшнику, ріпаку, сої, і бавовняне насіння.
(Масло каноли та сої мають більше омега-3, ніж інші, але все ще переважають омега-6 жири.)
Рослинні олії, що використовуються у хлібобулочних виробах та упакованих продуктах, майже завжди частково гідруються, оскільки омега-3 в десятки разів більш сприйнятливі до окислення порівняно з омега-6 жирами. Відповідно, омега-3 досить швидко прогіркають, тим самим скорочуючи “термін придатності” оброблених та упакованих продуктів харчування.
На жаль, життєво важливі відмінності між незамінними жирними кислотами омега-3 та омега-6 (ЕФК) - і важливість підтримки збалансованого споживання обох - були пропущені та проігноровані.
Тому нікого не хвилював той факт, що процес гідрування рослинних олій знищує практично всі їхні незначні до скромних кількостей омега-3, залишаючи лише їх поліненасичені жири омега-6.
На додаток до руйнування їх омега-3, процес часткового гідрування рослинних олій створює трансжири, що рубцюють артерії, залишаючи цілим запалюючий артерію, нездоровий для серця надлишок омега-6 жирів.
Дисбаланс омеги може перевершити недоліки “транс” жирів
Трансжири, які утворюються під час часткового гідрування рослинних олій, посідають перше місце серед серцевих факторів харчування, орієнтованих на людей, що займаються охороною здоров’я.