Круасани з закваски - Baking Sense®
Ці круасани із закваски - найкращі круасани за всю історію! Щоб поснідати свіжими круасанами з закваски, поставте їх на ніч у холодильник і випікайте вранці.
Різниця між класичними круасанами та круасанами з закваски полягає у використанні натуральних дріжджів у заквасці для підняття тіста. (Ви можете використати дріжджі комерційних дріжджів, щоб допомогти вам, про це пізніше.)
Якщо у вас його немає, перегляньте мій пост, щоб дізнатися, як зробити закваску із закваски. Потім перевірте мою систему «Подача та обслуговування закваски для закваски».
Я спекла понад 100 круасанів із закваски, перш ніж була готова опублікувати рецепт. Основні інгредієнти було важко забити, я просто замінив частину води та борошна в тісті закваскою і видалив дріжджі.
Активний закваска, закваска, повна бульбашок
Попливе повністю активний закваска.
Найбільшою перешкодою було збереження тесту настільки, щоб воно залишалося активним, але не настільки теплим, щоб здобні шари плавилися з тіста. Ну, це проблема із будь-яким рецептом круасанів, але при роботі з закваскою це ще більша проблема.
Круасани, виготовлені з недостатньо заквашеного тіста, можуть розпастися під час прокатки та підйому, що дозволить вершковому маслу витекти. Правильно зброджене тісто здатне утримувати масло в шарах.
У чому секрет великих круасанів із закваски?
Після декількох зоряних партій я нарешті вирішив, що до цього тіста я маю ставитись інакше, ніж до класичного круасанного тіста. Зазвичай я охолоджував тісто після його перемішування і охолоджував його між кожним "поворотом".
Проблема використання цього класичного методу полягає в тому, що кожного разу, коли я охолоджував тісто, я сповільнював активність природних дріжджів, і я ніколи не міг отримати достатньо пуфу, якого хотів у остаточному підйомі.
Першою зміною, яку я зробив, було додати в тісто натяк на комерційні дріжджі. Всього 1/2 чайної ложки, щоб тісто допомагало залишатися активним, але не настільки, щоб воно перегнало природні дріжджі або занадто пришвидшило процес. *** (Див. Примітку до рецепта, щоб зробити рецепт без комерційних дріжджів.)
Після 3 годин бродіння тісто було чудово м’яким, але при цьому пружним. Тому я вирішив пропустити етап охолодження та перейти безпосередньо до процесу ламінування.
Оскільки тісто було м’яким, я дав вершковому маслу нагрітися настільки, щоб воно було трохи податливим, але все одно прохолодним. Це полегшило розкачувати тісто, не розбиваючи масло.
Оскільки з тістом було так просто працювати, я пішов вперед і зробив перші два оберти. Я швидко охолодив тісто перед останнім поворотом, а потім довше охолодив перед розкочуванням та різанням тіста.