Коза, чому ви повинні це їсти; і рецепт; Важкий стіл
Нещодавно всі, від Марка Біттмана до Майкла Поллана та наш власний Ендрю Циммерн, роблять потужний крок для козячого м’яса як екологічно безпечну альтернативу білкам, що вирощуються на фабричних фермах - той, який, на жаль, не зовсім встиг тут, у США, незважаючи на те, що коза є одним із найбільш вживаних видів м’яса у світі. Як Циммерн сказав Baltimore Sun: "Це смачно, і це недорого, але коза як футбол в Америці. Він зростає. Нам це подобається, але ми не розуміємо ". Тут, у містах-побратимах, коза справді набирає популярність, і - хоча спочатку попит, можливо, був обумовлений зростаючим населенням Східної Індії та Африки, - повільно потрапляючи в загальне меню та кухні.
"Це зміна: раніше це була лише етнічна їжа", - говорить Ларрі Джекобі з ферми Shepherd Song Farm, місцевий виробник кіз. Сьогодні козлів Джекобі замовляють поштою, продають на ринку Міссісіпі (земля 10,49 дол./Фунт, тушонка 13,49 дол./Фунт) і пропонують у популярних ресторанах міста. Насправді, коли ми розмовляли, він щойно продав усі свої козячі стелажі, 15 з них, шеф-кухареві Сарі Мастер за спеціальну пропозицію в Barbette.
За словами Якобі, краса кози як "альтернативного білка" в чотири рази - на землі відносно легко, вона їсть те, що ми не, корисно для нас і смачно. Він починає з того, що розповідає нам, як нога корови на відстані п’яти чи шести дюймів розповсюджуватиметься, коли вона стоїть і буде ходити, пошкоджуючи крону трави - основу рослини, корінь - як вона рухається. Ще гірше, що яловичина, що пасеться, як каже Джейкобі, оберне язик навколо шматка трави, потягне за собою і витягне коріння і все. "Це дуже важко на пасовищі", - зазначає він.
Для порівняння, кози є легшими тваринами і мають витончені ноги, які не пошкоджують траву. І всупереч поширеній думці, кози вибагливі їдачі, браузери, які воліють їсти спочатку - листя, плющ, кору - а потім вниз на травах. "Кози схожі на газонокосарку", - каже він. “Я завжди кажу людям, що, коли ми виводимо козлів на пасовище, я хапаю їх за губи, тягну до трави і дозволяю їм відскочити на ту висоту, на якій я хочу, щоб трава була, коли вони закінчать - вони знаходять це заплутано, але я намагаюся показати їм, де слід зупинитися ".
Кози не є добрими тваринами для корму через цю прихильність до зелених насаджень. "Ви можете змусити їх їсти зерно - змусити їх їсти погано - якщо ви вирішите це робити, але їм просто не вдається", - говорить Джекобі. «Отруйний плющ, молодий лопух, осот, кропива, листя бузини коробки - все те, що ви вважаєте негативним, для них як цукерка. І, звичайно, ваші квіти теж. Їх травна система призначена для розщеплення листя та трави та вилучення цінності з них. І це наша угода з ними: Ви будете їсти їжу, яку ми не можемо їсти, щоб виробляти їжу, яку ми можемо їсти. Це дуже екологічно ".
Сьюзен Пагані/Важкий стіл
М’ясо козла вважається червоним м’ясом, але за даними USDA воно має менше холестерину та жиру, ніж курка, яловичина та свинина, і містить приблизно однакову кількість білка. Якобі каже, що козу можна використовувати де завгодно, де є яловичина - він любить її перетерту в соусі для спагетті, - але переконайтеся, що ви отримуєте м'ясо від козла, який був зарізаний у 14 місяців або молодше. “Козяче м’ясо дуже делікатне, насправді, якщо ви не їсте стару тварину. Цей старий козел-козел візьме багато спецій і часнику », - каже він. "Насправді люди не люблять це чути, але погана коза - це як добра дичина".
Коли мова заходить про вживання екзотичного або дикого м’яса, завжди хочеться порівняти аромати, які ми знаємо, але вони насправді не витримують. «За смаком коза має ту їдку якість, яку має баранина, але це як коли люди кажуть, що кролик на смак схожий на курку; це неправда ", - говорить Крістін Томберс з" Clancey's Meats & Fish in Linden Hills ". “Люди кажуть, що коза на смак ягняти, але це просто недостатньо хороший кваліфікатор. Він найбільш подібний за структурою та вмістом жиру, але також як і бізон - це яловичина, коза - ягня, - він має трохи більше землистості. Земляний і горіховий, ось що я думаю ".