Кулінарія з сухими квасолею Продовольча наука Статистика та стратегії від Dr.
Примітка редактора: Доктор Гай Кросбі з випробувальної кухні Америки виступатиме з Емі Мердал Міллер, MS, RDN, FAND на Академії харчових продуктів та дієтології, що проводиться у 2016 році, у неділю, 15 жовтня, з 3:30 до 17:00 на сесії під назвою «Смачні дієтичні рекомендації на основі рослин: харчова наука та кулінарна стратегія». Емі взяла інтерв’ю у доктора Кросбі за цю статтю, яка дає розуміння досліджень роботи випробувальної кухні Америки щодо приготування страв із сухих бобів.
Гай Кросбі, доктор філософії, CFS, є науковим редактором випробувальної кухні Америки, видавцем журналів Cook’s Illustrated та Cook’s Country. Він є співавтором «Науки про хороше приготування їжі», опублікованої виданням America’s Test kitchen. Гай також є ад’юнктом доцентом кафедри харчування Гарвардської школи громадського здоров’я, де викладає курс з харчової науки та технологій.
ЕМІ: У своїй книзі «Наука хорошого приготування» ви подаєте інформацію про приготування страв із сухих зерен, поради, які скорочують час приготування та покращують текстуру. Ця порада базується на великому дослідженні, проведеному вами та вашими колегами з американської випробувальної кухні. Чому вам було цікаво проводити дослідження та ділитися інформацією про приготування їжі з сухими бобами?
ХЛОПЕЦ: Квасоля - це дуже корисна їжа, багата вітамінами, мінералами, білками та формою крохмалю, яка називається стійким крохмалем, яка, як доведено, є дуже корисною для здоров'я кишечника. Я займаюся дослідженнями стійкого крохмалю майже 20 років, тому суха квасоля є їжею, яка мене дуже цікавить. Квасоля містить найвищий рівень стійкого крохмалю. Суха квасоля також дуже недорога і доступна, особливо для людей з обмеженими доходами. Суха квасоля зберігається дуже довго через низький вміст води; вони не піддаються нападу бактерій, цвілі та грибків. Таким чином, суха квасоля пропонує джерело здорової їжі, яка є дешевою, легкодоступною і може зберігатися роками без проблем з безпекою харчових продуктів.
ЕМІ: Мені було заінтриговано прочитати в «Науці про хорошу кулінарію», що замість того, щоб замочувати суху квасолю перед приготуванням, ви рекомендуєте розсолити квасолю. Це порада, якої я ніколи раніше не бачив. Багато джерел рекомендують не додавати сіль у воду для замочування або готування, кажучи, що це призведе до того, що квасоля повністю не розм’якне. Чи можете ви пояснити процес розсолу і як розсілення скорочує час приготування та покращує текстуру?
ХЛОПЕЦ: Повільним кроком у приготуванні сухих бобів є вбирання води в боби, щоб вони стали м’якими, а також желатинізація крохмалю, який потрібно варити, щоб він засвоювався. Вода може всмоктуватися в квасолі лише через крихітний отвір, який називається мікропілом, тому процес відбувається досить повільно. Замочування квасолі у воді на багато годин зменшує час варіння. Однак у каструлі з квасолею деякі боби можуть варитися швидше за інші. Це може призвести до того, що частина квасолі розірве шкіру, тоді як інша квасоля може бути недостатньо звареною, щоб бути всередині м’якою і кремовою.
Розсолювання квасолі передбачає той самий процес, що і замочування в звичайній воді, за винятком того, що розсіл містить низьку концентрацію солі (хлориду натрію). Під час розсолу іони натрію повільно обмінюються іонами кальцію, які входять до складу дуже великої молекули, званої пектином. Пектин зміцнює клітинні стінки квасолі, а кальцій зміцнює пектин. Отже, природний пектин може виробляти шкіру на зовнішній стороні сухої квасолі, яку важко пом’якшити та розширити, і в кінцевому підсумку може лопнути, коли внутрішня частина квасолі перегріється. Обмін натрієм на іони кальцію під час розсолу послаблює пектин, завдяки чому шкурки стають більш гнучкими і можуть розширюватися, не розриваючись, коли інтер’єри готуються до м’якого кремового інтер’єру.