Легке шоколадне суфле (з низьким вмістом жиру); Харчова кулінарія
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Репутація Суфле «вишуканості французького ресторану» часто залякує більшість людей не робити це вдома. Коли я подаю його (чи пікантне, чи солодке), мене завжди вітає дуже вражена натовп за столом. Це справді особлива страва завдяки своїй ніжній консистенції та чутливій до часу презентації. Однак більшість людей не знають, що суфле досить просто приготувати; єдиною проблемою (якщо така є) є терміни, оскільки її потрібно негайно подати, щоб сповна насолодитися презентацією та причиною її назви. Суфле походить від французького дієслова souffler (що можна перекласти як «надутися»), і його найкраще насолоджувати безпосередньо з духовки, тоді як воно зберігає свою форму протягом короткого моменту (насправді воно майже не витримало для фотографії цього допису) сесія).
Мабуть, найстрашнішим фактором спроби приготувати суфле вдома є думка, що це чутлива до часу, темпераментна і часто непередбачувана страва, яка може піднятися або не піднятися. Це насправді відносно залежно від використовуваних інгредієнтів, температури приготування та кількості. Деякі суфле піднімаються значно вище страви для красивого виставлення; в той час як інші мають більш скромний підйом залежно також від того, скільки суміші вливають у посуд перед випіканням.
Існує безліч варіантів рецептів суфле; що додає додатковий компонент плутанини для того, хто робить це вперше. Більшість рецептів передбачає традиційну “основу” (або руф) з борошна та масла з додаванням гарячого молока перед додаванням яєць та смакових інгредієнтів; деякі використовують більше яєчних білків, ніж яєчних жовтків; а інші використовують однакову кількість білків для жовтків. Суфле слід випікати при сильному вогні, хоча дана температура "сильного вогню" часто відрізняється залежно від рецепту. Деякі рецепти також суперечать способу приготування страви з цвілі/рамекіну перед випіканням. То який рецепт спробувати? Що найкраще працює? Коротка відповідь: всі вони працюють, ось у чому краса приготування суфле; це більше, ніж люди знають.
Наука, що стоїть за суфле
Причина, по якій суфле піднімається, пов’язана з тим, що молекули води випаровуються із суміші під час приготування їжі на сильному вогні і викликають надування суфле. Яєчні білки відіграють важливу роль у цьому процесі, оскільки вони збиваються до жорстких піків і обережно вводяться в суміш, забезпечуючи більше ізольованих молекул води, ніж при збиванні з жовтками.
Додавання до білків яєчного крему (бітартрату калію; побічний продукт виноробства) змінює рН і допомагає стабілізувати білки, одночасно збиваючи їх, утворюючи жорсткі піки - роблячи їх більш толерантними до високих температур і підтримуючи об’єм під час варіння. Цей процес також імітує хімічну реакцію яєчних білків, збитих у мідній мисці; метод золотого стандарту.
Більш детальний науковий опис цього процесу можна знайти в статті Ерве Це про історію суфле (стаття французькою мовою): Chimie des aliments et du подагра: Histoire de soufflés .