Лососево-ікровий соус, арахісове масло, приправа до каджун - Los Angeles Times

ШАНОВНА SOS: Коли я обідав у Water Grill у Лос-Анджелесі, у мене був найвишуканіший дорад з скоринкою тонко нарізаної картоплі та соусом з ікри. Яку б ви замінили рибу, якби я не знайшов дорад ?

ШАНОВНА МАРІЛУ: Дораде, спорідненість морського ляща або червоної поргії зустрічається в Середземному морі та на узбережжі Атлантичного океану Іспанії аж до Біскайської затоки. Він відомий як дорад (також пишеться даураде ) у Франції, дурада в Португалії та дорада в Іспанії; англійська назва - лящ із золоченою головою. У цій країні його зазвичай імпортують для ресторанів. Однак він близький за текстурою та смаком до новозеландського ракуша, з яким його часто використовують як взаємозамінний. Махі махі, палтус або будь-яку іншу білу рибу з твердим м’ясом також можна замінити. На водяному грилі новозеландський снеппер подається з диким рисом, обсмаженими грибами шиітаке, зеленою цибулею та помідорами, приправленими сіллю, перцем та трохи подрібненого часнику, але робіть як вам більше подобається.

6 (7-унцій) філе кукурудзи Нової Зеландії

12 дуже маленьких червоних картоплин

2 склянки білого сухого вина

3/4 склянки оцту шампанського

6 грибних стебел

3 стебла петрушки

3 цибулі-шалоту, тонко нарізані скибочками

1/2 чайної ложки кошерної солі

1/2 чайної ложки чорного перцю

1 столова ложка важких вершків для збивання

1/2 склянки несолоного вершкового масла, кубиками

6 унцій копченого лосося, подрібненого на середні шматочки

1 унція ікри лосося

1 унція американської осетрової ікри

3 столові ложки подрібненого цибулі-цибулі

Промийте філе і обсушіть. Наріжте картоплю тонкою на папері на мандоліні або найвищим значенням для тонких паперових дисків у кухонному комбайні. Дозвольте по 2 картоплини для кожного філе, розмістіть скибочки, що злегка перекриваються, щоб утворити схожий на луску малюнок на м’ясистій стороні кожного філе. Видавлюйте лимонний сік над картоплею, щоб уникнути окислення. Приправте за смаком сіллю і перцем.

У каструлі з нержавіючої сталі поєднайте вино, оцет, грибні стебла, стебла петрушки та нарізаний цибулю-шалот. Приправте за смаком сіллю і перцем. Довести до кипіння на середньому вогні. Варити до тих пір, поки рідина не зменшиться до 3 столових ложок. Додайте вершки і зменште на 1 хвилину довше. Поступово збивайте кубикове масло на повільному вогні, поки воно не змішається. Не дозволяйте соусу нагріватися, інакше він зламається. Зняти з вогню. Процідіть через дротяне ситечко, щоб видалити всі частинки. Додайте копчену ікру лосося та цибулю. Тримайте на теплій водяній бані до готовності до подачі.

---